舍得一壶酒，王园满堂香——维也纳19区这家中餐厅，把四川“烧”进了菜里

维也纳的秋天来得早，十九区Döbling的街巷里，银杏叶一旦泛黄便会很快落尽，这般时节，总需要一点热辣的东西把人从灰蒙蒙的天色里拽出来。此刻，Döblinger Hauptstraße 22号那扇门里飘出的香气，就显得格外有号召力——那是花椒在热油里爆开的声响，是豆瓣酱与蒜末纠缠的气息，是川菜特有的、不讲道理的霸道与温柔。

这里，就是王园饭店。

老板王小容，同时也是奥地利川渝总商会会长，说着一口地道的川音，聊起菜来眼睛发光。她说，维也纳的川菜不少，但王园要做的不一样。“我们只是坚持做好自己，遵循老成都和老重庆的传统。”

这话听起来朴素，背后却藏着一股狠劲——很多食材是从四川当地空运来的，花椒、辣椒、豆瓣，一样不肯将就。

而今年，王园饭店多了一件秘密武器：舍得酒。

一壶舍得入菜来

舍得酒是四川沱牌舍得酒业的扛鼎之作，浓香型白酒，基酒坛贮六年以上，以十五年以上陈酒调味，陈香舒适，绵柔圆润。这样的酒，空口品已是享受，但王园的厨房偏偏要把它“舍”进锅里。

舍得回锅肉是第一道见功夫的菜。回锅肉本是川菜之首，讲究的是“灯盏窝”的形态和豆瓣的醇厚。王园的做法是在煸炒肉片时，沿锅边淋入少许舍得酒。高度白酒遇热锅，酒香瞬间炸开，裹住每一片肥瘦相间的二刀肉。舍得酒自带的粮香——高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大麦六种粮食的精酿气息——与肉脂香交融，豆瓣的咸辣被酒体的绵甜托住，入口先是酱香浓郁，而后回甘悠长。那个“灯盏窝”里盛的，不再只是油汁，而是一汪含蓄的酒韵。

舍得辣子鸡则是另一番气象。辣子鸡的精髓在于干香，鸡块要炸得外酥里嫩，辣椒要炒得焦而不糊。王园在腌制鸡块时便加入舍得酒，酒液渗入鸡肉纤维，既去腥，又提鲜。下锅油炸时，酒精先行挥发，带走残余的杂味，留下的是酒的“净爽”。咬开一块辣子鸡，鸡皮脆响，肉汁里竟有一丝若有若无的陈香——那是舍得老酒的底味，像暗线一样，埋在层层辣意之下。

舍得梅渍牛肉是王园的独创。梅子的酸甜与牛肉的醇厚本是天作之合，但如何让二者真正“结婚”，而不是各说各话？王园的答案是舍得酒。牛肉先以舍得酒、话梅、冰糖同腌，酒的甘洌清爽渗透肉质，话梅的酸变得柔和而有层次。炖煮之后，牛肉酥而不烂，梅香入骨，而那一缕酒香，早已分不清是肉里长出来的，还是梅子里带出来的。

舍得糖醋排骨最见巧思。糖醋排骨讲究酸甜平衡，但常流于表面——酱汁是酱汁，肉是肉。王园在调糖醋汁时兑入少许舍得酒，酒体的“陈、甜、净、爽”让醋的尖酸变得圆润，让糖的甜腻收敛了锋芒。排骨烧至收汁，每一块都裹着琥珀色的亮浆，入口先是酸甜开胃，嚼到最后，舌根处泛起一丝温润的酒香，像余音绕梁，不肯散去。

舍得酒入菜，妙就妙在“舍得”二字。酒是舍出去了，但得到的，是菜的风味纵深。浓香型白酒的醇厚绵柔，遇上川菜的百变辛辣，不是压制，而是托举——椒麻之上浮一层酒香，鲜辣之中藏一缕陈韵。

百菜百味，各有乾坤

王园的川菜，从不以“辣”为唯一标签。王小容常说，川菜的精髓是“百菜百味，辣分轻重，各有乾坤”。翻开菜单，辣的菜有辣的痛快，不辣的菜有鲜的讲究。

鲜椒肥肠是近来点单率最高的一道。肥肠处理得干净利落，先卤后炒，鲜青椒与花椒的清香裹住肥肠的脂香，入口糯中带韧，辣得清爽，不闷头。

青椒乌鱼片用的是黑鱼，刺少肉嫩，是奥地利人也能轻松驾驭的一道菜。青椒的鲜辣与鱼片的滑嫩相得益彰，汤汁清亮，老少咸宜。本地客人常点这道菜，吃完还要用勺子舀汤拌饭。

招牌沸腾鱼上桌时油还在翻滚。鱼片薄而不断，热油泼下去的瞬间，辣椒和花椒的香气轰然炸开。夹起一片，鱼肉颤巍巍的，入口即化，辣意从舌尖蔓延到喉头，却停在一个恰到好处的位置，不肯变成痛苦的灼烧。

