全员亏钱的魔幻行业！猪肉已是白菜价，为何老百姓买不到？

2020年春节前后，中国猪肉价格飙升到每千克57.97元，相比2019年同期翻了一倍多，是20年来的最高点。那段日子里，爱吃的串串香店下架了麻辣排骨，云南菜馆的香叶排骨也从菜单上消失。

可仅仅两年之后，猪肉价格却一路暴跌，一度比白菜还便宜。涨到让人心疼，跌到让人困惑，这头被反复横跳的价格牵着鼻子走的"中国猪"，到底在遵循什么样的规律？

按照经济学最朴素的原理，商品价格由供需关系决定。猪肉是中国人餐桌上最常见、最受欢迎的肉类，这份偏好极为稳固。

即便在价格飙升的2019年，平均每个中国人一年仍要吃掉40斤猪肉。换句话说，需求端是热烈而稳定的，价格波动的真正主角，是供应端。

问题在于，猪肉不是说供就能供的。养猪跟做视频一样，催也催不出来。要提高猪肉供应，首先要增加能繁育的母猪数量。

一头母猪从出生到可以配种怀孕，大约需要8到10个月；从母猪怀孕到小猪长成肥猪出栏，总共需要10个月左右。也就是说，从扩大产能的决心下定，到真正有猪肉上市，少说要10个月，多的话得一年半。

而当养殖户倾注心血养大的猪真正出栏时，往往会发现时代已经变了。大量生猪集中上市，供应瞬间堆高，价格一泻千里。

2009年，猪肉价格从高点回落直接腰斩，跌回了两年前的水平。2020年到2021年的高价之后，从2021年下半年开始，猪肉价格一路下跌，到2022年初甚至比青菜还便宜。

理论上，如果所有人都能充分获取市场信息、保持克制，就能尽量避开这种集体踩踏。但现实是，我国大约2600万个养猪场户中，99%是年出栏量在500头以下的中小养殖户，接近一半的猪肉由这些散户贡献。

分散的养殖户极容易追涨杀跌：价格高的时候都盼着别人去产能、自己多养猪，结果一哄而上，供应猛增，价格应声下跌。

遭遇打击后，一些散户和小养殖户无力进行下一轮养殖，为了止损只能宰杀尚能繁育的母猪，缩小规模；等到猪肉价格再度上涨，又重新买入母猪、繁育仔猪，昨日重现。正是这种长周期与散户追涨杀跌叠加形成的供需错配，构成了猪肉价格波动最重要的原因。

历史数据显示，猪肉价格每隔几年就要大波动一次，这就是人们熟悉的"猪周期"。

那么一个顺理成章的问题是，政府为什么不囤一些猪肉，等到供给不足时再放出来平抑价格？事实上，政府早就这么做了。

2020年初，面对坐火箭般上涨的肉价，政府在3个月内先后投放了13次储备肉，共计27万吨。但中国平均每个月的猪肉需求高达400多万吨，几十万吨储备肉投进去，调节作用相当有限。

从国外进口的效果同样有限。因为全世界一半左右的生猪都生活在中国，2018到2020年三年间，中国人吃掉了全球45%的猪肉。

在肉价飞涨的2020年，中国进口了400多万吨猪肉，占全球猪肉进口量的46%，但和我国一年四五千万吨的猪肉产量比起来，进口肉同样托不住大盘。

除了养殖周期本身，还有多重因素在不断搅动这片池水。每一头肥猪都是仔猪一口一口吃饲料长大的，仔猪和饲料是养猪两项最重要的成本。

当生猪缺口较大、肉价高涨时，一头仔猪的价格可以达到成品生猪的2到3倍；但等到辛辛苦苦养成出栏，生猪价格可能已经回落，若再赶上玉米、豆粕等饲料价格上涨，养殖户还要再亏一笔。比成本更让人心惊的是疾病。

2006年6月起，高致病性猪蓝耳病在我国大肆流行，母猪大量死亡，仔猪和生猪供应减少。从2007年4月开始，猪肉价格一路飙升，一年后接近翻倍。

为了稳住产业，2007到2008年，我国出台了多项补贴和奖励政策，从母猪繁育一直到生猪屠宰，完整覆盖了全链条，生猪存栏量随之迅速回升。等猪猪们长大，大批猪肉涌入市场，又把价格打回了两年前的水平。

