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葡萄酒的灵魂，是发酵。简单一句话：酵母吃掉葡萄里的糖分，产出酒精、二氧化碳与热量。但这短短一句话背后，整套工艺决定了酒的风味走向。
葡萄成熟后，果肉积累糖分、有机酸，果皮富含色素、单宁与酵母。红葡萄酒和白葡萄酒最大分水岭就在发酵阶段。红葡萄破皮后果皮、果肉、果汁一同进入发酵罐浸皮发酵，在 24–30℃环境下，酵母持续工作。发酵产生大量二氧化碳，酒液不断冒泡，果皮浮起形成酒帽，需要淋汁或压帽，持续萃取颜色和单宁。当糖分消耗殆尽，干型红酒发酵完成。
白葡萄酒则完全不同，破皮后立刻压榨分离果皮，只用纯净果汁，在 12–20℃低温发酵。低温可以锁住新鲜花果香气，减少香气挥发，几乎没有单宁，口感清爽。部分葡萄酒在酒精发酵结束后，还会进行苹果酸乳酸发酵，乳酸菌把刺激的苹果酸变成温润乳酸，口感变得圆润，带有黄油奶香。
发酵结束不是终点，还要压榨、沉淀澄清、橡木桶或不锈钢罐陈酿、稳定调配，最终装瓶。甜酒的秘诀，则是提前终止发酵，保留葡萄中的天然糖分。发酵可控，风味才有边界，理解发酵，才算真正读懂葡萄酒。
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