河北
市面上有很多仿冒酸面包——它们根本得不到真正酸面包的那些好处。
要点
- 选真正的酸面包，你才能吃到它对健康的好处、自然发酵的风味和正宗的口感，而不是买了个仿冒货。
- 真正的酸面包只用面粉、水、盐和天然酵种做的——不会用商业酵母、添加剂，也不会走什么提味的捷径。
- 仿冒的酸面包通常靠酵母、糖或者醋这类酸味配料来模仿那个酸味，但根本没有真正发酵带来的好处。
酸面包非常受欢迎，而且确实有道理。大家普遍觉得它比其他面包更健康，口感特别好，还有一种独特的酸味。你匆匆逛超市面包区的时候，会不会随手拿一条酸面包？如果是的话，你确定你拿的这面包真的是酸面包吗？还有另一类面包，叫“假酸面包”，英文里还有个说法叫 sourfaux，这种面包经常标着“酸面包”卖，但跟真正的酸面包有好几个重要的区别。买酸面包的时候，下面这几点你得知道，这样才能保证买到的是真货。
酸面包的独特之处
有些面包师把酸面包叫做“面包的鼻祖”；它是最早的发酵面包，它和其他面包有四个重要的不同之处：
配料简单
它由三种原料制成：面粉、盐和水，再加上活性酸面团菌种（通常叫酸面团酵头）来发酵。有些酸面团面包表面撒了籽粒，或在面团中添加了香草，也可能混合使用了多种面粉，这样配料就多了。但真正的酸面团面包不包含任何添加剂、防腐剂或商业膨松剂。
酸面团酵头
酸面团酵头是制作酸面团面包的必备之物。这是一种历史悠久的天然发酵方法，比商业酵母的出现还早。酸面团酵头是一种活的菌种，需要细心养护才能保持活力，有了它你才能做出酸面团面包。
时间
制作酸面团面包的另一个关键要素是时间；商业酵母发酵快得多，能更快做出面包。酸面团酵头发酵慢，它让面团慢慢发酵，这正是酸面团面包更健康的原因。酸面团面包含有益生元，并且有证据表明，用酸面团酵头做的面包，麸质更容易消化。如果面包不是用酵头做的正宗酸面团面包，那你就得不到发酵带来的健康好处。
要注意，虽然正宗酸面团面包都是慢发酵的，但慢发酵的面包不一定是酸面团面包。其他面包也可以用慢发酵的方法来做。
口感
除了简短的配料表、活性发酵剂和缓慢发酵之外，酸面包还因其酸爽的口感而区别于其他面包。根据配方不同和面包师手艺的高低，这种面包可能带有微妙或不那么微妙的酸味，大多数人就是靠这个来判断是不是酸面包的。
假酸面包不一样
在美国，酸面包并没有法律上的定义，所以面包店和超市可以把任何面包都标成酸面包。这些面包可能确实用了一些酸面团酵头，但同时也加了商业酵母来加快发酵速度，或者干脆只用商业酵母发酵，再加点酸奶之类的酸味配料，让面包尝起来像酸面包。这些面包的制作工艺不一样，因为它们不靠酸面团酵头和长时间发酵来让面包发起来。
就像Sunrise Flour Mill的达罗尔德和玛蒂·格兰维尔说的那样，有经验的面包师用烘焙酵母也能做出酸面包常有的那些特点，比如酥脆有嚼劲的外壳和大气孔。但看起来像、吃起来像，不代表它就是真正的酸面包。
如何辨别假酸面团面包
如果你在超市面包房或大型面包店购买，面包有包装和标签的，请看看标签。判断面包是不是假酸面团，最明显的标志就是配料表里成分太多。如果你看到以下任何成分，那么这款面包就不是真正的酸面团：
- 商业酵母或面包酵母，比如泡打粉，或其他商业发酵剂。
- 糖或大麦芽。
- 酸味添加剂，如酸奶、醋或酸面团调味料。
如果面包没有标签，也没有列出配料的标牌，就问柜台的工作人员。如果他们不知道，请要求与其中一位面包师交谈。但如果工作人员连什么是真正的酸面团都不知道，那这些面包很可能就是用商业酵母做的；大多数真正的酸面团面包师都对自己的面包非常自豪，也会跟员工讲清楚真正酸面团和其他面包的区别。
假酸面团是怎么回事
从YouTube到TikTok，社交媒体上到处都是仿酸面团的食谱。大多数并没有说自己是真正的酸面团（“仿”字就是暗示！），但“不用发酵剂的酸面团”就不是真正的酸面团。这些食谱做的是不需要发酵剂的面包，所以算不上真正的酸面团。它们可能做起来简单，味道也不错；做来吃当然没什么问题，但好处就不一样了！
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