论味道有望超越“老蔡记”，郑州的这家豫式蒸饺店，估计说出来没几个人知道

在郑州的蒸饺版图上，以老蔡记、京都老蔡记、百花蒸饺为代表的蒸饺老店，撑起了郑州豫式蒸饺的百年风骨。

可以说， 半老厨男 就是吃着老蔡记和百花蒸饺长大的，对于郑州的豫式蒸饺，我有着一种特殊的感情，为此我曾写过多篇专题文章，每每有外地朋友来郑州旅游，我必带他去一次老蔡记，这是关于美食的青春记忆，也是有关我大郑州的餐饮底气。

直到上个月，从读者在留言区的评论中得到信息，我有幸第一次去吃老盛昌蒸饺，这一吃不得了，维持了几十年的“三足鼎立”的态势，被老昌盛瞬间打破。

说来惭愧， 半老厨男 很大一部分的童年时光，是在以国棉四厂为中心的西郊地区度过，平时喜欢以“老西郊”身份介绍自己，而老昌盛就隐藏在国棉三厂的家属院内，距离我的直线距离不足1公里，开了几十年的店，我居然最近才听说。

来老盛昌吃饭，很多第一次慕名而来的食客，都会吐槽这家店“太难找”，经常出现“三过其门而不入”的景象，在巷子来回绕两三圈，最后在附近街坊的指引下，才能摸到地方。关于这一点，半老厨男深有体会，从桐柏路上开的一个小门进入国棉三厂小区，小区里面密密麻麻的老式住宅楼让人一眼望不到头，骑着电动车转了两圈硬是没找到地方，问了一位街坊，顺着他指引的方向看去，老昌盛就在进小区的门边上。

老昌盛就开在老式居民楼的一层，没有繁华商圈的加持，没有非遗名号的造势，仅凭数十年坚守的手工老味、接地气的价格和萦绕西郊的烟火气，成为老郑州棉纺厂人记忆里的专属味道。

老盛昌深耕西郊数十年，始终坚守现包、现蒸、松针垫底的传统工艺，完整保留了老郑州蒸饺的地道精髓，是西郊为数不多、未曾商业化改制的老牌蒸饺小店。店里没有精致装修，几张简单桌椅，来往食客多是周边退休老工人、土生土长的西郊居民，烟火气扑面而来。

在食材与工艺上，老盛昌恪守古法、绝不敷衍。每日清晨店家采购肥瘦比例适当的鲜猪肉，手工剁馅调味，不添加多余香精调料，最大程度保留肉馅本身的鲜香。面皮坚持手工擀制，透光可见纹理，却能牢牢锁住馅料汁水。

最具特色的是松针蒸制工艺，蒸笼底部铺满新鲜松针，旺火蒸制五分钟即可出锅。松针的天然清香渗透进蒸饺之中，既隔绝蒸笼、防止粘连，又中和了肉馅的油腻，让每一只蒸饺香气层次十足。

出锅的蒸饺呈饱满月牙形，通体晶莹透亮，褶皱细密均匀。轻轻咬开薄皮，滚烫的汁水瞬间迸发，肉馅紧实弹牙、鲜香不腻。除了经典大肉蒸饺，店里的马蹄、香菇、咸蛋黄口味蒸饺各具特色，口味丰富，还可搭配现熬红豆粥和清爽馄饨，这便是老郑州最地道的一餐市井风味，分量扎实、性价比极高。

招牌原味大肉蒸饺，严格把控肥瘦三七的比例，手工剁馅，顺着一个方向打上劲儿，分次打水搅拌。咬开薄皮，一股温润的汁水在口腔散开，不是汹涌的重油灌汤，而是柔和饱满的肉香，咸度克制，不会重盐重香料，吃的就是猪肉本身的鲜。

半老厨男 最喜欢马蹄大肉馅儿的蒸饺，甜的马蹄切成细小的颗粒，混进肉馅之中，每一口都能感受到微微的脆感，解腻、爽口，香气富有层次。咸蛋黄馅是店里的特色爆款，咬开之后，沙沙的蛋黄油香慢慢散开，带着淡淡的流沙口感，风味很独特。除此之外，还有酸菜、香菇、荠菜、蛋黄、素四宝等口味，可以自由拼笼。

谈及郑州蒸饺，总是避不开老蔡记、京都老蔡记和百花蒸饺，三者之间的关系我曾写过专题文章，本文就不再叙述。

老盛昌与上述三者相比，口感上还是会有所不同，老盛昌的核心优势是市井本味与高性价比，它没有非遗光环、没有品牌包装，工艺贴合最原始的西郊民间蒸饺做法，松针香气更浓郁、口味更朴实，不刻意调味，主打原汁原味。

具体说来，近些年关于老蔡记等名店的蒸饺质量下滑的说法不在少数，油腻感过重，肉馅儿蒸的过于熟烂，对应的则是老盛昌的肉馅儿更扎实、更立体。

半老厨男 最喜欢的一道“甜品”，老昌盛的做法更加原汁原味，不勾芡，只用红豆使劲熬煮，直到红豆变得软糯，烂于碗中，其口感像极了广州糖水店的味道。

要说不足， 半老厨男 当日用餐时，感觉蒸饺外皮偏厚，上桌不久就会变得发硬，不知是面粉比例没有掺好，还是属于个别情况，但整体不影响口感。

据说店主曾在老蔡记或其他蒸饺店里做过工，但我与店主当面交流时，对方却一笔带过，否认有这回事。

我没有继续追问，因为这不是重点，味道好才是一家餐饮店能一直延续下去的关键，到了中午二点钟，老盛昌进入打烊状态，店内只剩我与另外一位男店主， 我问他“老盛昌”三个字有何寓意？他提不起精神，少气无力地回答我说，随便起的名字，没啥意思。

本以为他至少会给我讲述一段自我感动的宏大叙事，可这种无所谓的态度，倒让我觉得更加真实，这与老盛昌扎根郑州西郊市井的身份极其相符。