头部餐饮，集体押宝小碗菜

总第4762期

作者 |餐饮老板内参 内参君

头部餐饮，扎堆入局小碗菜

近期，鱼你在一起7.0门店在北京开业，这是继6.0山野风门店之后，品牌的新尝试——7.0门店将采用小碗菜模式，将招牌酸菜鱼和浏阳小碗蒸菜、湘式小炒一起搬进自选档口。

从大单品到小碗菜模式，鱼你在一起并不是第一个转型试水小碗菜的品牌，在此之前乡村基、老乡鸡、大米先生等品牌早已切入了小碗菜赛道；一年前，北京中式快餐连锁南城香升级“现炒社区食堂”，同样是以小碗菜模式呈现，目前老店正在陆续升级中。

据内参君不完全统计，截至2026年10月10日，典型小碗菜品牌中门店超过百家的品牌约有七个。除全国布局的品牌外，区域性品牌多集中在上海、安徽、广东等地，主要销售川湘菜菜系。由此可见，小碗菜模式早已遍布全国，成为连锁品牌持续拓展全国、重点布局区域的抓手。

小碗菜品类的三段式“跃迁”

回看小碗菜来时路，从最早的本地档口的小份菜，到川湘小碗菜，再到连锁品牌遍布全国的现蒸现炒小碗菜，小碗菜发展大概经历了三步跃迁——1.0快餐档口、社区食堂的小份菜、2.0餐饮主动做小份菜，新品牌涌现、3.0连锁品牌入局，小碗菜走向全国化。

1.0阶段——快餐档口、社区食堂的小份菜。

最早的小碗菜业态，以快餐档口和社区食堂的小份菜为主，价格不超过10元一份，以低价、多品类为特色，提供便宜、便利的一日三餐，消费人群是餐厅周边的社区居民，并不是年轻消费群体。这一时期小碗菜不是一个品类，更多是社区餐饮店的一种特征，也就是说先有社区店型，才决定了售卖小份的菜品。因此，这一时期的小碗菜更多是家常菜变小份，跟现在流行的小碗菜并不是一个概念。

2.0阶段——餐饮主动做小份菜，新品牌涌现。

后续，随着这种模式被更多餐饮门店采用，餐饮品牌也开始试水小碗菜模式，将正餐分装成更小的分量，以更低的价格售卖 。诸如蒸浏记，主打小份“蒸菜+现炒”，以餐厅正餐1/3-1/2的价格销售，门店开在社区、商超附近，吸引附近居民和年轻人。随着更多品牌的加入，市场上也出现了多个以销售小碗菜品为核心的餐饮品牌，例如大众熟悉的大先生小碗菜、蒸小皖等。

3.0阶段——连锁品牌入局，小碗菜走向全国化。

时至今日，连锁餐饮品牌也加入其中，主动缩小品牌经典菜品的分量，上新多种小份家常小炒，通过更平价、更丰富的菜品供应，吸引年轻消费者。这其中就有2023年宣布重回现炒的乡村基，它主动推出“小锅菜”“砂锅菜”，并按份售卖。看得见的锅气、更平价、更适配单人就餐与多人分享的餐品很快得到了周边消费者的欢迎，这种模式也被它延伸到了全国更多的门店中。

现在，越来越多的连锁品牌也纷纷加入小碗菜模式，借助小碗菜小分量、更平价、更多元的特点，主动拥抱年轻消费者。

小碗菜正在形成一套“标准公式”

既然小碗菜已经不是新鲜事物了，诸多品牌早已加入小碗菜的“阵营”，那后来者又该用什么方式切入小碗菜赛道？答案离不开“大单品+多SKU+平价销售”。

仔细观察入局小碗菜模式的连锁品牌可以看到，现在连锁品牌进入小碗菜领域大多是在拆分、分装自身大单品或原有菜品的基础上，叠加一些家常小炒，以自选的方式售卖。比如，鱼你在一起7.0模型就是在酸菜鱼大单品的基础上增加小碗菜品类，形成“酸菜鱼经典产品+浏阳小碗蒸菜+湘菜小炒”的销售模式；大米先生和乡村基则保留了品牌湘菜小炒、川菜小炒的显著定位，提供湘菜、川菜特色小炒与家常菜。这种方式可以在不丢失品牌特色的基础上，最大限度地丰富消费者的餐品选择。

同时在产品形态上主动“做减法”。连锁品牌主动分装自己的经典产品，压缩分量，以正餐菜品1/2-1/3的分量对外出售。这种方式，既满足了用户“一人食”的需求，也让多人聚餐的菜品选择更加多元，显著提升了用餐的丰富度和个性化体验。

