安徽
清晨逛菜市场，专挑带骨小排，肉质细嫩，肥瘦相宜。回家斩成小段，清水反复淘洗，浸去血水，沥干放在大碗里。
豉汁是这道菜的灵魂。黑豆豉用水略冲，加蒜末、少许姜末，热油浇下，滋啦一响，豆豉醇厚的香气瞬间散开。调入生抽、蚝油、一点点白糖提鲜，拌匀，酱汁乌黑油亮。把排骨倒进酱汁里抓揉，让每一块排骨都裹满豉香，静置腌上半个时辰，入味才深。
垫上几块软糯的芋头，将排骨铺在上面。蒸锅水烧开，再放入碟子，大火猛蒸。蒸汽在锅内回旋，慢慢浸润肉块。不多时，浓郁的豉香便从锅盖缝隙溢出来，在屋内缓缓飘荡。
等待最是动人。不必大火久炖，蒸制保留肉汁。时间一到，掀开锅盖，白雾扑面而来。排骨色泽油润，骨肉欲离。豉汁渗进肌理，芋头吸饱肉香，绵密香甜。夹起一块，轻轻一吮，肉便脱骨，咸鲜回甘，豉香绵长，一点不腻。
儿时晚饭，这一碟豉汁蒸排骨是我的偏爱。放学推门，香气先迎上来。母亲总把最嫩的小块拣到我碗中，配着白米饭，酱香拌饭，一口一口吃得香甜。餐桌不大，灯光柔和，简单一碟菜，便是晚饭最大的期待。
离家之后，在外餐馆也常点这道菜。摆盘精致，豉味却浮在表面，少了那份沉淀的温润。也曾在出租屋动手腌制，蒸锅升腾白雾，香气相似，可独自用餐，总觉得滋味单薄。
待到归家，餐桌上又见这碟豉汁蒸排骨。依旧是熟悉的香气，排骨软嫩，豉香醇厚。原来，蒸出来的不只是排骨，是烟火，是牵挂，是藏在一笼蒸汽里不变的家味。
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