天天做饭的人注意了！炒肉前抓把淀粉、青菜出锅滴两滴油，十年后全家身体大不一样

天天做饭的人注意了！炒肉前抓把淀粉、青菜出锅滴两滴油，十年后全家身体大不一样

你炒肉之前有没有拿淀粉抓过？没有的话，你锅里的肉正在发生两件事：第一，水分拼命往外跑，出锅就是柴的，嚼半天嚼不烂。第二，肉直接贴在滚烫的锅底上，蛋白质和肌酸在高温下反应，生成一类叫杂环胺的东西。国际癌症研究机构把其中几种杂环胺分别归为2A类（对人很可能致癌）和2B类（对人可能致癌）。你每一次把没处理过的肉扔进热锅里，都在给这顿饭加料。

这不是吓唬人。

我刚看到一个数据，中国营养学会的调查显示，咱们国家居民人均每日烹调用盐是9.3克，烹调油是43.2克。推荐量是多少？盐不超过5克，油25到30克。盐超了将近一倍，油超了快一半。一家人吃几十年，多出来的那部分油和盐，最后都变成了什么？

高血压、脑卒中、肥胖、高血脂。这些病不是一天吃出来的，是每一顿饭多放的那一勺盐、多倒的那一圈油，攒出来的。

但你如果说“那就少放盐少放油呗”，事情没那么简单。菜没味道，一家人不爱吃，你做了半天端上桌没人动筷子，这才是最让人泄气的。所以真正的问题是：怎么在不少放味道的前提下，把油和盐降下来？

答案就在那些不起眼的厨房动作里。

先说淀粉抓肉这件事。你以为淀粉只是让肉变嫩？不止。淀粉裹在肉外面，下锅一热，形成一层膜。这层膜把肉里的汁水封住了，肉嫩了。同时，这层膜还隔在肉和锅底之间，减少了高温直接接触蛋白质的机会。有研究专门做过实验，在猪肉里添加淀粉后测定杂环胺的含量变化，发现淀粉的添加对吡啶类和喹啉/喹喔啉类杂环胺的形成有抑制作用。也就是说，你炒肉前花十秒钟抓一把淀粉，不光是让肉好吃了，还顺手把一类有害物质挡在了外面。

再说炒青菜出锅前滴两滴油。很多人炒青菜喜欢放酱油，觉得颜色好看。但你想想，青菜本身是清亮的，放酱油下去，一盘黑乎乎的，看着就没胃口。更重要的是，青菜吃的是维生素，尤其是维生素C和叶酸。这两样东西怕什么？怕水、怕热、怕长时间加热。

有研究比较过不同的烹饪方式对蔬菜营养的影响。水煮的方式，维生素C的损失平均达到51%，叶酸的损失高达68%。什么意思？你把青菜扔进开水里煮半天，一半以上的维生素C没了，将近七成的叶酸没了。但大火快炒就不一样了。炒的时间短，温度虽然高但接触时间有限，营养保留得更多。出锅前滴两滴油，油裹住菜叶表面，形成一层薄薄的保护，维生素C和叶酸接触空气和水的机会少了，流失就更慢。你炒出来的青菜，绿得发亮，吃起来脆嫩，营养也没跑掉多少。

这里插一句，炒青菜别盖锅盖焖。你一盖盖子，菜在锅里等于又蒸又煮，温度上来了但时间拉长了，营养跑得比不盖盖子快得多。大火、快翻、出锅前调味，三个动作一气呵成。

再说盐。你家炒菜是不是习惯性的一开始就放盐？菜下锅，盐跟着撒，然后炒匀。这个动作有个问题：盐在炒的过程中渗进菜里，你尝的时候觉得不够咸，又补一点，结果上桌的时候咸了。正确的做法是分两次。炒的时候放一点，让盐有个底味。出锅前尝一口，觉得淡了再补。这样你用的盐总量一定比一次性放够要少。

