苏菜名厨王鸿庆亲述：三代厨师守一道菜，守的到底是什么？

非遗的传承、非遗的永续，在于守正与创新的辩证统一。

非遗保护是我国文化战略的重要组成部分。饮食文化作为中国文脉的鲜活载体，它的传承保留着独有的味觉记忆，也是构建民族文化认同的重要纽带，承载着历史的厚重感与生活的温度。

日前，同春园江苏菜制作技艺第三代传承人、中式烹调高级技师王鸿庆在“第36届红餐博览会”上，围绕“非遗技艺的传承与创新之道”展开了分享。

以下是他现场演讲的实录内容，在这分享给大家。

01. 三代传承人的坚守

同春园一直保持着活态传承，坚持师带徒的方式。

如何传承？先从菜品说起，作为八大菜系之一，江苏菜主要由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四大流派组成，兼顾了南北风味。

同时，江苏菜又以“选料严谨、刀工精巧，火候精准”见长，它的味道清鲜平和、原汁原味，体现了江南地区的饮食文化特质。同春园，也一直坚持这些江苏菜的特性：滑嫩爽脆，不失其味，酥烂脱骨，不失其形。

但面对快餐文化和多元口味的冲击，传统苏菜也开始面临传承断层、难以适配当代市场发展的挑战。所以，对于我们这些非遗传承人，既要考虑如何传承技艺，还要应对消费者口味的变化。

同春园的第一代传承人王世忱先生，也是同春园的创始人，他早年随父兄在清朝王府中侍厨。清朝覆灭后，他只身一人到江苏的镇江、南京学艺，三年后回到北京。

第二代传承人就是我的恩师高国禄先生，他继承了王世忱先生的烹调技艺。高国禄先生的师傅，是50年代被评为中国四大名厨之一的王兰先生。王兰先生曾经参加了开国第一宴的烹饪，开国宴选用的江苏菜品非常多。

第三代传承人就是我，王鸿庆。

同春园成立于民国十九年，也就是1930年。1930年开业之初，同春园的东家请来了北平的著名书法家冯恕先生到同春园捧场。冯恕先生不但是书法家，也是实业家。他是旧时北平的京师华商电灯股份有限公司总经理，到同春园后挥毫写下一幅对联：杏花村内酒泉乡，长安街上八大春。至此，八家名字里带“春”字的高档饭庄声名愈盛，“八大春”的名号在北京传开。

要注意的是，北京有八大楼、八大居、八大堂等等，无一例外都以山东菜、北京菜为主，只有“八大春”囊括了江苏菜、川菜和粤菜。但是在解放前夕，其他“七个春”陆续倒闭，只有同春园坚守到现在。

△图片来源：同春园公众号

京剧大师梅兰芳先生曾多次光顾同春园，在此用餐。最初，同春园在长安街上，长安街上有个著名的剧院叫长安大剧院，梅兰芳先生在去长安大剧院演出前或演出后，会到同春园就餐。梅兰芳先生六十大寿的庆宴，京剧大师萧长华先生的收徒仪式，也都是在同春园举办。

著名表演艺术家谭富英先生也是同春园的座上客。同春园跟梨园界的一些老前辈、大师，有深厚的渊源。还有著名国画大师齐白石先生及弟子娄师白先生，也经常到同春园就餐。

1972年，时任美国驻京联络处主任的老布什，在回国前夕专程到同春园就餐，回国20年后当选了美国总统。

这些都是同春园的传承。

从2000年起，华天饮食集团就开始组织我们这些传承人收徒。2005年左右，我已经收了六位徒弟。到了2018年，华天饮食集团提出“集体传承”，集体拜师，在庄重的拜师仪式上，严选品行端正、能吃苦的年轻厨师，对他们言传身教，将看家菜的刀工、火候以及配置的秘方等，悉数传给他们。

△2018年收徒的景象

至今为止，我们已经有三批徒弟，第一批是2018年，已经办了三期，收传承人为徒，实行集体传承。我们将徒弟分成初级班、中级班、高级班三个档来进行传授。作为师傅，一定要到厨房去，把实操演练、烹饪理论，全教给徒弟，把这些知识传给他们，在岗带教，让他们的技艺活起来。

02. 如何兼顾守正与创新？

同春园有一道镇店名菜——松鼠桂鱼（过去叫松鼠鱼）。这道菜是王世忱先生从南方带到同春园的，进入同春园已有近百年历史。经过三代厨师的努力，才把这道松鼠桂鱼打造成同春园现在独有的特色，形成了同春园的镇店名菜。

△图片来源：同春园公众号

第一代厨师王世忱先生把这道菜带进同春园。同春园的第二代传承人，我的师傅高国禄先生，在松鼠桂鱼的基础上，进行了改良。这道菜的技艺非常复杂。首先是剞刀刀法，过去是连着头剞，工艺相当复杂。但我师傅在60年代到70年代的时候，剞下鱼头然后再剞刀，就优化了松鼠桂鱼的工艺，也减少了烹调时间。

再一个，过去做这道菜是挂糊，也就是把面粉淀粉和成糊，蘸到鱼身上再去炸，出来的形状不是特别好看，口感也不是特别好，所以我师傅改成了拍粉，做出来的松鼠桂鱼外观更加形象，口感外焦里嫩。

