安徽
阜阳这家老菜馆，客人说能吃出大席的味道，这家店在老西关的位置。
旁边一行小字：馄饨 炝锅面。再下面还有一行：盖浇饭、手工荤素饺。
门口停着一辆白色带篷的电动车，卷帘门拉起来，里头摆着几张木桌。
这家店 03 年开始干，一路做到现在。用店里的话说：陆陆续续反正也是 20 多年了。
一、特色都是老菜
阜阳人对本地传统菜有个通行叫法——老菜。不是新派菜，也不是外来菜，是本地人吃了一辈子的那些做法。
一盘炒肥肠刚出锅，青花盘子盛着，大肠圈带着青红椒、木耳、葱段一起翻上来，油亮亮的。
说起手艺的来路，店里讲得很实在：那个时候做阜阳老菜的话，他老师傅也是会教的。
好多客人都讲能吃到大席的味道，「大席」是皖北的说法，指的是办红白事时摆的那种席面——一桌人挨着坐，菜一道一道往上端。能让客人吃出大席味，在这地方算不低的夸奖。
二、两口子的分工：他买荤菜，她买素菜
每天清早，这两口子一块去菜市场。
买什么分得很清楚。店里说得直白：他购买荤菜我购买素菜。丈夫管肉和下水，妻子管青菜。
案板上的猪肉切成一片片，瘦肉多、筋膜少。后厨还搁着一盆猪蹄，皮色发白，等着收拾。
挑菜这件事，店里有自己的标准：一盘好菜最重要的就是食材。后面还补了一句：你像这个菜新鲜不新鲜，孬好的话都是他能吃出来。
三、没有预制菜，丸子是自己汆的
后厨那口锅上，丸子是一颗颗现汆的。
清汤里浮着一层白丸子，个头不大，形状不怎么规整——这是手工的信号。店里说：俺是没有预制菜，俺的菜都是自己做出来，你像鱼丸呀，都是自己加工出来的。
同一口锅，翻上来的是虎皮鸡爪。先炸后烧，皮起了皱，颜色深黄，在酱汁里裹得发亮。
四、最多的菜是锅巴鸡和煎烧鱼块
问店里点得最多的是什么，答得很快：最多的菜一般是锅巴鸡酸菜鱼。
锅里正做着锅巴鸡。鸡块在汤汁里炖着，手把一张张白色薄面饼贴着锅边码上去，下半截浸在汤里。
阜阳人把这圈贴着锅边的死面饼子叫「锅巴」。上桌之后往往最先被吃完的就是它——吸饱了汤，裹着肉香，嚼起来还紧实。
另一道是煎烧鱼块。掀开锅盖，黄褐色的汤汁里卧着鱼块，青红椒搭色，热气直往上冒。
再有就是皮丝和皮肚。这两样都是猪皮做的，在阜阳菜里分量不轻——皮丝经多道工序做成，金黄油亮、薄得透光，因为形状像鱼翅，老辈人叫它「阜阳鱼翅」，过去还是贡品。
五、人均 20 块，太和那边的专门开车来吃
价目不算高。店里报的数：人均 20 块钱左右。
到了饭点，明档的冷柜前摆得满满当当，一盘盘配好的菜码在里头，随点随做。
客人里有一部分路远。店里说：像太和那边的，他专门开车过来吃。太和到阜阳城区几十公里，为了吃一顿饭跑这一趟，说明的事不用多讲。
这些菜大部分吃的挺多的——这话是店里自己说的，说得底气很足。
两口子守着这家店，想法也不复杂：就是抱了一种心思，对待每一个客人都是一样，每一道菜都是用心的去做。累是累的，但只要看到顾客把一桌菜吃得满意，心里也就挺满足了。
来源：五只古东
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