河北
（来源：南湖晚报）
转自：南湖晚报
N通讯员 尤明泰
近日，位于平湖广陈山塘的平湖糟蛋馆迎来了一批上海游客，他们是专程来探寻平湖糟蛋加工技艺的。“吃了这么多年的平湖糟蛋，还是第一次到厂家来参观了解这项技艺。”上海游客刘大伯笑着说。
据现场负责人介绍，制作糟蛋的第一个步骤是酒糟发酵。平湖糟蛋的酒糟制作用到了甜酒曲和绍酒曲，其原理为复式发酵，根霉菌和酵母菌是发酵中的两大功臣。根霉菌分泌淀粉酶和糖化酶，将糯米淀粉逐步水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖等可发酵糖；酵母菌再将这些可发酵糖转化为酒精（乙醇）和二氧化碳。糖化与酒精发酵相互衔接，为后续糟蛋熟化提供糖、乙醇、有机酸及多种风味物质。
“第二步就是蛋白质熟化。”该负责人说，在这个环节中，乙醇、有机酸（乙酸、乳酸等）和食盐是使蛋白和蛋黄自然熟成的关键因素。糟蛋击蛋后“壳破膜不破”的状态使小分子深入蛋膜。乙醇会改变蛋白质周围的水化环境和分子构象，促使部分蛋白质展开、聚集。随着作用时间延长，蛋白质之间通过离子作用、疏水作用、氢键和二硫键等多种相互作用形成空间网络，使蛋清逐渐呈现半凝固的胶冻状态。乙醇在部分氧气进入环境下转化为乙酸，伴生于酵母菌的乳酸菌（细菌）将葡萄糖转化为乳酸。有机酸降低蛋白质的PH，使卵清蛋白逐渐接近等电点，分子间静电斥力消失，蛋白质溶解度大幅下降，进一步加固凝胶网络结构。而食盐中的一些元素中和蛋白质表面电荷，破坏水化膜，产生盐析效应，促进蛋白质分子聚集。“在这三者长期作用下，蛋白凝固成乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，完成熟成。”该负责人说，有机酸使蛋壳中的主要成分碳酸钙和磷酸钙生成醋酸钙而逐步溶解，使蛋壳变软，与蛋壳膜逐渐分离，最后蛋壳全部脱落。同时，蛋吸收了外面渗入的有机物质而使体积膨胀，重量增加。
据了解，平湖糟蛋之所以受到这么多人喜欢，就在于它有独特的风味。因为酒糟中含有较多的葡萄糖，通过蛋膜渗入到蛋内，使糟蛋带有轻微的甜味。鸭蛋自身含有的组织蛋白酶和根霉菌等分泌的酸性蛋白酶协同，将大分子完整蛋白水解为小肽和游离氨基酸，这些肽类和氨基酸正是鲜味来源。乙醇与有机酸发生酯化反应，生成芳香酯类，又形成糟蛋的特殊醇香。
在口感上，食盐不仅赋予蛋咸味，还通过渗透脱水、改变蛋黄蛋白和脂蛋白结构，促进蛋黄蛋白聚集和油脂释放，使蛋黄逐渐形成松沙、泛油的质构，形成了“脂香扑鼻、沙香可口”味感。
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