闻香识茶｜四步解锁一杯红茶的花、果、蜜香

一杯红茶的香气，从来不是只闻一次就结束了。很多人喝茶，只喝茶汤滋味，常常忽略一件事：

同一冲泡序列下，从温杯摇盏-->揭盖闻香-->公道杯冷嗅-->品茗回味，香气物质会随着温度变化绽放出完全不同的风味。

上期我们聊到时分享到，红茶香气物质多达400余种⁰¹，这些物质以醇类、酮类、醛类和酯类物质为主，它们各司其职，在同一盏茶中绽放不同的风采。

这些关键呈香物质因沸点与极性的差异，在不同的品香阶段呈现出截然不同的释放与感知特征，其具体表现又取决于冲泡水温、器皿材质与器型、以及香气物质自身的物理、化学性质等多重因素的协同作用。

接下来，我们将进一步解析：

完整冲泡流程里，红茶的香气表现

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第一步｜温杯摇盏

干茶香，香气的预演

预判茶叶底子，分辨异杂味

日常冲泡过程中，我们常建议温杯洁具后进行摇香，再进入正式的冲泡。因为盖碗用沸水烫洗后，碗壁依然留存有50-60℃的余温。

投入干茶

这时，投入干茶，双手握住盖碗，左右摇晃2-3下，凑近能听到摇晃干茶所产生窸窸窣窣的声音。

温杯摇盏

揭开盖子，只吸气不吐气 ，可以闻到干茶被激发出来的香气，这正是各类香气物质初步释放的过程。

闻干茶香

图片素材来自：陶琳 | CHA

✅ 释放的香气物质：因为温度不高，只会唤醒一部分中低沸点的香气物质，以甜香、杏仁香、青草气味为主，香气内敛含蓄。

具体表现为青草气味的青叶醇（顺-3-己烯醇，沸点约156℃）为主的低沸点醛醇类开始挥发，部分中沸点物质如呈现杏仁香、甜香的苯甲醛（沸点约179℃）也有所释放⁰²。

然而，高沸点的萜烯醇类物质——如芳樟醇、香叶醇，在此温度下仅处在“热身”状态，远未达到大量汽化挥发的程度。

闻香小技巧：我们在温杯摇盏后闻到的其实是“香气的轮廓”，此时高沸点的花果香物质还没被大量激发。

此外，这一步还可以帮助我们判断茶叶的纯度以及是否有异杂味（如青味、陈味、闷味、陈馊杂味）。

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第二步｜揭盖闻香

杯盖香，香气的高光

感受巅峰花果蜜香，看工艺表现

当沸水冲入盖碗，高温瞬间激活茶叶内各沸点区间的香气物质。

沸水直冲

这些香气物质不仅是释放在空气里，还会在杯盖内壁发生冷凝富集。

具体表现为高沸点萜烯醇类（如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等），它们带来了花香、果香、甜香⁰³；酮类（如β-大马士酮、β-紫罗兰酮）贡献出了花果甜香；醛类（如苯乙醛，呈蜜甜香）及酯类（如水杨酸甲酯，呈薄荷香）也在同步挥发，总而言之，这一步是红茶香气的集体释放。

✅ 释放的香气物质：高扬饱满的花香、成熟果香、蜜甜香交织在一起，层次丰富。

闻杯盖香

图片素材来自：陶琳 | CHA

这一过程使香气物质在杯盖这个微小空间内实现了高效富集，其浓度远超茶汤本身释放到空气里的香气浓度。因此，杯盖香的浓郁度与层次感优于公道杯或其他器皿。

闻香小技巧：除了关注空气里的香气，还可以闻一闻杯盖香，杯盖香将呈现出香气高扬、集中、层次丰富的特点，是判断茶叶品种特征、工艺水平与品质高低的核心依据。

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第三步｜公道杯冷嗅

挂杯冷香，慢下来的余韵

体验挂杯留香，品鉴内质丰富度

茶汤从盖碗倾倒入公道杯，并依次倒入品茗杯后，公道杯杯壁温度已降至室温（约25℃左右），此时杯中所剩仅为一层极薄的冷凝液膜，即“挂杯”的物质载体。

倒入公道杯

✅ 释放的香气物质：此时，低沸点香气已挥发散尽，留在杯壁的是持续缓慢释放的高沸点香气物质，也就是我们常说的“挂杯冷香”。

这时红茶的香气表现就不再是冲泡时的热烈、高扬，转为细腻、清幽、安静而绵长。

分杯品茗

闻香小技巧：分茶后，公道杯（冷却后）留香，几分钟甚至更久都还有幽幽、淡雅的香气，是茶叶内质丰富的直接体现。

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第四步｜杯底&叶底香

香气最后的回响

捕捉冲泡尾声的余韵悠长

底香是红茶品饮中香气体验的最终延伸，主要包括杯底香与叶底香：

1、杯底香：茶汤饮尽后，嗅闻品茗杯杯壁上残留的香气，其物质基础与公道杯挂杯香相似；

2、叶底冷嗅：在专业茶叶感官审评中，叶底香气的审评属于冷嗅阶段（待叶底温度降至室温后，嗅闻其残留的香气）。

好茶即便经过多次冲泡，杯底、叶底仍然保留清幽的余香。

也因此，完整的冲泡流程，才能展现红茶香气的全貌。

温杯摇盏是预演

杯盖香是集体释放

公道杯冷香是婉转的中段

杯底叶底香是余韵悠长的收尾

不同沸点、不同极性的香气物质，跟随温度的变化，依次出场，共同展现出一杯红茶完整的香气。

以金骏眉为例

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金骏眉干茶摇香时，首先扑鼻而来的是蜜香，随即果甜香缓缓铺开，而后淡淡的花香悄然浮现，三者层层递进。

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Two

沸水冲泡后，闻杯盖香第一、二泡时候花香与蜜香交织呈现，逐渐变为花香；

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Three

第三泡蜜香不再突出，花果香明显；第四泡甜香带淡淡花香；到第五泡甜香和花香交织；

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‌Four

底香，品茗杯杯壁蜜香明显，叶底带淡淡花香；

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Five

沸水冲泡后，闻杯盖香第一、二泡时候花香与蜜香交织呈现，逐渐变为花香；

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公道杯香温嗅果香和花香，冷嗅蜜香明显。

图片素材来自：Lu屿鹿

喝茶，不只是品味茶汤的滋味，还是层层递进地感受各类香气物质交织的过程。下次喝茶，记得用嗅觉开启这段非同凡响的品饮之旅吧。

参考文献

[01]张娅楠,欧伊伶,覃丽,等.红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展[J].食品工业科技,2019,40(11):351-357.

[02]杨霁虹,周汉琛,刘亚芹,等.基于HS-SPME-GC-MS 和OAV 分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异[J].食品科学,2022,43(16):235-241.

[03]邵静娜,吉庆勇,周大云,等.红茶香气成分研究进展[J].中国茶叶加工,2026(1):47-54.