梁全：三十里的莜面

作者 梁 全

“三十里的莜面，四十里的糕”。这一大同民间谚语意即：吃饱莜面走三十里路不饿。可见莜面非常耐饥，是劳动人民干活的理想食品。在山西北部莜面是无人不知无人不晓的传统美食。人常说，雁北三件宝：莜面、山药、大皮袄。在我的家乡应县，莜面是仅次于白面的美食，祖辈们常以吃上莜面为荣，也作为人生幸福之事。

但我小时候不喜欢吃，不为别的，只因为莜面刚刚蒸起来有一股特殊的味道，闻不惯。后来随着年龄的增长才知道，不是我闻不惯，是所有的小孩子都闻不惯。不知道你们发现没，这也是莜面的一个特点。因此，孩子们一般都不爱吃。吃莜面的都是成年人，而且年龄越大越喜欢。

加工莜面的原料是莜麦。莜麦，也称油麦、玉麦、铃铛麦、苏鲁，是禾本科燕麦属一年生草本植物，学名“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”，原产地在我国。从唐代开始传播到远东、南美和北美等地区，元初又传入欧洲。

莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，山坡路旁、高山草甸随处可见。山西地理气候适宜莜麦生长，因此山西是莜麦主产区之一。由于莜麦是低产作物，山区种植多，平原种植少。生活在山区丘陵地区的人们常常以莜面为主食。

做莜面食品费工费时。在把莜麦磨成面粉前，首先要用清水淘洗，除去泥沙和秕粒，晾干后再炒熟。炒莜麦是个麻烦的事。因为莜麦有细小的茸毛，在炒的过程中茸毛会飞扬全家，落到人的皮肤上非常痒痒。记得小时候大人们炒莜麦的时候，都让孩子们到外面去玩。爸爸妈妈在炒莜麦的时候都在脖子上围上毛巾。因为炒一次最少也得二三十斤，一锅肯定炒不下，得炒好多锅，有时候一炒就是一上午。这是莜面的第一次熟。

炒熟的莜麦就要上碾子碾成面粉。传统的莜面都是带皮的面粉，所以比较黑。用莜面做饭，和面是第一关，和面的时候必须用滚烫的开水泼。这是莜面的第二次熟。和好的莜面醒一段时间，就变得柔软，可以推窝窝，可以做馀馀，也可以搓绳绳、包饺饺等等，再上笼蒸熟。这是莜面的第三次熟。所以莜面是三熟食品，不这样的话，莜面就不好消化。有的时候做熟的莜面还要切碎，用胡麻油炝葱花再炒一次，提起香味。这就是莜面的第四次熟。说到这里，你看看，吃一次莜面是多么的不易，光是人工就耗不起。这也从反面证明，莜面确实是好东西。

莜面营养价值高。蛋白质含量 15.6%，高出大米 100%、玉米 75%、小麦面粉 66%、小米 60%，是禾谷类作物中蛋白质含量最高的。八种氨基酸组成平衡，赖氨酸含量高于大米和小麦面粉。莜面脂肪含量 8.5%，是大米的 5.5 倍、小麦面粉的 3.7 倍。由于脂肪耐消化，也印证了民间谚语“三十里的莜面”的说法。

莜面是功能性食品。由于蛋白质含量多，糖分含量少，是糖尿病患者的理想食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，可降低胆固醇在心血管中的积累、预防心脏病，是老年人常用的疗效食品。莜麦中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，能有效降低胆固醇。莜面中含有丰富的维生素 B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力。其含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。莜面食后易引起饱感，长期食用具有减肥功效。莜面不仅适宜脂肪肝、糖尿病、水肿、习惯性便秘、体虚自汗、多汗、易汗、盗汗、高血压、高脂血症、动脉硬化等病症患者食用，而且也适宜产妇催乳、婴儿发育不良以及空勤、海勤人员食用。

