山东
逛超市买三文鱼，很多人都有过同款疑惑：看起来外观、分量差不多的三文鱼，有的一斤只要十几、二十元，有的却要六七十元甚至上百元？
低价三文鱼是真货还是假货？能不能生吃？怎么买才不踩坑？近日，湖北日报全媒记者采访湖北省水产科学研究所副所长石义付，把三文鱼选购的核心问题一次性讲清楚，让消费者少踩雷。
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为何市场上的三文鱼价差好几倍?
价格差距来自鱼种、部位、加工和冷链成本。
第一，看鱼种。便宜款大多是虹鳟，贵的刺身三文鱼一般是大西洋鲑。
第二，看鱼的部位。鱼腹油脂高、价格贵，鱼尾、边角料价格就低。
第三，看冷链和执行标准。冰鲜空运、满足生食标准GB10136的产品成本高；普通冷链、只能按GB2733标准熟食的产品，成本就会压得很低。
大西洋鲑比虹鳟更好吗?
并不是。虹鳟也是优质食用鱼，蛋白质含量很高。二者最大差距不在营养，而在食用风险。
市面上常见的虹鳟多为淡水或陆基养殖，生食可能存在寄生虫风险，建议煮熟后食用。而符合GB10136生食标准的大西洋鲑，其安全性均有国家标准保障。
虹鳟也不是假鱼，只是不能当作刺身三文鱼来卖。商家应该标注真实鱼种，保障消费者知情权。
如何分辨大西洋鲑与虹鳟?
具体可从以下几个方面来具体甄别：
1.看鱼肉颜色：大西洋鲑肉是粉橙色或橙红色（图1），表面油润光亮，在光照下会隐隐反光，肌肉紧实度高。而虹鳟肉偏淡橙色或暗粉色，相比而言表面光泽度弱（图2）。也有研究表明光亮度与虾青素积累呈正相关，在虹鳟饲料中添加虾青素后，虾青素喂养越多，虹鳟的肉色越鲜艳。
图1 大西洋鲑 图2 虹鳟
2.看脂肪纹路：大西洋鲑纹理宽大、清晰，白色脂肪线之间的间隔较大，线条边缘模糊（图1），虹鳟纹理细窄、密集，红白相间非常分明，线条边缘清晰硬朗（图2）。
3.摸厚度弹性：大西洋鲑肉质肥厚切厚片（约1厘米），手指轻压有弹性且能迅速回弹，虹鳟鱼片则肉质偏硬按压弹性弱，口感会硬柴、咀嚼性差。
4.查鱼皮侧线：大西洋鲑皮无红带、密布黑色小斑点（图3），虹鳟皮有明显粉红色侧线（图4），这是天然标识。
图3 大西洋鲑 图4 虹鳟
5.尝口感：大西洋鲑入口绵软肥美，脂肪香浓郁，鱼油丰盈，有化口的感觉；虹鳟口感偏硬、有嚼劲，油脂香气弱。
总体而言，判断是不是能生吃的“三文鱼”，就看脂肪纹理是否宽大清晰、颜色是否偏粉橘、表面是否油润有光泽、鱼肉是否肥厚。
最后给大家总结，十几、二十元一盒的三文鱼并非假货，但大概率是虹鳟，建议熟吃。想吃刺身，认准鱼种大西洋鲑，并确认产品执行GB10136可生食标准。
日常买三文鱼，别只看价格、凭感觉挑选！分清鱼种、看清执行标准，按需选购、正确食用，既能避开食品安全风险，也能避免花冤枉钱。
（湖北日报记者 汪彤 实习生 李冬雪 郭毓辉）
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