锅圈难「破圈」

作者：深眸财经 胡静婕

2026年的秋冬火锅季，比往年来得更早一些。

近日，大润发在华东、华南、华北、东北四大区域同步启动"超有料火锅季"，在全国门店增设火锅专区；同一时间，叮咚买菜2026火锅季也正式上线，围绕"鲜锅底、鲜食材、鲜体验"推出1500余款火锅商品；朴朴超市则从大卖场里辟出上千平方米开出自选火锅店……

这些玩家背景不同、打法各异，但都在从各自的方向切入同一个场景，那就是家庭餐桌。竞争的逻辑也随之改变，不再只是同赛道品牌之间的门店数量和价格比拼，而是供应链能力、履约效率和场景渗透的多维较量。

与此同时，监管门槛也在抬高。预制菜首个国家级安全标准在2026年2月完成征求意见，明确禁止添加防腐剂、保质期不超过12个月。华创证券的研报指出，此次进一步发布预制菜国家标准，有助于优质头部企业发展，低端小作坊等或逐步出清。

渠道端在抢场景，监管端在提标准，两头同时收紧。靠单一场景红利快速起量的时代已经过去了。

在这样的背景下，锅圈食汇的处境显得格外微妙。2026年上半年，锅圈实现营业收入39.47亿元，同比增长21.8%；毛利8.49亿元，同比增长18.3%；净利润2.13亿元，同比增长12.1%；门店总数达到12198家，较2025年同期净增加1798家；注册会员数量达到约8200万，同比增长63.0%。

单从数字上看，这家公司仍然是家庭餐饮零售赛道规模最大的玩家之一，并且交出的成绩单似乎也颇为亮眼，但资本市场却给出了截然不同的判断。

（图源：雪球）

若从2024年1月历史最高价12.34港元算起，锅圈市值已蒸发超过八成。并且8月，其主动将全年净开店目标从2934家下调到1534家，这是公司上市以来第一次明确收缩扩张节奏。

股价下跌，开店目标主动收缩，两件事放在一起看，显然已经不再是简单的市场情绪波动。锅圈过去十年赖以增长的那套打法，还能不能继续走下去，或许才是眼下真正要面对的问题。

01品类心智的"窄门"难越

2026年上半年，锅圈完成了一件过去十年没做过的事。

它把部分门店面积从传统40—80平方米的社区小店扩展到150平方米以上的大店，SKU从300个增加到600个以上，在锅圈可以买到的不再局限于火锅食材，烘焙、早餐、下午茶，应有尽有。

锅圈董事长杨明超在8月18日的业绩沟通会上也表示，锅圈做大店调改，从150平方米、200平方米开始，未来有可能做到400、500平方米。但我们依然卖吃的，不会什么都卖。

锅圈称这一套"组合拳"为"社区央厨"，目标是把锅圈从"火锅食材一站式购齐"重新定义为覆盖一日三餐的社区餐饮基础设施，但战略蓝图和消费者认知之间，隔着一条很难用SKU数量填平的鸿沟。

公司十年积累最核心的品牌资产，恰恰是"在家吃火锅就找锅圈"这一高度聚焦的品类认知。疫情期间，这个认知让锅圈踩中了居家火锅的刚需红利，门店飙升至万店。

然而，当红利消退之后，同一个认知开始变成增长的天花板。消费者走进锅圈门店，第一反应仍然是"买火锅食材"，而不是"解决今天晚饭"。

这种心智惯性最直观的体现，是低毛利品类对整体盈利水平的拉扯。2026年上半年，锅圈整体毛利率降至21.5%，同比下滑0.6个百分点。公司对此的解释是金枕榴莲果肉等非火锅品类本身毛利偏低，加上部分原材料涨价。

与此同时，销售成本从25.22亿涨到30.98亿，增幅22.8%，行政开支从2.09亿涨到2.46亿；其他开支也涨到了1320万元，成本压力加重。

品类扩张的底层逻辑是"用高频带低频"，用水果、生鲜这类日常刚需商品吸引社区居民进店，再带动高毛利的火锅食材连带消费。

这个逻辑在理论上是通的，但落到实际经营中，考验的是单店能否同时消化两类品类的成本结构。高频品类毛利率天然偏低，大店模式的租金和人力成本又显著高于标准小店，两者叠加，加盟商的盈利空间会被进一步压缩。

总部推"社区央厨"，最终要靠一家家门店去落地，门店算不过账，战略就悬在半空。品类迁移难，首先难在门店这一关。其次是消费者能否把锅圈看作社区里的"央厨"，而不是一个卖火锅丸子的地方，单靠增加SKU解决不了。这需要无数次消费决策的积累，急不来，也快不了。

02谁在为万店买单？

认知迁移需要时间，但加盟商似乎有些等不起了。

从2025年的财报数据来看，锅圈的万店，其中99.9%为标准化加盟门店。而2026年半年报显示，上半年锅圈的商品销售收入为38.49亿元，占总收入97.5%。其中面向加盟商的销售收入31.7亿元，占比80.3%。

品牌方不需要承担终端销售风险，货物发到加盟店就可以确认收入，资金回笼快，扩张效率高。锅圈从零做到万店，加盟模式的杠杆效应无疑是核心驱动力，但市场一旦从增量转入存量，这个模式的另一面就会暴露出来。

