《衢州菜发展报告2026》：鲜辣出圈，衢州菜如何才能从地方风味走向全国？

近年来，衢州菜热度渐升，逐步成长为具有较高关注度的区域餐饮品类，正向着专业化的餐饮赛道演进。为深入了解衢州菜的发展现状，红餐产业研究院发布了《衢州菜发展报告2026》。

在餐饮竞争加剧的背景下，消费者对具有明确地域来源、独特风味记忆和文化故事的地方菜关注度持续提升。其中，衢州菜以“鲜辣”为核心风味标签，在众多偏清淡甜鲜的江浙菜中形成强烈的风味反差，成为当下餐饮市场的一匹“黑马”。

那么，当下我国衢州菜赛道的发展现状如何？有哪些发展特征？未来的发展又面临哪些机遇和挑战？为此，红餐产业研究院发布了《衢州菜发展报告2026》。以下为报告的部分内容展示。

01.衢州菜热度持续攀升，但品牌化发展仍处于起步阶段

随着各地的地方特色逐渐被挖掘，浙菜也进一步细分，形成了各具特色的流派，其中衢州菜凭借区别于其他浙菜的“鲜辣”风味快速出圈。

近年来，衢州菜的热度在持续攀升。截至2026年8月，“衢州菜”“衢州美食”“衢州鸭头”等关键词在抖音、小红书等平台均获得较高关注度。

从大众点评等平台的消费者反馈来看，衢州菜在社交媒体的传播助推下也不断破圈，吸引了来自不同城市的消费者前来尝鲜，在长三角乃至更广范围内持续积累口碑。

红餐产业研究院分析认为，衢州菜的快速崛起主要有以下几个驱动因素：

首先是地方风味复兴推动小众菜系发展。近年来，云贵菜、江西菜、广西菜等地方菜接连出圈，鲜辣风味凭借成瘾性与新鲜感成为新趋势。

红餐产业研究院调研也显示，消费者对“鲜”“辣”味型的偏好度显著提升。而衢州菜以鲜辣为核心，恰好契合这一趋势，为其突破地域限制、实现市场破圈提供了先天条件。

此外，衢州当地的经济快速增长，2025年更是从四线城市升级为三线城市，交通与金融政策也不断发展完善，为衢州菜的发展提供了有力支撑。

与此同时，衢州菜的发展也与当地的古城文化、南孔文化和地方旅游资源形成了较强的联动。

文旅客流为地方美食带来稳定的体验型消费，使衢州菜获得了从“吃一顿饭”延伸至“认识一座城”的传播机会。

据红餐大数据，截至2026年8月，全国衢州菜门店数量已超过万家，其中浙江省的门店数占比超80%。

当前衢州菜逐渐从深耕衢州本地市场转向区域市场的初步扩张，但品牌的全国化发展仍处于起步阶段。

从线级城市分布看，全国衢州菜门店中近六成集中在三线及以下城市，衢州菜当前仍然具有较强的下沉市场基础。

与此同时，杭州、宁波、金华、嘉兴、绍兴等城市已经形成较为清晰的区域集聚。

衢州作为发源地，承担着风味标准、品牌认知和人才输出的功能；杭州、宁波等城市则凭借人口规模、消费能力和交通区位，成为衢州菜向外扩散的重要承接地。

据红餐产业研究院观察，全国衢州菜品牌逐渐呈现出较为明显的分层发展特征。

一方面，既有老阿爸鲜鱼土菜、老衢鲜沸腾鱼这类门店数量相对较多、覆盖面较广但客单价相对亲民的品牌；另一方面，也有衢宴·钱江源这类更加注重餐饮体验和品牌表达的品牌。

但整体来看，衢州菜品牌化进程仍处于初级阶段，多数衢州菜品牌门店数量仍局限在10家以内，人均消费多数分布在80元左右，市场仍以大众化和地方性消费为主。

目前，衢州菜品牌仍处于扩容期，未来仍需在规模扩张的基础上进一步提升产品标准化、门店复制能力和品牌传播效率。

02.以鲜辣破圈，衢州菜品牌呈现出丰富多元的特征

当下，在鲜辣风味持续破圈、消费需求不断升级等因素的共同驱动下，衢州菜品牌在扩张路径、产品特色、门店模式以及供应链建设等方面积极探索，赛道呈现出四大主要发展特征。