◎图片来源：大众点评APP（数据日期：2026年10月12日）

此外，分量的减小也让小碗菜以更平价的方式出现在消费者的餐桌上。以大米先生、老乡鸡和乡村基北京核心商圈门店为例，大众点评数据显示，上述品牌门店人均消费集中在30-40元，与2026年第二季度全国餐饮大盘人均消费32.8元几乎持平。

头部品牌为何加码小碗菜？

头部餐饮布局“新鲜现炒+小碗菜”，本质还是看中小碗菜灵活性带来的消费增长空间——受众定位聚焦增量年轻客群，餐饮品类灵活度高、适配多元化需求，亲民的价格带提升了对用户的吸引力，再加上门店选址多位于写字楼、社区商圈等人群集中地，具备客流优势。

一方面，瞄准年轻刚需客群，抓住线下流量红利。

鱼你在一起从1.0（酸菜鱼）到7.0（小碗菜），本质上瞄准的是更加细分的年轻消费客群。尤其是年轻人不再开火做饭，刚需类大众餐饮成为主要选择。在这种趋势下，小碗菜8-30元的灵活定价和丰富的菜品，满足了上班族、独居人群、学生党想要一次性多吃几个菜的刚性要求，正所谓丰俭由人，恰恰迎合了人们喜欢尝鲜、追求“好吃不贵”的需求。而且，这类小碗菜模式的门店常见于写字楼、社区附近，选址直接锁定了周边年轻用户的正餐需求。

另一方面，借助小碗菜高灵活度，通过品类拓展挖掘多维度增量。

小碗菜的特色之一便是高度灵活性，无论川菜湘菜的一次性满足，还是午餐晚餐的差异化菜品，小碗菜都能以高度标准化的运营体系保证餐品的质量和SKU数量，帮助品牌触达以下三类消费场景：

1、丰富SKU满足多元化需求。以大米先生为例，门店SKU控制在30个左右，既涵盖了品牌主打的湘菜小炒，也包括了三杯鸡、糖醋排骨、番茄炒蛋等家常菜系，给足用户选择的同时，也保证了品牌出品的效率与质量。

2、菜单弹性适配差异化区域市场需求。小碗菜“轻量化”模式也让门店菜品的选择更加灵活，最大限度地保证了区域门店的差异化。大米先生合伙项目负责人徐帆曾公开表示，大米先生的菜单结构为“小炒八大标准菜+国民小炒+本地特色菜”，其中本地特色菜的占比约为30%。

3、分时段和分场景满足需求。小碗菜可在不同时段供应不同菜品，多元化的SKU拓展了门店餐品供应的时长，减少了空闲时段。比如老乡鸡的早餐时段，同样以小碗、小份呈装的形式，提供馄饨、小笼包、豆浆、热干面等产品，让门店原本空闲的早餐时段也变成了品牌收入。

但小碗菜，不是万能解

随着头部巨头加码，看似爆火的小碗菜，实则赛道内卷变得越来越突出。

其一，定价与成本的冲突。公开信息显示，小碗菜的核心客群是25-35岁的年轻人，外卖需求频次非常高，他们对价格和分量有着极高的敏感度。前不久小放牛炒菜馆尝试推出小份菜，却遭到顾客吐槽：“果真是小份，但也有点太小了，2人能吃8道菜，感觉一上桌我自己就能吃8道。”

而且小碗菜产品趋于同质化，从目前市场上看，小碗菜集中在中式快餐赛道，而各家品牌小碗菜SKU高度重合，集中在辣椒炒肉、土豆丝、麻婆豆腐、番茄炒蛋等菜品。当差距变小，人们很难对品牌和门店形成记忆，而到店复购只是看中价格或者距离。

其二，锅气和效率的结构性矛盾。在新鲜现炒大流行的背景下，人们更看重锅气菜品和现炒质感，但这和快餐追求快速出餐的底层逻辑存在天然冲突。小碗菜模型本就高度依赖高客流和高翻台，出餐流程从炒制、盛菜、保温、陈列，到损耗管控等，都进一步抬高了门店运营的精细化要求。不过近两年炒菜机器人技术迭代和落地后厨，正在平衡这一矛盾，兼顾食客想要的锅气和后厨的标准化出餐效率。

此外，小碗菜菜品种类多、单份分量小，尤其是在自选快餐门店，种类少说也得20多种，这要求门店在备餐时相对准确地预估菜品销量，从而避免菜品浪费所造成的食材损耗。

因此，小碗菜的核心不是“把菜做小”，对品牌而言，还需要在性价比、高效率、好品质和低损耗等方面实现平衡。修炼自身内功，持续迭代菜品创新、升级口味，强化品牌运营能力、提高服务品质，夯实供应链能力，建立起品牌竞争的护城河。