在山西民间，莜面有蒸、炸、氽、烙、炒五大系列三十八种吃法，估计很少有人全部吃过。除了上面说的窝窝（栲栳栳）、馀馀、绳绳、饺饺外，还有饨饨、块垒、糊糊、圪团、丸丸、玻璃饺子、莜面拿糕等，还可以加工成烙饼、炒面、挂面、燕麦片、通心粉、方便面等等。

今天的时代不同了，农村巧妇们那搓、推、擀、卷、拨、切的莜面制作技艺，变成了非遗食艺表演。精湛的手工，熟练的技巧，令食客赞赏有加，更增加了品尝的兴趣。食用莜面时，需调配一些山药丝凉菜汤或者羊肉汤作蘸料。当你夹上热汽腾腾的莜面，蘸上喜欢的汤料，可以大快朵颐，也可以行云流水，细嚼慢品。莜面的浓香一定会令你回味无穷。

莜麦是我国栽培五千年以上的古老农作物。《 本 草 纲 目 》 记 载“ 因 燕 雀 所 食， 故 名 ”。《 尔雅·十三 释草》（战国时期）里首次提到“蘥”（yuè），即雀麦（燕麦）。《穆天子传》称“焚麦”，《黄帝内经》称“迦师”，《广志》称“折草”，《稗海博志》称“燕麦”，《史记》称“斯”，《唐本草》称“麦”等等。为什么莜麦有这么多名称，原因是不同地方、不同时期有不同叫法，充分反映了莜麦历史悠久，种植广泛，人民喜爱。

在我国历史上，莜面早已从食物层面上升到文化领域。《史记·司马相如列传》所引《子虚赋》中有 :“云梦者，方九百里，其中有山焉。……其高燥则生葴（ zhēn）菥（ xī）苞荔”。该赋所述为战国轶事，其中提到的“菥”就是燕麦。东汉许慎著《说文解字》中写道 :“爵麦也，见释艸（ cǎo），爵当依今释艸作雀。郭云，既燕麦也。生故墟野林下，苗实俱似麦，或云爵麦即穱（ zhuō）麦。”《本草纲目》中写到，燕麦“苗似小麦而弱，实似穬（ kuàng）麦而细”。最早药典《新修本草》（约公元659 年）卷十一中，亦称为“雀麦”，元朝《南城咏古·妆台》中提到：“废苑莺花尽，荒台燕麦生”。明代徐光启《农政全书》写道：“生于荒野林下，今处处有之”。

古往今来，有关莜面的故事数不胜数。汉武帝北伐匈奴时，大将军卫青命驻地垦荒种植。汉军食后，军力大增，大获全胜。汉武帝非常高兴，亲自率众犒劳三军，封敬献谷物的大臣莜司为大将军，并为这种谷物取名为莜麦。从此，莜麦之名使用至今。隋末，唐国公李渊借宿灵空山古刹盘谷寺，吃了老方丈做的莜面“蜂窝”筒筒，神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，因形似“蜂窝”称其为“莜面窝窝”。清康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面后，给予“九粮之尊，五谷之王”的评价。乾隆年间，莜面是进贡皇帝的食品。20世纪50年代，朱德总司令两次到察哈尔视察，都主动要求吃莜面。他说，当年在晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面。那又筋又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命斗争，总司令一直怀念它。1973年周恩来曾以莜面在山西大同招待来访的法国总统蓬皮杜。在山西、内蒙古等地的习俗中有正月初十“老鼠娶亲吃莜面”的说法 。在民间莜面还有“牢靠”“和睦”的象征意义，用于寿诞、婚嫁等礼仪场合。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“交城的大山里，没有那好饭菜，只有莜面卷，还有那山药蛋”，生动地描述了山西的食俗风情。

千年的坚韧，百变的风味，功能的作用，那是莜面对这片黄土地以及在这里生活的人民的敬献，自始至终，表里如一，直到永恒。生活在这里的人们，或喜欢吃莜面，或是在莜面故事熏陶中长大，不管走到哪里，也无论海角天涯，莜面始终都是难以忘怀的乡愁。

（作者单位：山西省大同市农业农村局 ）