糖的17条冷知识

1、人类吃甜的历史，比吃糖的历史长得多
人类最早的甜味来源是蜂蜜。考古学家发现，早在 1.2 万年前，人类就开始食用蜂蜜了。在狩猎采集时代，人们要冒着被蜂群攻击的危险去采集蜂蜜，在西班牙大约一万七千年前的壁画中就有攀爬采蜜的描绘。到了公元前 3000 年左右，埃及人开始用黏土制作管状巢箱养蜂，人类第一次从 “找甜” 转向 “产甜”。在砂糖出现之前，蜂蜜和谷物是人类餐桌上仅有的甜味来源。

2、甘蔗的驯化：新几内亚岛上的一场意外
大约在公元前 8000 年，新几内亚岛的土著人把一种野生的甘蔗驯化成了农作物。不过有意思的是，最初种甘蔗并不是为了吃，而是用来喂养牲畜。随着土著人漂洋过海到达印尼、菲律宾等地，甘蔗才开始在更多地方被种植。甘蔗后来在印度次大陆与当地野生品种杂交，才衍生出我们今天熟悉的品种。英语中 “sugar” 这个词，被认为来自古代梵文中的 “sharkara”。

3、印度人发明了固体糖，唐代中国学到了这门技术
早期的甘蔗吃法很粗放，剥掉外皮直接咀嚼吮吸汁液。真正把甘蔗汁变成固体糖的工艺，是印度人发明的。公元前 4 世纪，印度古代文献中已记载了从甘蔗汁中提取蔗糖的方法。这项技术大约在公元 600 年传到波斯，随后被阿拉伯人传播到中东和地中海沿岸。中国虽然在西周时期就能用谷物制作麦芽糖，但蔗糖结晶技术直到唐代才真正成熟，一个重要节点就是引入了印度的熬糖工艺。

4、“黄泥水淋脱色法”：中国白糖曾经领先世界
白糖的颜色是怎么变白的？明清时期，中国工匠发明了一种巧妙的方法。他们把黄泥浆浇在粗糖上，黄泥吸附了糖中的色素和杂质，糖就变白了。明代宋应星在《天工开物》中详细记载了这一方法。这种 “黄泥水淋脱色法” 成本低、效果好，让中国生产的白糖在很长时间里享誉世界。在此之前，人们用蛋清来脱色，成本高得多。

5、欧洲人最初把糖当药吃
中世纪的欧洲人几乎不知道糖。直到 11 世纪十字军东征，欧洲骑士才在叙利亚尝到了糖的甜味。当时的糖极其稀有，只有王室和贵族才能在餐桌上见到。有趣的是，早期的欧洲人把糖当成一种药品和香料来使用。他们相信糖能治病，把糖加进各种药物中。糖的稀缺性还催生了一种奇特的 “糖雕文化”—— 人们把糖融化成糊状，雕刻成动物、建筑甚至歌颂国王的铭文，用来炫耀财富和权力。

6、加勒比海的甘蔗园，养活了欧洲的嗜甜胃口
1420 年，葡萄牙人在马德拉群岛建起了历史上最早的甘蔗种植园，从非洲运来数百名奴隶劳作。1492 年哥伦布第二次远航时，把甘蔗制糖技术带到了加勒比海地区。此后，美洲迅速成为欧洲的 “制糖工厂”。在英属巴巴多斯岛上，这个面积仅 430 平方公里的弹丸之地，竟然建起了 900 多个甘蔗种植园。产量的暴增让糖价一路下跌，糖从贵族的奢侈品变成了普通人的日常消费品。

7、糖的甜蜜背后，藏着一千万人的苦难
从 16 世纪到 19 世纪，大约有 1000 万非洲奴隶被运到美洲，其中约七成都在甘蔗园里工作。奴隶们要在热带烈日下长时间劳作，蔗园里疟疾横行，大多数奴隶生活悲惨、英年早逝。这条贸易路线被称为 “三角贸易”：欧洲的工业品和枪支运到非洲换取奴隶，奴隶被贩到美洲种植甘蔗，蔗糖再运回欧洲销售。贩奴的收益率大约为 6%，在那个时代算是一笔回报不错的投资。

8、拿破仑封锁大陆，意外催生了甜菜糖产业
18 世纪末到 19 世纪初，拿破仑与英国交战。英国海军控制了海上贸易通道，法国的蔗糖供应被切断。1803 年，法国失去了主要糖料供应地海地，糖的短缺成为严重问题。拿破仑决定另找出路。他下令支持甜菜制糖的研究，拨出资金和土地进行试验，并鼓励工程师和工业家参与。1811 年，拿破仑颁布法令推动甜菜糖的工业化生产。这一举措使法国摆脱了对进口蔗糖的依赖，也奠定了欧洲甜菜糖工业的基础。