2018年8月，非洲猪瘟爆发。不到一年时间，有100多万头生猪被扑杀。

虽然每扑杀一头猪政府都会给予相应补助，但大批死亡直接压低了存栏量。更棘手的是，这是非洲猪瘟首次传入中国，养殖户完全无法预料，缺乏应对经验，即使疫情基本得到控制后，也不敢贸然补栏。

这种突如其来的打击，让肉价出现了更剧烈的波动。养猪还难免受到政策影响。

一头猪产生的废水相当于7个人的生活废水，猪尿和猪粪是最重要的农业污染源之一，许多人都不愿意与养猪场为邻。2016年前后一些相应的环保政策也对养殖规模造成了影响，不过它究竟在多大程度上传导到了终端肉价，至今仍有讨论空间。

在所有这些因素叠加之下，我们知道猪肉价格一定会波动，但具体怎么波动，就成了一件极其难以预料的事。想要根据历史规律精准预判、低买高卖，难度远比想象中高。

有一本2012年出版的著作，作者基于此前数十年的生猪养殖量、饲料价格、肉价周期以及城乡居民收入和消费能力数据，构建了预测模型，推演2010到2020年的猪肉价格变化。如今回过头看，与现实不能说一模一样，只能说毫无关系。

好消息是，随着经济不断发展，生猪市场正在变得更加稳定有序。2021年起，大连商品交易所开始交易生猪期货，养殖企业可以根据出栏计划提前卖出、锁定利润，减少价格波动带来的损失。

2021年下半年，多个部委先后出台文件，防止生猪产能大幅波动。2022年3月，政府收购4万吨储备冻猪肉，防止价格进一步下跌，也为下一轮周期做了准备。

即便如此，猪周期最吊诡的一幕仍在不断上演。2026年8月，生猪出栏均价跌至每公斤10.33元，折合每斤只有5块多，养殖户每卖一头猪要亏100到200元，但菜市场的五花肉还是13到18元一斤，超市猪肉8到10元一斤。

源头腰斩，终端却纹丝不动，差价被谁吃掉了？答案是：几乎没有人独吞。

一头110公斤的生猪，出栏后要先用符合防疫标准的专用车运到屠宰场；屠宰环节出肉率只有70%到75%，剩下的30多公斤内脏、骨头、血液要被摊进成品肉的成本里；屠宰场还要承担水电、设备折旧、环保处理费用。

接下来进入批发市场，分割、储存、配送、滞销损耗、冷链费用，层层加价；最后到超市或菜市场，又叠加一轮15%到25%的加价率，覆盖租金、人工、损耗和包装。

所有刚性成本加起来，占到了终端售价的50%以上，这就是为什么生猪价格跌去一半，老百姓在菜场感觉到的降价可能只有一两块。更残酷的是，中间环节也没赚到钱。

屠宰企业冷链冻品库存处于历史高位，一边压价收猪一边卖不动肉；批发商走货变慢，学校放假、工地停工让集中采购大幅下降；菜场摊贩面对客流下降和高温天气，损耗率一天天攀升。

整条产业链上，养殖户在亏，屠宰场在扛，批发商在熬，零售在苦，消费者还觉得贵，没有一个赢家。

这就是猪周期底部最真实的样子，运输、屠宰损耗、冷链、租金、人工构成了一道厚墙，把养殖端的价格波动统统吸收掉，源头的低价传不到餐桌，餐桌的高价也回不到猪圈。也正因为如此，每一轮猪周期都在加速淘汰散户和中小规模场。

2026年上半年，牧原预计亏损57亿到67亿，但屠宰量同比增长51%，把屠宰业务做成了核心利润中心，把流通环节的利润内部化；温氏走的是猪禽双主业，用黄羽肉鸡一季度1.8亿的盈利对冲猪业亏损；新希望主动缩减出栏规模，依靠饲料业务的现金流扛过寒冬。

谁能在底部活下来，谁就能在下一轮周期中握住更多筹码。希望有一天，猪肉价格能真的平稳下来，让养殖户稳定赚钱，也让普通人以稳定的价格天天吃到肉。

至于想靠精准预判肉价大赚一笔的朋友，还是慎重为好，这头猪的脾气，比我们想象的任性得多。