扩张路径：深耕江浙沪区域，部分城市试点，衢州菜加速探索区域化发展

从门店布局来看，江浙沪仍是衢州菜品牌扩张的核心区域，据红餐大数据，截至2026年8月，江浙沪区域的衢州菜门店数占比合计达89.1%。

此外，这些衢州菜品牌已形成城市深耕、跨城发展以及独立单店等多种模式，衢州、杭州、宁波、绍兴等地的品牌已在浙江及周边城市形成一定规模。

与此同时，广州、北京、郑州等城市也涌现出一批衢州菜品牌，虽然目前门店数量相对有限，但凭借鲜明的鲜辣风味和具有辨识度的地方特色，部分品牌已在当地积累了一批稳定且忠实的消费客群。

产品特色：四省通衢融合多元风味，地方小吃构建多层次产品矩阵

衢州地处浙、皖、闽、赣交界地带，独特的地理位置推动了多元饮食文化交融，也使衢州菜形成了融合浙江鲜、江西辣、安徽咸、福建甜的风味特征。

诸如开化清水鱼、衢州肉圆、生炒鸡、常山咸肉炖笋等代表性菜品，体现了衢州菜对食材本味、复合调味和地方技艺的综合运用，也构成了其区别于其他浙江地方菜的核心特色。

门店模式：农家土菜与精致路线并行，覆盖不同消费层次和就餐场景

近年来，衢州菜逐渐形成了农家土菜模式与精致化表达双轨并行的发展格局。

衢州土菜强调原版辣味、家常做法和高性价比，弱化复杂摆盘，不依赖预制菜，以重口味、下饭和分量足形成消费记忆。

例如，四季大树底衢州菜、老衢里·衢州农家菜等品牌通过“好吃不贵”、地道农家风味和市井化环境，既保留了衢州土菜的乡土特色，也增强了门店的复制和扩张能力。

而走精致路线的衢州菜品牌依托专业品牌策划团队或成熟加盟体系，优先选址城市核心商圈等高客流区域。门店设计上多采用具有辨识度的装修风格，营造具有品质感的就餐氛围，提升消费者的整体体验。

在产品端，这类品牌也更注重菜单结构设计和消费引导，并通过明档厨房、食材展示区、点菜墙等方式增强互动感，在菜品呈现上也更加精致且具有美感。

供应链：衢州特色食材供应链逐步完善，冷链与产地协同支撑衢州菜异地拓展

衢州菜对于一些地域性、季节性、非标准化的特色食材依赖度较高，因此供应链能力直接影响异地门店的产品品质和复制效率。

近年来，衢州市通过“衢州味道”土特产走出去行动和相关供应链企业建设，逐步将农户、生产加工企业、配送企业与异地门店连接起来。

衢州菜的供应链建设正在从单一食材配送，向产地、仓储、加工、冷链和门店协同的一体化体系发展，为衢州菜降低异地开店成本、稳定产品品质和扩大区域市场提供重要支撑。

整体来看，衢州菜在品牌扩张路径、产品特色、门店模式和供应链建设等方面呈现出鲜明的发展特征，但当前仍面临品牌认知分散、风味标准化不足、供应链支撑能力有限以及行业协同和人才体系偏弱等问题。

未来，衢州菜需要以统一品牌表达建立消费者认知，以风味标准稳定产品品质，以全程供应链降低异地复制成本，并通过行业组织和人才建设提升协同能力，推动衢州菜从门店扩张进入产业化、品牌化升级阶段。

结语

当前，衢州菜品类热度持续攀升，凭借鲜辣风味与文旅联动逐渐出圈，全国门店数量已突破万家。

然而，赛道整体发展仍呈现显著的区域性特征，品牌认知分散、风味标准化不足、供应链支撑能力有限等问题依然存在，品牌化进程仍处于初级阶段。

红餐产业研究院认为，衢州菜凭借鲜明的鲜辣风味、四省交融的文化底蕴以及“美食+文旅”的传播势能，未来发展空间依然广阔。随着品牌、标准、供给和组织四大体系短板逐步补齐，衢州菜有望从区域性的“鲜辣名片”走向全国。

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。