“没有央厨”成招牌、押注鲜切现炒 中式快餐的“锅气”突围战

合生汇的美食街里，除了大米先生和乡村基之外，又多了中式快餐品牌的身影。近日，小女当家落地的北京首店挂出"没有央厨""鲜切鲜炒"招牌，由标志性的自选快餐模式改为单点现炒。无独有偶，鱼你在一起、袁记云饺、老乡鸡等品牌也同步向明厨亮灶、锅气现制靠拢，通过扩充现制品类加码体验，快餐正餐化明显。当下消费者愈发看重新鲜、现炒与烟火气，鲜切现炒渐成中式快餐差异化竞争的方向，却也对供应链管控、门店标准化运营和成本控制提出更高要求，部分品牌已借助智能化设备降本增效。在业内人士看来，当下消费需求倒逼中式快餐品牌进行调整，但新的挑战随之而来，中式快餐品牌需要在现炒品质、成本效率与规模化扩张间找到动态平衡，方能实现突围。

称重模式改为现点现炒

中式快餐市场迎来一场新鲜"较量"。近日，小女当家在北京朝阳合生汇开出北京首店，北京商报记者在现场看到，门店门头上方"江西鲜炒""全国门店超70家"的字样较为明显。值得注意的是，透明厨房展示着蔬菜和肉类等食材，并打出了"没有央厨·所有菜品在门店鲜切鲜炒""当天活鱼当餐现捞"等宣传标语，门店在点评平台上的宣传语同样是"猛火现炒锅气十足""拒绝预制菜 每一盘都是大厨手工现做"，均在强调门店产品的新鲜和锅气。菜单最上方还写着：主要食材原料标注为"新鲜""干货""冰冻"，供参照选择。

与常规门店自选称重的模式相比，其北京首店选择了现点现炒模式。产品上，门店招牌菜包括红芽芋滑牛肉、弋阳年糕烧凤爪、赣南利村牛肉、赣南酸菜肥肠等江西菜品，还售卖小食甜点，主食饮品免费自助。价格上，大众点评显示，该店人均消费为45元。

小女当家的新店并非个例，近期有不少中式快餐品牌均在强调现制和新鲜。不久前，鱼你在一起7.0小碗菜模型在北京落地，除了打破原有的单一品类，还提供厨师现场烹饪的小炒产品，增加锅气的同时体现产品新鲜度。袁记云饺的5.0新门店在产品上进行了扩充，不仅有现包饺子，还有每日现卤卤味、现点现蒸的蒸饺烧卖以及手工现做的茶饮产品，不断强化现制感。

关于品牌的未来发展规划，小女当家江西鲜炒项目相关负责人向北京商报记者表示，品牌北京首店开业后，各项运营数据基本符合预期，顾客满意度与产品落地效果均达到内部设想。该项目定位偏向"小正餐"，业态具备较强的场景兼容性，午间能够承接工作餐需求，满足快餐属性消费；在周末、晚间时段，则可适配2—3人小型聚餐等正餐场景，实现快餐、正餐两类客群的同步覆盖。加上江西菜近年消费热度上升的行业红利，该模式也构建起自身差异化竞争优势。

上述负责人透露，江西鲜炒是小女当家重点打造的第二增长曲线。品牌并未放弃原有业务，而是采取双模式并行的拓店策略，江西鲜炒新门店将优先选址商场及优质街边店；而传统自选称重快餐则主动避开价格内卷严重的区域，继续深耕写字楼等匹配自身业态的消费场景，两条业务线同步推进。据了解，小女当家在2011年创始于江西南昌，2026年进驻北京、天津市场，产品和模式升级为小女当家·江西鲜炒。

从原料端强化新鲜标签

中式快餐品牌的这一轮业态调整，本质上与当前消费端需求迭代直接相关。当前消费者对现制现炒类餐品的偏好持续强化，红餐产业研究院与永和大王联合发布的《中式米饭快餐品类发展报告2025》显示，近年来，在"反预制"消费情绪下，消费者对新鲜、现炒、烟火气的重视程度持续上升。同时，红餐产业研究院"2026年地方小炒消费者调研"数据显示，38%的小炒消费者更看重小炒自带的锅气与烟火气。

在此消费趋势下，头部中式快餐品牌正通过全链路管控强化食材新鲜度保障。老乡鸡此前披露的内容显示，公司央厨形成跨区域协同，压缩配送半径，保障核心食材短保鲜送，实现蔬菜当日送达、当日售罄，不卖隔夜菜。

今年5月，老乡鸡还发布了《菜品溯源报告2.0》，品牌门店现制菜品占比进一步提升。2026年4 月，老乡鸡餐厅在售正餐菜品116个，其中餐厅现做菜品占比75%，较2024年4月占比增加了4.4%；半预制菜品对比2024年4月占比减少了3.6%；复热预制菜品仅为1个，占比 0.9%，较2024年同期占比减少了0.8%。

从门店入口的新鲜食材展示，到明厨亮灶内的现切现制操作，越来越多的品牌把产品竞争力的构建重心前置到原材料端，向消费者直观传递餐品新鲜程度，不仅是快餐赛道，相关举措在整个餐饮行业都有一定成效。九毛九旗下主力品牌太二就在持续打磨"鲜活"模式门店，并在公告中多次提及该模式门店表现较好，在刚刚过去的国庆假期，太二内地门店整体翻台率超过5轮，较去年同期显著提升。