还有一个很多人忽略的细节：出锅前放盐，咸味留在食材表面，舌头第一时间就能尝到咸味，你不需要放那么多盐就能感觉到“够咸了”。盐放早了，咸味渗到菜里面去了，表面反而尝不出咸淡，你就容易放多。中国营养学会在膳食指南的实践应用里专门写了这一条：烹制菜肴等到快出锅时或关火后再加盐，能够在保持同样咸度的情况下减少食盐用量。

炖汤也是一个道理。水一次加够，大火烧开转小火慢慢咕嘟。你中途觉得水少了，兑一碗凉水进去，汤的温度一下子被拉下来。肉里的蛋白质和脂肪正在往外释放鲜味物质，这一激，通道关了，鲜味锁死在肉里，你再怎么炖也炖不出来了。最后你喝的是一锅加了肉味的水，肉本身干柴无味。加水这件事，要么一开始就加够，要么就别加。

蒸鱼呢？冷水上锅和开水上锅，差别大到你可以用嘴尝出来。冷水上锅，鱼跟着水温一起慢慢升，鱼肉在逐渐加热的过程中，肌肉纤维一点点收缩，汁水一点点被挤出来。等你蒸熟了，鱼盘里一汪水，鱼肉本身已经老了。开水上锅，鱼一进去就被高温蒸汽包裹，表面瞬间收紧，汁水锁在里面。八分钟，关火焖两分钟，你揭开锅盖的时候，鱼肉是颤的，筷子一夹就散开，入口像豆腐。

煮饺子加盐这件事，家里包过饺子的人都有体会。水开了，饺子下去，不加盐的话，饺子皮在滚水里翻腾，互相摩擦，皮容易破。破了就是片汤，馅是馅，皮是皮，一锅浑水。水开的时候放一勺盐，盐溶在水里，提高了饺子皮表面的渗透压，皮变得更紧实，不容易破。捞出来一个个圆鼓鼓的，整整齐齐。

炸东西扔一小块姜进去，油不往外蹦。这件事的原理其实很简单：姜片扔进去，油锅里的水分被姜片吸收了一部分，姜本身也在受热，产生的蒸汽把油面覆盖住了，油点子就不那么容易溅出来。姜炸到金黄捞出来，油里还带着姜的香味，你接着炸下一锅，味道更好。

凉拌菜最后放蒜，这件事太多人做错了。蒜末提前半小时拌进去，你吃的时候是什么味道？一股闷闷的、发苦的味道。蒜的香气来自蒜氨酸和蒜酶接触后产生的大蒜素，这个反应需要时间，但大蒜素本身也不稳定，放久了会分解。临上桌了，蒜末往上一撒，一拌，蒜的辛辣和香气是冲的、活的。你早放半小时，那股冲劲儿闷没了，只剩下一股说不清道不明的死蒜味。

炒鸡蛋加一勺水。打鸡蛋的时候兑一勺清水，搅匀了再下锅。鸡蛋液里的水分在受热的时候变成蒸汽，蒸汽在蛋液内部撑出一个个小孔，炒出来的鸡蛋蓬松、嫩、量还显得多。你不加水，鸡蛋液浓度高，一进锅就迅速凝固，干巴巴一小坨，费油还费蛋。一勺水的事，炒出来完全不一样。

这些动作，每一个单独拿出来看，都小到不能再小。热锅多烧十秒，淀粉多抓一下，青菜出锅多滴两滴油，盐分两次放，蒜晚放五分钟。但你天天做饭，一年三百六十五天，一顿饭两个菜，这些动作你重复几千次。

中国营养学会的调查说，用对方法，一顿饭能少放三成油盐。三成是什么概念？你每天吃进去的油从43克降到30克，盐从9克降到6克。十年下来，你少吃的油和盐，就是你少去的医院。这些窍门看着小，天天用就是大事。做饭的人手里攥着一家人的嘴，也攥着一家人的身体。别嫌麻烦，多这一步和少这一步，十年后不一样。