9、工业革命让糖从奢侈品变成 “日常品”
18 世纪之前，糖在欧洲还是少数人享用的奢侈品。工业革命改变了这一切。蒸汽机驱动的榨汁设备和蒸煮机械被引入甘蔗种植园，奴隶制庄园开始向近代工厂模式转型，糖的产量迅速增长。有数据显示，英国人每人每年的糖摄入量，从 17 世纪初的接近零，到 19 世纪初已经达到了大约 8 公斤。糖的普及速度，在人类食物史上极为罕见。

10、古代西方人早就怀疑糖会坏牙
糖对牙齿的伤害，古人很早就有察觉。古希腊哲学家亚里士多德观察到一个现象：像无花果这样柔软而甜的食物会损伤牙齿。不过，这只是一个直觉性的观察，当时并没有系统的证据。直到 17 到 19 世纪，英国古人群的牙齿研究显示，龋齿的流行程度发生了明显变化，而这个时间节点与精制碳水化合物特别是糖的消费量增加高度吻合。1715 年前后，欧洲的龋齿已经不再只是富贵病，因为糖已经普及到了穷人阶层。

11、果糖和葡萄糖：同是糖，走的路不一样
蔗糖进入人体后会被分解为葡萄糖和果糖。葡萄糖主要由全身细胞利用，它的代谢受到严格的反馈调控，多余的部分可以转化为糖原储存起来。果糖的代谢路径则不同。果糖主要在肝脏中代谢，它进入肝细胞后迅速被磷酸化，绕过了糖酵解的关键调控步骤。这个特性使得果糖在肝脏中更容易转化为脂肪。肝脏处理果糖时还会消耗 ATP，产生尿酸，这与代谢综合征的关联正是当前研究的热点之一。

12、糖为什么让人 “停不下来”？多巴胺在起作用
吃糖会激活大脑的奖赏系统。蔗糖与舌头上的甜味受体结合后，会促进多巴胺的释放。这种神经递质与愉悦感和强化学习有关。动物实验显示，长期摄入糖分的大鼠脑内纹状体区域的基因表达发生了改变，其变化模式与吗啡依赖的大鼠有相似之处。当然，这并不意味着吃糖等同于吸毒，但糖对大脑奖赏回路的影响确实值得关注，尤其是对处于发育期的青少年而言。

13、焦糖化与美拉德反应：厨房里的两种 “褐变魔法”
食物加热后变色，背后是两种不一样的化学反应。焦糖化反应是糖在高温下自身分解，不需要蛋白质参与。美拉德反应则需要糖和氨基酸、蛋白质共同参与。二者在烘焙中都起到关键作用：赋予面包金黄的色泽与独特香气。研究发现，果糖、蔗糖发生美拉德反应的速度快于葡萄糖，使用果糖或者蔗糖烘烤的面包体积更大，组织也更松软。

14、糖精的发现是一个 “忘洗手” 的意外
1879 年，美国约翰斯・霍普金斯大学的化学家法勒伯格在实验室工作了一整天。他回家吃饭时，发现面包格外甜。他意识到甜味来自白天接触的化学物质。第二天回到实验室，逐一品尝样品（这在今天绝对不被允许），最终找到了后来被命名为糖精的化合物。糖精甜度是蔗糖的 200‑700 倍。1890‑1930 年，糖精是美国唯一在用人工甜味剂，当时只供糖尿病患者使用。

15、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖：代糖家族在不断扩张
继糖精之后，人工甜味剂不断涌现。1937 年，甜蜜素被发现，甜度约为蔗糖的 30 倍。1965 年，阿斯巴甜问世，甜度约为蔗糖的 200 倍。后来又出现了三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜等新型甜味剂。这些代糖甜度极高，使用量很小，几乎不产生热量。现在全球每年糖精消费量约 37000 吨，甜蜜素约 47000 吨，安赛蜜约 4000 吨。中国是甜味剂生产和消费大国，国内允许使用的甜味剂包括糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等。

16、糖尿病患者在 100 年前曾被告知 “少吃碳水”
在胰岛素发明之前，糖尿病的饮食管理非常困难。19 世纪末到 20 世纪初，医学界对糖尿病患者饮食方案几经变化。早期主流思路是严格限制碳水，用脂肪、蛋白质来替代。到 20 世纪 70 年代之后，随着营养学新研究出现，这套思路才慢慢转变。胰岛素 1921 年成功提取，彻底改写了糖尿病的治疗，在此之前很多糖尿病人很难控制血糖，承受巨大痛苦。

17、糖与糖尿病：200 年的 “并行曲线” 说明了什么
过去 200 年间，全球糖消费量持续走高，糖尿病发病率也同步上升。有学者将两条增长曲线放在一起对比，发现二者高度平行。基于这一现象，部分研究者提出假说，认为高糖饮食很可能是糖尿病、动脉粥样硬化的重要诱因，历史数据和流行病学调查都为这个假说提供支撑。但要注意，相关性不等于因果关系，糖和糖尿病之间完整确切的机制，至今还在持续研究。

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