北京
来源：健康中国
在《中国防癌健康生活方式守则（2026年版）》中，第5条“不吃霉变食物”和第6条“不吃过烫食物，不喝过烫饮品”看似简单，背后却有着充足的科学依据。
认识黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是目前已知毒性最强的天然致癌物之一。研究证实，黄曲霉毒素的致癌强度比二甲基亚硝胺强75倍，已被国际癌症研究机构列为1类致癌物。
黄曲霉毒素的主要攻击目标是肝脏。它进入人体后经肝脏代谢活化，代谢产物可直接损伤肝细胞DNA，长期低剂量摄入会导致肝癌的发生风险显著增加。流行病学研究还发现，黄曲霉毒素可能与食管癌、胃癌等消化道肿瘤有关。以黄曲霉毒素为代表的真菌毒素，已被列为四大类致癌物之一，具有致突变、致畸、致癌的“三致”毒性。
以下是最容易受黄曲霉毒素污染的三类食物。
第一类：花生及其制品。花生和花生油是受黄曲霉毒素污染最严重的食品。花生在生长过程中可能通过土壤中的黄曲霉孢子感染，收获后若储存环境潮湿、温度偏高，黄曲霉毒素可迅速产生。花生酱、土榨花生油等加工品若原料筛选不严，也很容易被霉菌毒素污染。
第二类：玉米等粮谷物。玉米同样是黄曲霉毒素的重灾区，在南方高温高湿地区，污染尤为严重。大米、小麦、高粱等粮谷类同样有被霉菌污染的风险。通常，粮食收获后需迅速晾干减少水分，否则在适宜的温度及湿度条件下，霉变风险会急剧上升。
第三类：坚果和豆类。瓜子、核桃、松子仁、巴旦木、大豆、红豆等储存不当，也极易滋生霉菌。虽然“吃起来发苦的瓜子”往往就是霉变的危险信号，但黄曲霉毒素也可能在肉眼看不出明显霉斑时就已经存在。
关于霉变的认识误区
误区一：“切掉霉变部分就能吃。”
这是最常见的认识误区：馒头长霉斑，掰掉继续吃。苹果烂一角，挖掉继续啃。实际上，霉菌菌丝和毒素在食物中的扩散范围不是肉眼能看到的。工业生产中去除黄曲霉毒素的手段是挑拣剔除整颗霉变颗粒，而非切掉一块。最安全的做法只有一个——整个扔掉，不要挑拣。
误区二：“高温加热能杀死霉菌毒素。”
这是一个误解。黄曲霉毒素耐热性极强，在280摄氏度时才发生裂解。日常烹饪温度——蒸煮100摄氏度、油炸180～200摄氏度、烘焙200～250摄氏度——都远远低于这一温度。发霉的花生即便炒熟做成花生酱，毒素依然存在。因此，高温不等于安全。
误区三：“明显发霉的食物才有问题。”
食物轻微受潮时，霉菌可能已经繁殖而肉眼难辨。更隐蔽的是土榨油，仅物理压榨，无精炼工序。我国食品安全标准对黄曲霉毒素B1有严格限量：花生、玉米及其制品不超过20微克/千克，大米、食用油不超过10微克/千克，婴儿代乳食品不得检出。土榨油检测不到位，超标风险远高于正规精炼油。
喜食烫食是致癌推手
国际癌症研究机构已将65摄氏度及以上的热饮列为2A类致癌物，即很可能对人体致癌。依据多项大规模流行病学研究，饮用温度≥60摄氏度茶水的人群，食管癌发生风险显著升高。因为温度过高的食物或饮品会对消化道黏膜造成损伤，长期摄入过烫食物或饮品，可反复损伤食管上皮细胞，增加食管鳞状细胞癌的发生风险。
65摄氏度是什么概念？刚泡好的茶水为80～90摄氏度，刚出锅的汤为75～85摄氏度，刚捞出的面条内部温度也在70摄氏度以上。合格的温热标准应为，嘴唇接触时温热不烫嘴，口腔无灼热感，为40～50摄氏度。
人体消化道黏膜对温度的耐受极限在50～60摄氏度。超过65摄氏度，黏膜上皮细胞可发生蛋白质变性和坏死。口腔被反复烫伤，可致黏膜充血、溃疡，长期损伤就会增加口腔癌的发生风险。食管比口腔细胞更敏感，食管黏膜反复损伤、修复、再损伤，即在细胞反复分裂的过程中，DNA的出错概率将显著增加，最终可能演变为食管鳞状细胞癌。同样，胃长期被烫也会损伤胃黏膜屏障，可致慢性胃炎及胃癌的发生风险大大增加。
日常生活注意几个细节
来源：《大众健康》杂志
作者：北京大学肿瘤医院临床营养科营养师 来静 副主任营养师 方玉
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