内蒙古
在乌鲁木齐市档案馆的一卷民国商业档案里，我翻到了1940年代的迪化城（现乌鲁木齐）“忠义馆餐馆”的宴席菜单。
糊辣羊筋、黄焖羊肉、麻辣鸡丁、糖醋鱼、过油肉、溜三片、珍珠面筋、一品豆腐……
居然没有大盘鸡，烤羊肉串，手抓饭，馕包肉？
要知道这些可是新疆菜的代表啊，在这一张菜单之上一个也没有出现。
先说一下“糊辣羊筋”。这道菜所使用的是羊蹄筋，首先用老汤煨制至软糯，然后用干辣椒以及花椒炝锅进行猛火爆炒而成。
做出来的菜筋道又弹牙，那糊辣的香味直冲鼻子。
忠义馆为祖籍陕西回民马达吾于1914年于迪化创办，最初只卖包子、油塔子、拉条子，1923年扩大店堂正式举行宴席。
糊辣羊筋就是那个时候打出的招牌。它结合了陕西那种糊辣的手法以及新疆那种羊肉的食材。
一道菜里藏着两条丝绸之路
再说一品豆腐。这道菜虽然听起来不像是新疆菜，但是却真真切切地出现在了忠义馆宴席菜单之上。
豆腐原本在新疆是稀罕物品，但迪化是南北疆货物集散之地，任何食材都可以找到。
厨师使用鸡汤来煨豆腐，在上面铺上一层羊肉碎和香菇末。蒸透后淋上薄芡。
这道菜的不是辣、不是膻，而是把豆腐制作出肉味。
所以，为什么现在的新疆菜，大多数人的心中只剩下烤串与大盘鸡呢？
第一把刀，在1950年代公私合营。
忠义馆等老饭庄合并、改制，需提前一天准备的宴席菜在大食堂的时代失去生存的空间。
据《乌鲁木齐饮食行业志》记载，1950年代后，迪化城现有的清真饭庄大多转为国营食堂，菜单被压缩到十几道“大众菜”。
第二把刀，砍在标签化上。
新疆菜在改革开放之后，走向了全国，需要一个能够让外地人第一眼记住它的符号才行。
烤羊肉串和之后的大盘鸡够猛，够直接，够“异域”，天然适宜传播。
而“糊辣羊筋”、“一品豆腐”这类菜肴，其名字并不刺激，其做法并不“西域”，被市场自行过滤掉。
第三把刀，砍在了食材上面。
羊筋、珍珠面筋等食材，在出疆之后很难稳定地供应。
大盘鸡使用的是鸡，烤串是使用羊肉，这些都是在全国哪里都能够找到的。
糊辣羊筋不行，它需要新疆本地羊蹄筋和独特的煨制方法，带不走。
后来，我找到了一位忠义馆的老师傅。
他说，爸爸晚年有时候会在家做糊辣羊筋，但是只是做给他吃。
“外面已经没有人点。如今的新疆馆，菜单上都写着大盘鸡、椒麻鸡、烤羊排。
你告诉年轻人‘糊辣羊筋’，他们觉得你在说一个川菜。”
他沉默一会儿，然后又说：“实际上，我们的乌鲁木齐在以前并不是这样的。”
我把那卷档案合上，心里不太好受。
祖辈的迪化，不只是烤串和抓饭。那个丝绸之路上多族杂处的老城，曾经有自己的官府菜、宴席菜，有陕西的糊辣、四川的麻辣、新疆的羊肉，在一张菜单上和平共处。
忠义馆里的宴席，以前是乌鲁木齐清真饭庄只做小吃的历史界限。那条线后来又划回去了。
今日，我们站于乌鲁木齐大巴扎之中，举着红柳烤肉，拍照并发朋友圈。
没有人能想到，在八十年前的一个城市里，同一个饭庄里面，有一位陕西回民厨师正在灶上面翻炒着一盘糊辣的羊筋。
那盘菜没有“新疆”两个字，但是它比任何一个标签都更加接近这个城市真实的味道。
你吃过糊辣羊筋吗？听过家里长辈说过忠义馆、鸿春园等名字吗？
在评论区说一说，被大盘鸡所遮挡的新疆菜味道。
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