"放眼整个中式快餐赛道，行业更多体现为各品类市场占比的结构性微调。"小女当家江西鲜炒项目相关负责人认为，尽管"去预制化"成为不少品牌的转型方向，但预制类餐饮产品依旧拥有稳定的消费群体。在业内看来，现炒、新鲜现切、食材升级是未来三五年的主流演进方向，众多品牌已经向该趋势靠拢。不过这一趋势不会对高度工业化、标准化的快餐品牌形成颠覆性冲击，仅会分流部分市场份额，多元业态仍将长期共存。

中国城市发展研究院投资部副主任袁帅表示，当下中式快餐行业的"锅气回归"，是行业发展到当前阶段自然发生的结构性转向。过去很长时间里，行业沿着标准化、工业化路径快速推进，中央厨房与预制化处理支撑品牌快速扩张，推动中式快餐从零散街头小店走向规范连锁体系，但发展到一定阶段后，消费端逐渐积累出明显的审美疲劳。当越来越多的消费者发现不同品牌餐品口感高度趋同，市场自然催生出对新鲜现制的反向需求。不少中式快餐品牌同步做出相似调整，正是消费端诉求、品牌端竞争与行业发展阶段共同推动的结果，也是行业走完规模化第一阶段后，向品质化、体验化延伸的必然选择。

平衡餐品现制与成本上升难题

当"新鲜"的特点被餐厅放大，表面上是餐品呈现方式的调整，背后对应的是餐饮品牌在人力、菜品结构、全链路运营等维度的逻辑转变，实际落地成本不容小觑。乡村基集团董事长李红在社交平台账号中提到，"关闭中央厨房，升级新鲜食材后，多了1000多万的成本"。此前，李红在接受媒体采访时还表示，为了做现炒，仅2025年前7个月集团就新增了4000多万元的成本。

降本增效始终是当前餐饮行业绕不开的核心经营命题，对毛利空间偏窄的中式快餐赛道而言更是如此。持续攀升的人工、房租等刚性成本，已成为压在品牌经营端的两座"大山"，布局24小时全时段门店、多品类组合扩容、引入数字化智能化工具重构运营链路，正是当前头部中式快餐品牌突破盈利瓶颈的主流解法。

《中式米饭快餐品类发展报告2025》还提到，伴随智能化烹饪设备与AI算法、物联网技术、自动化控制系统等的深度融合，智能烹饪设备成为品牌实现降本增效，平衡效率与烟火气的重要方式。同时，消费者对烹饪机器人的兴趣与接受度也日益增强。相关数据显示，2024年上半年，全国烹饪机器人的零售额达到1.3亿元，零售量达到6.7万台，分别占2023年全年的59.1%、74.4%。

小女当家江西鲜炒项目相关负责人也提到，外界普遍担忧取消中央厨房会推高门店厨师人力成本，但实际并非如此。无论是传统称重快餐，还是全新的小正餐业态，小女当家均以自研智能设备作为底层驱动，以此降低门店对资深大厨的依赖，在管控运营成本的同时，保障菜品出品标准化水平。

此前行业普遍认为，中央厨房是中式快餐降本、标准化、规模化的核心支撑，不少品牌均投入其中。如今部分头部品牌主动收缩中央厨房边界、强化门店现炒环节，也直接对门店人力配置、食材损耗管控、出餐效率体系提出全新挑战。

广东更佳昊国际认证有限公司总经理李锦堤认为，中央厨房的本质是用"标准化生产"替代"门店手工操作"，把质量控制点前移，实现规模化下的品质一致性。而门店现炒，相当于把质量控制点后移到门店，依赖厨师的手艺和经验，一致性天然更难保障。中式快餐赛道中有品牌通过"人才培养体系"替代"设备标准化"，这意味着，现炒模式的核心资产从"中央厨房的产能"变成了"厨师的手艺"。在较低的价格带，人工成本占比必须压到极限，而厨师培养周期长、留存难，这是最大的难点。同时，现炒还带来食材损耗率上升、出餐效率下降的问题，虽然提升门店翻台率能够摊薄成本，但对于门店选址以及客流密度提出了进一步要求，也从一定程度上限制了品牌扩张半径。

因此，中式快餐品牌想要在"现炒品质""成本效率""规模化扩张"三者之间找到平衡点，并提升盈利能力和综合竞争力，就需要转变思路。袁帅指出，不同品类的中式快餐头部品牌同步向现制、明厨亮灶、锅气方向调整，正推动行业竞争逻辑发生深刻转变。过去品牌依靠标准化供应链跑马圈地即可抢占市场份额，如今单一扩张优势已难以构筑长期壁垒，行业竞争从比拼开店速度、复制精度，转向比拼现制体验、成本控制与规模扩张三者间的动态平衡能力。这一集体转向将整体拉高行业产品体验底线，倒逼深度依赖预制菜的品牌迭代调整。品牌需要重新划分供应链与门店的分工边界，将不影响锅气的标准化环节保留在后端，把决定风味的核心烹饪环节留在门店现场，配套优化动线、精简菜品、搭建轻量化培训体系，在不明显推高客单价的前提下，才有望跳出"牺牲品质换规模、坚守小而美难做大"的传统困境。

北京商报记者 张天元