湖北
涡阳义门镇的熏牛肉，是皖北卤味里独一份的做法。牛肉不煮不炖，靠的是腌和熏。选本地黄牛的腱子肉，切成条，用盐和硝水腌上几天，腌到肉色发红、肉质紧实。腌好的牛肉挂在熏炉里，底下烧着柏树枝和锯末，烟慢慢升上来，把牛肉熏成深褐色，表面泛着一层油亮的光。熏好的牛肉切开，纹理分明，肉色红润，嚼起来干香有劲，柏树的清烟香渗进了每一丝肉里。
牛腱子肉顺纹切成条，盐和硝水按比例兑好，把肉条一条条抹匀，码进缸里。腌上三五天，中途翻动几次，让盐分渗得均匀。腌好的肉条取出来，挂在通风处晾去表面的水汽。晾到肉皮发紧、手摸上去干爽，就可以上熏炉了。熏料用柏树枝掺锯末，柏树枝带来清冽的烟香，锯末负责出烟，两样东西混在一起，熏出来的味道才厚。肉要顺纹切，盐要抹得匀，晾到干爽，熏出来才香。
熏炉是土砌的，底下烧熏料，上面挂肉条，盖上盖子让烟慢慢闷。火不能大，大了熏料烧起来就成了明火，肉就焦了。要的是那种闷烟，一缕缕地往上飘，把肉条慢慢熏透。熏上几个钟头，肉条颜色从暗红变成深褐，表面油亮亮的，烟香钻进了肉里。取出来晾凉，切成薄片，码在盘子里，一片片透着光，纹理清晰。闷烟慢慢熏，火候稳稳压，熏透了才香，急火快熏出来的，只有烟味没有肉香。
义门人吃熏牛肉，不蘸料，空口嚼。夹一片放进嘴里，先是烟熏的焦香，嚼两下，牛肉本身的鲜和腌料的咸一起泛上来，越嚼越有劲，越嚼越香。配一壶本地的小酒，慢慢嚼慢慢喝，是义门人待客的实诚。一碟熏牛肉里，是皖北人做吃食的耐心和那份化寻常为醇厚的巧思。一碟熏肉，一壶小酒，义门人的日子，就在这干香里慢慢过，嚼得越久，滋味越厚，日子也越有嚼头。
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