陕西
原创：李寻 绝妙下酒菜
位于贵阳市观山湖区的“苗大爷烧椒牛肉”店面门头（李寻/摄影）
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我在西安的湘菜馆里见到过“烧椒”这个词，比如“烧椒皮蛋”等。当时没往心里去，不知道“烧椒”是什么意思，以为是辣椒“辣”、有灼烧感，所以叫“烧椒”。当我在贵阳见到一家“苗大爷干锅牛肉”饭馆的店员正在门口操作的“烧椒”时，才明白了烧椒就是“火烧”的意思，是把一种比较长的辣椒放在一个铁篦子上——铁篦子下面有明火，像烧烤肉串一样将其烧烤得有些焦糊。
不仅只有辣椒可以“烧”，还可以烧西红柿、烧茄子、烧土豆，等等。
烧椒只是烹饪菜肴的第一步，下一步是可作各种菜肴的配料，比如把烧椒和皮蛋捣在一起，就叫“烧椒皮蛋”；拌入烧得焦糊的茄子，叫“烧椒拌茄子”。
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这家“苗大爷”餐馆的招牌是砂锅牛肉，三道代表菜是招牌干锅牛肉、当红烧椒牛肉、经典黄焖牛肉，我自然点了从来没吃过的当红烧椒牛肉。服务员问我：是中辣，还是微辣？还是加麻、加辣？我想半天，还是中辣吧——要是微辣，感受不到这道菜的神韵；加麻、加辣，可能又受不了。
一个砂锅端上来了，有烧椒，有牛肉片，也有西红柿；里面有些汤，是炖着的。上菜的服务员告诉我：这里面可能肉嫩，未必一时适应得了，你等一等，炖得长时间一点可能更好。
我尝了一下烧椒牛肉，牛肉确实还有点硬。尽管她强调牛肉是现切的，但它和涮入锅后几秒就出来的潮汕牛肉火锅不一样，只能多炖一段时间再吃。为此，我又加了“道真灰豆腐”和一份手工牛肉丸——牛肉丸总是能在锅里热熟了就可以吃的。
这道菜初吃可能有点受不了，比较辣、肉又硬，但吃着、吃着就好吃了——肉越来越熟，能够咬动了，滋味也进去了。让我感觉奇妙的是：整个过程中一直没有再加汤，可是汤似乎也没有减少，只是原来水分饱满的烧椒慢慢地就没了，只剩下纤维状的残迹。烧椒在这里起的作用，一是贡献那种烟熏火燎的烧椒味，二是起了补充水分的作用。由于有汤，也可以选择各种青菜下进来烫熟了吃。青菜是免费畅吃，种类多，如豌豆苗，还有我不知其名的一些绿叶菜，都很好。
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吃到了境界之后就想喝酒，适合搭配什么酒呢？我携带着的是酱香型的白酒——知己酒。一般情况下，喝白酒搭配这么辣的菜，不太协调。但是在贵州，如果不能搭配辣椒喝白酒，那等于无法喝白酒。打开知己酒，感觉香气十分协调，酒的香气好像从锅里“长出来”的一样。锅里放的各种调料，也不知道有多少种，经过组合之后跟肉炖在一起，就跟酱香酒里的一种香气——可能也是烟熏火燎的香气融为一体了。从口感上讲，就是这样一个中辣的烧椒牛肉，已经足够辣了。喝啤酒反而更突出它的辣，而喝酱香白酒反而适当地缓解它的辣，感觉酱香白酒醇厚、清甜了。喝到兴起，我又去佐料台上调了一碗糊辣子，用牛肉蘸着糊辣子、喝酱香白酒——更爽。
在这种对比中，要说酒辣，酒真的没有辣椒辣。尤其当你尝过这种凛冽的辣椒之后再喝白酒，酒就不辣了。
牛肉也一样。这家饭馆里推崇现切牛肉，肉不是很嫩，也没有放嫩肉粉；开始是有点咬不动，但炖着、炖着——差不多40分钟左右，肉就越来越香，也越来越适口。
人生的境遇也一样。当你觉得酒辣的时候就尝尝辣椒，有比酒更辣的。
当你觉得这肉太老、太生——硬得咬不动的时候，就多炖一会；火候到了，它自然就能咬得动、咬得下去了。
苗大爷”门口正在烧椒（烧过的辣椒），不仅烧椒，还烧西红柿、烧茄子、烧土豆（李寻/摄影）
“苗大爷”烧椒牛肉饭馆，打开知己酒，香气协调，好像酒香从锅里长出来一样（李寻/摄影）
烧椒牛肉上面放的是薄荷，
吃的时候有薄荷的香气。这种香气融到菜里炖久了就有果香了，和酒里的清新的香气有相似之处。汤里也可以下各种绿叶的青菜（李寻/摄影）
喝到尽兴处
，李寻老师禁不住又去调了一碗糊辣子，用烧椒汁里的烧熟牛肉蘸糊辣子下知己酒更爽（李寻/摄影）
“苗大爷”饭馆的菜单（李寻/摄影）
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