内蒙古
阿玲从箩筐里抓出一把增城菜心，指甲掐进菜胆，嫩芯应声而断，她才把菜放进篮子里。这是清晨六点，广州同和市场的塑料棚顶还挂着水珠，卖菜的阿婆已经把摊子支开了。
阿玲是本地人，带我见识什么叫真正的广东菜市场。她掐断第二把菜心时，我忍不住问，这菜看起来不都一样吗？她没答话，又拎起旁边一捆让她放下：“这捆不行，你看，掐起来有筋。”
菜摊对面是鱼档。阿玲的手伸进水池，捞起一条鲈鱼，先翻开鱼鳃，鲜红色的鳃片湿漉漉地张着，她又按了一下鱼腹，弹回得快，才递给档主称。
“鱼鳃发暗的，冻过，蒸出来肉是散的。”她边说边瞟我一眼，“你上次说清蒸鱼腥，就是因为酒店用的冻货。”档主把鱼摔在案板上，尾鳍还在拍——这条鱼活过了五分钟，死在了我眼前。
鱼档隔壁的鸡笼前，阿玲没看鸡毛，径直抓起一只鸡的脚掌翻过来看。“看这里，茧子厚的，才是走够日子的走地鸡，最好清远麻鸡，竹林里跑足120天。”
她放下那只，又抓起另一只，“这只脚光滑的，笼养速成鸡，肉质像嚼棉絮，没鸡味。”旁边一位阿婆听见连连点头，嘴里念叨着“四十五一斤唔贵”，也学着翻了一只鸡脚。
不知不觉，阿玲的竹篮满了。菜心、鲈鱼、一只清远鸡，还有一袋子在水里张着嘴吐沙的花甲。她买花甲的时候，把手伸进盆里一只一只捡，闭壳的扔回去，死了的拨开，只剩那些露着足、正在吐水的才留下。档主忍不住说：“阿妹，好麻烦嘅。”阿玲笑了：“有腥气，糟蹋嘢。”
她家在荔湾老城区的骑楼里，厨房窗户对着邻居的天台。她把鱼用水冲洗干净，在背上划了一刀，放在蒸盘上。煤气灶开了大火，蒸锅里的水已经滚了两分钟，她掐着表，鱼入锅，盖盖。然后转身处理那只鸡。
“白切鸡，不能扔水里煮，要三提三浸。”她烧了一锅温水，提着鸡头先把鸡身浸入，提起，再浸，再提，反复三次，水花在锅里轻轻翻滚。
她看着鸡皮慢慢收紧变黄，拿筷子戳了一下鸡腿最厚的部位，有一丝粉红血丝渗出来，她满意地关火：“骨肚里带点血才是刚好，煮老了肉柴，煮生了带血，都不行。蘸沙姜豉油，别的酱不对味。”
蒸锅的汽已经顶得很高了。她掀开盖子，鱼眼凸起，肉质刚到离骨的状态。她故意让鱼多蒸了三十秒才出锅，指着鱼身说：“多这三十秒，鲜味就打了折扣。”
我夹了一口，鱼肉确实嫩滑，但没有她说那种“刚好”的感觉——我从来没在意过三十秒的差别。
中午的餐桌上有白切鸡、清蒸鲈鱼、炒菜心，还有一锅老火汤。汤是早上出门前就煲上的，霸王花猪骨汤，锅里还剩半锅，她看了看表：“两小时到了，出锅前半小时才放盐。”
她舀了一碗递给我，汤色清亮，不像我在外面喝的那种浑浊的奶白。我问她有什么讲究，她说：“汤要清而不淡，浓而不腻。瘦肉先飞水去血沫，蜜枣要等汤沸了再下，出锅前撒枸杞。早一步晚一步，味道都不一样。”
我看着碗里清澈见底的汤，确实不像“老火汤”该有的样子，但入口却有种干净的回甘。
这顿饭吃得我脊背发凉，不是不好吃，是我突然意识到，过去那些年我根本没吃过“对的”菜。我问阿玲：“你们是不是活得太累？买个菜要挑一小时，处理鸡要三提三浸，喝碗汤还要掐着时间放盐。”
她放下筷子，夹起一块鸡胸肉放进我碗里：“你吃。”
我咬了一口，皮是脆弹的，肉里有点淡淡的粉，嚼起来有汁水，鸡味很重，末了舌尖有一点清甜——跟酒店里那些干柴白切鸡是两种完全不同的东西。
“你看，好吃吧？”她说，“我们不是挑，是知道什么是好东西，就不肯吃差的了。跟你们一样，手机上几十个滤镜，化妆两小时才出门——我们只是把这份认真用在嘴上。”
下午她带我去市场后街，七拐八拐到了一个摊子前，卖的是柚子皮。那群柚子皮被处理得很白，泡在水里，旁边摆着一罐腌好的。
阿玲买了一袋，说要回家焖五花肉。“外地人拿这个当垃圾扔，我们拿来吸肉汁，比肉还香。”她又指了旁边的番薯叶和枸杞叶，“外地喂猪的，我们清炒滚汤。”我看了看那些叶子，绿得油亮，确实不像“喂猪”的东西。
晚上那锅焖柚子皮上桌，我夹了一块，酱色深浓的柚子皮吸满五花肉汁，入口软糯咸香，纤维里全是肉的油脂，跟焖冬瓜完全两个口感。我连着吃了三块，阿玲在旁边笑：“你看，是不是发现好东西了？”
第二天一早，她又带我去喝及第粥。粥铺在巷子深处，门口支着明火大锅，米已经熬到开花。锅底是粥，料是现滚的——猪肝、猪腰、瘦肉片，白瓷碗里舀进滚烫的粥底，肉片刚熟，嫩得滑口。
她递给我一碗：“你搅一下。”我搅了搅，粥挂在勺背上，浓稠成片，不是稀汤挂水的稀饭。那口猪肝滑进嘴里，烫得我呼气，又嫩得不像话，多一秒就老，少一秒就生。
我放下碗，突然明白了一个道理。外人看广东人什么都敢吃，以为是生猛，其实是手里有把尺子。那把尺子量新鲜、量火候、量时令、量手工艺，量到最后，连别人扔掉的柚子皮都能量出一锅好菜。不是敢吃，是会吃；不是不挑，是挑得你看不出来。
阿玲把最后一口粥喝完，碗底干干净净。她拿纸巾擦嘴：“明天早市还去不去？我带你去挑水蛇。”
我看了看她面前那个空碗，碗壁上还挂着一层薄薄的粥膜。我点点头：“去，我学学怎么挑。”
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