全谷物上餐桌：减损增营养，产业升级时

中国商报（记者 马嘉 文/图）一粒稻米，经传统精加工后，胚芽和糊粉层大多流失；经全谷物加工后，却能让它保留更多营养，还能少损耗。全谷物是如何做到的？10月16日，世界粮食日和全国粮食安全宣传周主会场活动在安徽合肥举办，活动聚焦“实施全谷物行动计划 促进节粮减损和营养健康”主题，中国商报记者在现场了解到，从高山冷泉稻田到南疆麦田，从智能生产线到百姓餐桌，一场围绕全谷物的产业变革正在推进。

全谷物正走上大众餐桌。

生产源头发力 减损增营养

一颗谷物由外而内，主要由外壳、种皮、胚乳和胚四部分组成。全谷物，指的是仅去除了外壳等不可食用部分，留下了包括种皮、胚乳和胚在内的全部组成部分，相较于精米白面，全谷物膳食纤维、B族维生素、矿物质等营养物质更丰富。这也意味着传统精米白面营养流失较多，而全谷物的思路是：该留的留住，该省的省下。

马边紫白青金米业有限公司位于四川马边彝族自治县荣丁镇，其全谷物基地位于海拔800米以上高山地带。该公司负责人表示，高山紫米果皮厚、胚芽易流失，传统精加工损耗大，这是行业共性难题。难题怎么破？公司从种植和加工两端同时发力。种植端，依托高山断层冷泉灌溉，推行“稻鸭共生、种养结合”生态模式，减少化肥使用，拒绝除草剂，从源头保障原生态紫米、糙米供应，同时推广订单农业，统一供种、保价收购，稳定优质原粮来源。加工端，建成专属全谷物智能产线，自研AI动态调控研磨工艺，有效保留糊粉层、胚芽及膳食纤维。“相比传统加工，碎米损耗降低3%，年降损近60吨，实现了营养保留与节粮减损双重目标。”该负责人说。

不少食品企业已建立全谷物加工生产线。

除了加工之外，品种同样是关键。新疆南疆光热资源丰富、气候干燥，小麦赤霉病等病害发生较少，具有生产优质、绿色小麦原料的良好自然条件。但长期以来，当地优质专用小麦品种较少，全麦粉等全谷物产品开发相对不足。中国农业科学院作物科学研究所何中虎院士团队成员介绍，团队培育的优质强筋小麦新品种中麦578适宜在南疆种植，是目前南疆唯一达到优质中强筋品质水平的小麦品种。“该品种产量和品质协调，加工适用性较好，2026年在南疆推广面积超80万亩，为当地发展优质小麦和全谷物产业提供了稳定的原料基础。”

好品种还要有好出路。上述专家表示，当地白珍珠面粉厂等企业根据中麦578的品质表现，每公斤加价0.2元至0.4元收购，调动农户种植优质小麦的积极性。中国农业科学院作物科学研究所还为企业提供原料品质评价、全麦粉加工和产品开发等方面的技术支持。目前，有企业正在开发中麦578全麦粉，并计划通过盒马鲜生等销售渠道推向市场。

走向餐桌 全谷物好吃好做又好存

生产端把全谷物做出来了，消费端能不能接住，同样至关重要。全谷物长期面临“不好吃、不好做、不好存”的质疑，只有这些问题得到解决，减损增营养的产业价值才能充分释放。

记者在活动现场品尝了全谷物馒头和全谷物米饭，馒头松软，米饭口感与普通大米几乎无异。工作人员告诉记者，这些全谷物产品已经能做到与普通白米饭一样同煮同熟，不用提前浸泡，也不用单独加工。

口感问题得以解决的背后，是一系列技术攻关。国家粮食和物资储备局科学研究院全谷物创新团队专家表示：“针对全谷物‘不好吃、不好做、不好存’等关键共性技术难题，我们围绕挤压重组改性与成型、膳食纤维品质调控、全谷物产品风味与稳定性控制等方面开展系统技术攻关。这些攻关有效改善了杂粮难以成型、高纤产品质构劣变、全麦粉加工性能差及全谷物制品口感粗糙等问题，形成了覆盖原料评价、加工适配与产品创制的系统性技术成果。”

减少餐桌前的浪费，也需要企业在加工环节做到“物尽其用”。安徽王仁和米线食品有限公司相关负责人告诉记者，传统加工中洗米水、米线边角料容易浪费，公司创新研发专属酿造工艺，将米线边角料、洗米水用于酿造白酒与料酒；白酒蒸馏后的酒糟液经处理制成特色料酒；其余余料全部转化为有机基肥反哺稻田，实现“稻米→米线→酒品→有机肥→稻田”完整闭环。“我们通过自主研发，让每一粒稻米拥有三次生命，年消纳加工边角料超1500吨，从根本上解决了资源浪费问题。”该负责人说。

全谷物要从小众走向大众

消费端的突破，反过来也推动了产业端升级。全谷物要从“小众健康品”变成“大众主粮选项”，标准、装备、产业集群缺一不可。

国家粮食和物资储备局安全仓储与科技司司长韩继志表示：“国家层面，已制修订并发布全谷物相关的国家标准、行业标准18个。地方层面，已制修订地方标准29个、团体标准200个、企业标准179个，开展标准宣贯269场次。分品种看，全麦及其制品类已初步形成涵盖国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准的多层级标准体系；糙米及其制品类主要有2项国家标准和5项团体标准。今年以来，国家标准《全麦粉》《全谷物食品命名与标示要求》相继发布并陆续实施，将有力引领全谷物产业规范发展。”

装备和产业集群也在加速布局。韩继志介绍，据初步调度，目前全国具备全谷物生产加工能力的企业有926家，升级改造装备5897台/套、新建生产线221条、产业园（集群）29个、区域公共品牌103个。下一步，要鼓励农、食、医、养融合创新，建设全谷物产学研合作创新平台，研发全谷物原配料质量安全保障技术，开发高效低耗的全谷物原配料和食品加工及流通技术装备，创制符合我国谷物消费特点的全谷物食品，进一步改善全谷物适口性和耐储性。鼓励建设全谷物产业园区，积极培育全谷物产业集群。

产业升级的最终目标，是更好满足人民群众从“吃得饱”向“吃得好”“吃得营养健康”转变的需要。国家粮食和物资储备局规划建设司副司长刘晨表示，让粮食产业这个传统产业焕发新活力，要强化粮食企业科技创新主体地位，紧盯产业发展里的堵点卡点、消费市场里的新变化新需求。部分食品产业发展较好的地区，要主动适配消费升级需求和市场变化趋势，开发健康化、特色化、功能化、便捷化的产品，构建传统主食、速冻食品、方便食品、休闲食品等分层次产品体系，更好满足细分人群、细分市场特色产品需求。

国家粮食和物资储备局党组书记、局长刘焕鑫表示，保障粮食安全是一项系统工程，要坚持增产和减损两端发力，促进供给和需求动态适配。着眼于推进粮食节约减损、优化粮食产品供给结构、促进营养健康消费，2024年12月国家全谷物行动计划应运而生。近两年来，行动计划顺利推进，取得阶段性成效。继续实施全谷物行动计划，要在宣传引导上下功夫，普及全谷物知识，培育多种消费场景；要在标准引领上下功夫，进一步完善全谷物标准体系；要在科技创新上下功夫，创制符合我国谷物消费特点的全谷物食品；要在产业提升上下功夫，培育全谷物龙头企业、产业集群；要在国际合作上下功夫，共促全谷物发展。