“江西小炒”出圈，一座赣南小城为何成为赢家

澎湃新闻记者 邱海鸿

在侯孝贤导演的电影《童年往事》中，有一段阿婆（祖母）反复念叨回乡路线时的经典对白：

“阿孝啊，阿婆带你回大陆好吗？”

“好啦！”

“沿着大路走，没过多久，过了河坝，就到了梅江桥。再走几铺路啊（注：一铺路约5公里），就到了湾下。”

“回大陆干什么啦？”

“阿婆带你回祠堂，拜祖先啊。”

每每看到这个片段，总会唤起浓得化不开的乡愁记忆。而阿婆说的客家话，以及她提到的“梅江桥”，总让我感到格外亲切，我甚至一度以为阿婆和我是“同乡”。其实，不是的，阿婆执念要回的故乡是广东梅县。

而我的老家是江西宁都县。不过，它与梅县一样，母亲河也叫梅江河，河上也有一座梅江桥。河水绕城而过，哺育了两岸80多万人民。我们的祖先自西晋开始从北方南迁到这里落脚，后来一部分又向东迁入福建，一部分向南到达广东。所以我们和来自广东的阿婆一样，日常说的也是客家话。

客家人，有自己的风味，名唤“客家菜”，以“鲜、辣、香”闻名。国庆假期返乡期间，我参加了小范围的同学聚会。其间，一位老同学一边品尝地道的菜肴，一边对我说，随着“江西小炒”的火爆出圈，以家乡地名命名的“宁都菜”接住了这波流量，逆袭成为了“顶流”。

9月29日，第一届宁都菜“百福宴”活动举行。本文图片均由受访者提供

我感到有些意外。随后向官方求证，得到的答案是：“确实如此。”数据显示，宁都全县餐饮实体店由2021年的3436家，增至2026年9月的3872家，净增436家，增长12.7%。2025 年，全县餐饮业营业额达19.88亿元，同比增长11.2%。

一座赣南小城，凭什么能在网红小炒的聚光灯下成为了焦点？

网红小炒中的“顶流”

说起我的家乡宁都县，很多人或许并不熟悉。它地处江西省东南部、赣州市北部，素有“客家祖地、文乡诗国、苏区摇篮、赣南粮仓”的美誉，还因极具客家地域特色的宁都菜，赢得了“赣南美食第一县”称号。

国庆假期的一天下午，几个要好的高中同学得知我已返乡，约我在县城喝茶。聊着聊着，天色渐渐暗了下来。在老家工作的阿军开始张罗晚饭，他拿起手机，向经常光顾的饭店挨个订座位，可是一连好几家都说满座。对这样的状况，阿军似乎已经习以为常。

他很快将目光转向距离更远的一家小店，一个电话打过去，“还剩一个小包厢”，晚饭便有了着落。

开车半小时，穿过县城，来到这家街边小店。从外面看，店招、装修虽平平无奇，但店内却是热气腾腾，前台、后厨忙得团团转。从深圳回来的同学阿财在一旁打起“广告”，“店是个小店，味道很不错，我之前来尝过一次。”

我们几人坐定，照着菜单点的都是特色家常菜。没多久，一碗凉拌空心菜上桌，熨平我们皱巴巴的乡愁。这道菜的食材采用的是空心菜特色品种龙蕹，口感比普通空心菜更鲜嫩清脆。做法也有别于常规空心菜，它用“擂钵”将辣椒、蒜等配料捣碎，与焯水的龙蕹凉拌，吃起来鲜辣生津，胃口大开。在异地他乡，我自己常在家人面前小露一手，但因食材所限，总也达不到“家乡味”。

随后，香煎豆腐、大块鱼、小炒牛肉、肉丸（又叫肉撮）渐次端上来。其中，肉丸是每桌必点的菜品，这是客家传统名菜。宁都肉丸用猪肉加薯粉，捶打或绞成肉泥，撮成丸煮熟。因其口感Q弹韧脆、肉香浓郁而备受食客青睐，而圆润造型则承载着客家人对团圆的期盼。

宁都菜传统菜品。

享用美食之余，阿军饶有兴味地向我爆料，“江西小炒”火了以后，霸榜“十大江西名菜”之首的宁都菜曝光度飙升，很多外地人开车数个小时，慕名奔赴宁都，只为品尝地道滋味。“生意火爆到什么程度？一到周末、节假日就‘一桌难求’，尤其是主打宁都菜的餐馆和乡村民宿、农家乐，翻台率高、常常要排队。”听了阿军的这番话，我好像明白了他为什么总也订不到座位。

紧接着，我又默默到社交媒体上搜了搜，发现他所言不虚，网上点赞、“种草”的人还真不少，甚至有人直言宁都菜是“‘江西小炒’的天花板”。

一座赣南小城何以被看见

今年43岁的饶东林，已经在本地餐饮市场深耕了20多年。2001年，饶东林开始学做菜，那年他只有18岁。2011年，他创立“饶厨”宁都菜特色餐饮品牌，如今已在县城开了多家分店。2024年，饶东林当选为县烹饪餐饮饭店行业协会会长。对于宁都菜的发展、变迁以及如今的爆火，他深有体会。