麻辣口水鸡是凉菜里的头牌。鸡肉浸在红油里，皮滑肉嫩，花椒的麻与辣椒的香层层叠叠，底下的黄瓜片吸饱了汤汁，比鸡肉还抢手。

青椒豆花牛柳是嫩与嫩的对话。豆花颤巍巍地卧在碗底，牛柳滑嫩如绸，青椒的鲜辣勾着豆香，一勺舀下去，豆花裹着牛柳，滑进喉咙，温柔又霸道。

无骨凤爪是喝酒聊天的绝配。凤爪去骨留筋，泡在红油与花椒油里，咬起来咯吱咯吱响，越嚼越香，辣意慢慢爬上来，正好配一口舍得酒。

干烧海鲈鱼走的是另一路。海鲈鱼肉厚刺少，干烧的做法让酱汁紧贴鱼身，肉末、豆瓣、姜蒜的复合香气渗入鱼肉，咸鲜微辣，回味带甜。

排骨有两吃。回锅排骨是先卤后炒，豆瓣与蒜苗的香气裹着排骨，肉已脱骨，却还留着啃的乐趣。蒜香排骨则是炸物里的温柔乡，蒜末炸得金黄，排骨外酥里嫩，咬开时肉汁烫嘴，蒜香在嘴里横冲直撞。

主食里，担担面是川渝人的乡愁。面条筋道，肉臊酥香，麻酱与红油的比例恰到好处，拌开来，每一根面条都裹着酱汁，呼噜呼噜吃下去，额头微微冒汗。红油抄手皮薄馅大，红油鲜亮，一口一个，辣得温柔。

甜点是宴席的句号。玉米烙金黄酥脆，咬下去咔嚓作响，玉米粒在嘴里爆开甜汁。拔丝地瓜拉出的糖丝能扯半米长，地瓜外脆里糯，趁热吃，烫嘴也舍不得停。

不止川渝：淮扬的温柔

王园的菜单上，还有一脉来自江南的温柔。青豆狮子头是淮扬菜的看家功夫，肉末细切粗斩，加入青豆，炖得酥烂，汤清味醇，用勺子挖着吃，入口即化。牛筋炖牛腩是慢工出细活，牛筋软糯黏唇，牛腩酥而不散，汤汁浓稠，配一碗白饭再好不过。大煮干丝刀工精细，干丝细如发丝，鸡汤打底，配虾仁与火腿丝，清淡中见真章。

王小容说，之所以做淮扬菜，是因为“华人来自五湖四海，口味不同”。川渝人找辣，江浙人找鲜，北方人找实在，一桌菜，要照顾到所有人。

圣诞、春节，王园等你

王园饭店的场地是宽敞的。四十人的包厢适合大家庭团聚，二十人的雅间给朋友小聚留了私密的余地，七十人的大厅则能承办婚宴、寿宴、商会年会。圣诞菜单已经在筹备，春节的年夜饭预订也开始了。王小容说，为华人准备的口味不会千篇一律，“辣的、不辣的、荤的、素的，都安排上。”

中东欧美食地图的评选正在如火如荼地进行，王园饭店也参评。如果你尝过那盘用舍得酒烧出来的回锅肉，或者被鲜椒肥肠辣得直呼过瘾，不妨在维城的推文下点个赞。赞数就是选票，让这家藏在十九区的中餐厅，被更多人看见。

舍得舍得，有舍才有得。 王园舍了一壶好酒入菜，得到的是满堂的香气与人心。而你舍出一个夜晚来此，得到的是川渝的烟火、淮扬的清欢，和维也纳漫长冬夜里难得的热烈与慰藉。

王园餐厅地址

地址： Döblinger Hauptstraße 22, 1190 Wien

电话： +43660 619 88 88 / 01 890 70 68

营业时间：每天11点到晚上23点，厨房不停火

维也纳舍得酒销售点：

口之福、Jasmin、tingting超市9区

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（以上内容由欧洲时报记者Wenkai WANG、Xiuyi ZHOU视频图文报道，转载请注明《维城》EuroNews）