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同样是葡萄酿造，为什么红酒醇厚有涩感，白酒清爽果香突出？答案藏在酿造第一步：果皮的去留。
红葡萄酒，用红葡萄品种，破皮之后带皮发酵。红色色素、收敛感的单宁全部储存在葡萄果皮中。葡萄醪连皮带籽入罐，在适宜温度下启动酒精发酵。发酵过程持续浸皮，酿酒师通过压帽、淋汁，把果皮里的色素、单宁、多酚物质浸到酒液里。发酵周期一般 5–14 天，发酵结束再压榨分离皮渣。大多红酒会进行苹果酸乳酸发酵，软化酸度，口感饱满，带有红色水果、皮革、香料风味，单宁带来涩感，也是陈年潜力的来源。
白葡萄酒，红葡萄、白葡萄都能酿造，但工艺完全不同。破皮之后马上压榨，快速分离果皮，只用澄清果汁发酵。没有果皮浸提，几乎没有单宁，颜色浅黄。发酵采用低温 12–20℃，最大程度锁住柑橘、梨、花香等新鲜果香。多数白葡萄酒不做苹果酸乳酸发酵，保留明亮清爽的高酸度，适合尽早饮用。
桃红葡萄酒属于中间路线：红葡萄短时间浸皮，几小时后分离果皮，所以颜色粉嫩，酸度清新，兼具果香。简单来说：浸皮时长，决定酒的颜色、单宁、骨架，这就是红白葡萄酒风味天差地别的底层原因。
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