据"投资时间网"报道，2024年和2025年，锅圈每年关闭的门店均在900家左右；2026年上半年，锅圈门店新开997家、关闭365家，关店的速度虽然有所放缓，但加盟端的焦虑并没有消失。

为了完成年度开店指标，锅圈原有的区域保护原则已经开始形同虚设，据"食品内参"报道，在很多县城，锅圈原本3公里的保护半径被强行缩短至500米以内，甚至出现5公里内挤入十几家同品牌门店的极端情况。

加盟商不仅需要和菜市场、大型连锁超市以及外卖平台竞争，还要和自己人"打架"，这也使得单店客流被严重稀释，利润越来越薄。

上海嘉定一位加盟商投入49.5万元开店，仅运营8个月便关店，累计亏损约40万元；山东加盟商因总部压货被迫低价清仓，损失超30万元；杭州一位加盟商投资50万元，8个月倒闭止损……

加盟商的盈利困境，根源在于品牌方和加盟商之间的利益结构。锅圈的利润闭环在货物从仓库发到加盟店的那一刻就已经闭合，至于加盟店是一天卖完还是一年卖完、是赚钱还是亏钱，对品牌方的当期报表没有直接影响。这种"风险外部化"的设计，在需求旺盛的时候不会暴露矛盾，但需求一旦收缩，利益共同体就会向零和博弈倾斜。

食品安全是这种倾斜最极端的表现，在黑猫投诉平台上，围绕锅圈的投诉将近500条，有消费者反映"在门店内购买的金枕榴莲果肉内部发现明显毛发异物，但商家以产品已开封为由拒绝赔偿"；还有消费者指出"在抖音店铺购买的鸭蛋发臭，内部有活蛆"……

（图源：黑猫投诉）

据悉，锅圈投资建设了和一肉业、澄明食品等7家自有工厂，但其整体自产比例仅在25%左右，而剩下75%为外部采购商品。其中，生鲜等最难管控的品类以"授权自采"的名义下放给门店。

未来，预制菜国标一旦正式落地，对冷链温控和商品流转效率的要求会大幅提高，那些本就盈利困难的加盟店或将面临更大的合规压力。

杨明超曾说过"所有战略最后都要落到单店盈利上"。可上半年锅圈向老店销售产品收入同比只增长了7.4%，而公司整体营收增速是21.8%。两相对照，可以发现增长还是靠新店撑着。

可是，新店总有成为老店的一天，万店不是护城河，一万家能赚钱的店才是。

03AI炒菜机器人不是"解药"

在主业增长空间收窄的背景下，锅圈把一部分破局的希望放在了技术驱动的业态创新上。上半年，锅圈食品旗下的"锅圈中餐小炒"全球首店在河南郑州福元路开业，门店紧邻大型社区，主打便民餐饮定位。

据红餐网报道，锅圈小炒的门店主打"超餐一体"的复合经营模式，门店融合了"智能炒菜机+数字菜谱+标准化供应链"。

（图源：锅圈官方公众号）

从单店模型来看，郑州福元路全球首店内设6台智能炒菜机器人，店内一名员工即可同时操作4台炒菜机，仅需1—3分钟便可完成单道菜品的出餐，人力成本较传统中餐降低60%以上。并且依托成熟冷链，食材从工厂直达门店，食材损耗控制在5%以内；试点门店毛利率35%，远超原有食材零售21.6%的平均毛利水平。

将炒菜机器人嵌入社区零售网络，试图解决的是家庭餐饮场景里"现炒"和"效率"之间的矛盾，但这条路有几个不容易绕过去的坎。

一方面是技术本身的壁垒。这几年，炒菜机器人赛道的竞争正在迅速升温。

奥维云网监测显示，2024年中国烹饪机器人线上市场销售额达 2.9 亿元，销量约 14 万台，同比大幅增长 54.4%。科沃斯旗下的炒菜机器人品牌添可，2025 年上半年已卖出约 1000 台商用炒菜机器人，合作商家达到 200 多个。

具体来看，小菜园自2023 年就开始尝试炒菜机器人；老乡鸡将其一半以上线下门店进行自动化改装；香天下火锅在国内一些门店也将炒饭工作"外包" 给了机器人……

当所有连锁品牌都能采购到性能接近的设备时，硬件本身就不再构成差异化优势。真正的竞争壁垒在于菜谱数据和烹饪算法，锅圈在这个领域的积累时间还很短。

另一方面是需求端的验证。炒菜机器人能解决"出餐效率"和"口味标准化"的问题，但它无法自动解决"消费者愿不愿意持续买单"的问题。

锅圈的核心客群是价格敏感型家庭消费者。他们对"好吃不贵"有明确的期待，但这种期待能否在AI炒菜的业态中得到满足，需要用复购率来回答。

总而言之，锅圈的处境，说到底是整个中国消费零售赛道从规模扩张转向质量深耕的一个截面。过去十年，凭借场景红利、加盟杠杆和供应链整合，锅圈完成了从零到万店的跨越。

下一个十年，它需要回答的问题不再是"还能开多少家店"，而是"这些店到底为谁而开"。万店是起点，但起点之后的每一步，都是考验。

流水不争先，争的是滔滔不绝，而滔滔不绝的前提，是河床足够坚实。