饶东林传授宁都菜菜品烹饪技艺。

“‘江西小炒’这么火，饭店越开越多，直接导致宁都的厨师不够用。广东、福建、浙江等地的饭店纷纷从我们县里抢厨师，月薪开到1万多，都招不到人。”饶东林告诉我，流量红利也从线上延伸到了线下。刚刚过去的国庆假期，很多饭店天天爆满，来自粤港澳大湾区、长三角等地的自驾游客抵达后，点名要吃本地特色菜。

在“江西小炒”的赛道里，乐平等地小炒起步早、门店数量更多，优势似乎更加明显。宁都凭什么能在众多美食强县面前斩获超高人气？

“宁都菜胜在‘三个更’。”“宁都菜”推广办副主任陈旭平对我说，一是文脉更深。“一桌宁都菜，半部客家史”。宁都是客家祖地，客家饮食历经千年迁徙融合，口味层次丰富，形成了独有的“鲜、辣、香”风格。客家文化、苏区历史叠加“文乡诗国”的文化底蕴，让宁都菜不只是家常菜，更是“文化菜”，这是普通县域小炒难以模仿的“根”。

其次体系更全。宁都早在“江西小炒”成为网红品类之前，就已经开始系统谋划打造区域公共品牌，从食材来源、标准制定、门店连锁到预制加工，搭建了完整链条。

更为关键的是名菜更“硬”。多数“江西小炒”靠口味出圈，缺少代表性大单品，而宁都三杯鸡位列“十大江西名菜”之首，既有知名度，又有历史故事加持，溢价能力和传播力远超一般小炒菜品。

宁都三杯鸡，位列“十大江西名菜”之首。

“为了一道味，奔赴一座城”，宁都菜不仅是旅行中的配套补给，更成为撬动城市文旅经济的重要支点。不少外地游客专门为品尝三杯鸡等美食前来，提前一晚抵达享用晚餐，第二天再逛逛4A景区翠微峰和其他红色景点，停留的时间更长。

官方透露，2025 年，宁都接待游客1621万人次、实现旅游总收入99.53亿元，同比分别增长10.3%、65.5%，这背后宁都菜的“滋味引流”功不可没。

“早有准备、顺势起跳”

“‘江西小炒’持续火爆，网民的目光被引流到赣菜。我们之所以能接住这波流量，是因为早已布好了局，是‘早有准备、顺势起跳’。”陈旭平说。

陈旭平所说的“早有准备”，指的是始于2021年的宁都菜品牌推广行动。

彼时，宁都县的决策层意识到本地菜系的痛点，具体表现为：有菜无牌、各自为战，缺乏统一标识和标准体系；市场基本局限在本县，走不出去；另外，还面临冷链物流滞后、生鲜食材运输成本高等问题。

正是因为看到“有美食、无产业”的困境，宁都选择主动推动本地菜系品牌化。陈旭平对我说，如果只卖原材料，靠零散小店经营，本地特色很难形成收益，更带不动就业和消费。因此，把一道地方菜当成县域战略产业来做，成为我们县的现实选择。

2021年、2023年，宁都县委、县政府连续印发《关于进一步加快宁都菜产业发展的实施方案（试行）》《“宁都菜”推广发展工作实施方案》，从食材来源、厨师培训、菜品标准、门店扩张等方面，明确了具体的支持措施，推动宁都菜走出县域，打响区域公共品牌。

机会总是眷顾有准备的人。当“江西小炒”的流量降临时，宁都没有另起炉灶，而是把多年攒下的品牌家底，借风口放大声量。陈旭平告诉我，让他印象深刻的是，一场县域美食直播单次流量就超过2000万人次，长期沉淀的内容和品牌，在流量窗口集中爆发，快速放大了宁都菜的全国知名度。

多年耕耘，迎来收获期。我从“宁都菜”推广办获取的资料显示，截至目前，宁都已编制65道菜品标准，建立质量追溯；推动宁都菜进入机关单位食堂，三杯鸡已进驻北京大兴国际机场、南昌高铁站等。

放眼全国，宁都菜馆也早已走出大山。在江西南昌，福建厦门、漳州，广东东莞、佛山、中山，江苏昆山，新疆喀什以及意大利米兰等地，相继开出了宁都菜品牌门店。我查询官方数据发现，以宁都菜命名的餐馆，在赣州市区已超过1700家，并且广泛分布在全国县级以上城市。

不过，值得注意的是，在快速增长的同时，宁都菜的发展也遭遇了县域美食产业化的共性问题。比如，高端厨师、品牌运营、连锁管理人才短缺；再比如，产业链上下游衔接松散，缺少体量大、带动力强的龙头企业；还有深加工、工业化程度也不高。

“核心的瓶颈是有特色、缺标准，有产品、缺链条，有味道、缺龙头。”陈旭平总结。对此，宁都县委、县政府已经作出部署，将补齐标准、链条、龙头等短板，持续推进菜品进高校、进商圈、进省会，打通农产品和美食对外输出通道。

针对现存短板，陈旭平表示，希望上级在冷链物流基础设施、区域公用品牌推广、国家级劳务品牌创建等方面给予更多支持。

海报设计：祝碧晨

本期编辑 周迹