我师傅在厨界有一个外号叫“高师傅三把勺”。何谓三把勺？其实就是说他用三把勺同时制作松鼠桂鱼。一个油锅炸制鱼，一个锅烧热油，一个锅熬汁。他最后把鱼炸好捞到盘上后，把汁倒在热油中，然后进行调汁，再浇在鱼身上，这样比熬出来的汁要亮得多，色泽非常艳丽，口感非常丰富。但是做法比较烦琐。

他的操作，特别是跳汁操作，需要左右手协调，对入行了几年的厨师来说可能都操作不了。所以，我和我的师哥再一次对松鼠鱼做了改进。

2000年后，餐饮行业开始推行标准化。我们也将松鼠桂鱼的芡汁进行标准化，改用热油激制糖醋芡汁的炸汁工艺，同时精简繁杂的配料，使成菜更加鲜艳，色泽红亮。这种糖醋的口味会在上桌后扑向顾客的鼻腔，提高顾客的食欲。我们大胆将这些技艺提升，才有了今天的镇店名菜松鼠桂鱼。

创新菜有几个维度，包括：原材料的创新，口味的创新等等。大家都想创新，但是创新的意义是什么？中国灿烂的饮食文化中，很多老菜为什么逐渐被市场淡化了？有的因为操作太复杂，工艺太繁琐，有的可能是因为食之不健康，还有的甚至已经失传。

所以，在研发新菜的过程中，我首先考虑的是把这些老菜复原，留住这些消逝的味道，消逝的菜肴。

比如，对葵花献肉这道菜的改良，这道菜最早是叫葵花大斩肉，后来慢慢形成了现在的一道名菜，也就是狮子头。但我们把葵花斩肉改良成了葵花献肉。

△葵花献肉

过去的狮子头太简单，我们在原材料上添加了河虾、应季冬笋、春笋以及马蹄、香菇、草菇等菇类，使它的口感更加丰富，现在这道菜成了同春园一道销售表现不错的菜肴。

研发新菜，还有一个做法是追逐时令。

华天饮食集团自前年起开始做食品原材料的溯源。去年，我们到江苏的宝应采藕，今年我们又到洪湖采粉藕。为了做好“春炒三鲜”这道菜，我们去年还到福建三明采春笋，包括小河虾、蚕豆等食材，我们都会去源头找食材。同春园很注重食材的溯源，注重食材的时令。

怎么把创新与传承融合起来？以火山石牛肉这道菜为例，这道菜上桌后，服务员或者厨师最后有个操作，让火焰升腾，给顾客充分的体验感。同春园用的是一些老的烹调方法，把牛肉搁在炙热的火山石上，迅速锁鲜，将汁儿包到牛肉里头，然后借助火焰升腾给顾客带来愉悦的感觉，一道中西合璧的菜肴就出现了，这也是同春园的创新。

红酒羊排这道菜也是一样的逻辑。去年冬天，我们到宁夏采购了滩羊，并用红酒烧制滩羊，烧出来的味道有一种酒香。这道菜酥烂，体现了江苏菜酥烂脱骨的概念，也是一道不错的现代创新菜肴。

03. 非遗技艺传承的困境与破局路径

非遗技艺的活态传承之路，也面临很多困境。

首先，是人才培养上的困境。现在社会诱惑越来越多，年轻厨师很难沉淀下来跟着师傅踏踏实实学习，很难用漫长的时间学习烹饪技艺。而且，过去的烹饪方法、刀功相当多样，可能现在年轻人都已经不爱学了。

就好比整鸡脱骨、整鸭脱骨这些技艺。过去做江苏的三套鸭，就要脱骨。但现在很难让年轻人坐那儿踏踏实实给一只鸭子脱骨。人才断层的隐忧凸显，传承人怎么才能把这些技艺灌输给年轻一代，是我们要思考的。

其次，是快餐文化的冲击。快节奏生活推动快餐盛行，追求效率与快捷的消费趋势与非遗烹饪慢工出细活的核心理念有点相悖。传统的技艺精细耗时，在追求即时满足的市场环境中，传统烹饪技艺会受到一定挤压。

第三，是口味的代际变迁。年轻消费者的口味越来越多元化，西餐也好，中餐也好，外来的、本地的，各个口味都有。还有一些比较特殊的美食，像螺蛳粉、臭豆腐等深受年轻人喜爱。现在的年轻人可能很难理解味觉的厚重感、原汁原味。

不过，非遗传承还是有很多方法可以强化。

第一，通过数字化传承，利用动作捕捉、VR/AR等技术，将火候、刀工等非遗技艺进行数据化留存。通过这个方式，把古老的技艺以更鲜活的形式传达给年轻人，为非遗传承注入新动能。

第二，将非遗的文化符号与文创周边、文旅体验绑定，让非遗从“舌尖美味”延伸为可触摸、可收藏的生活方式，实现文化价值与商业价值的共生共荣。现在我也到学校授课，给学生讲中国传统的烹饪技术，教他们怎么做豆包，怎么做芝麻火烧。其实就是想让他们有体验感，实现传承。

第三，品质是根，故事是魂，坚守食材本味与烹饪技艺，依托短视频、直播等新媒体平台，讲述非遗传承人背后的传承与创新故事，让非遗美食的制作技艺跨越代际，在年轻人当中引发情感共鸣。

传承和创新，是非遗永续的双翼。传承是根基，创新是羽翼。二者相辅相成，共同构建了非遗文化生生不息的动力源泉。传承是固本培元，创新是乘风而上。非遗的传承、非遗的永续，在于守正与创新的辩证统一。