功能性食品是如何“锻造”出来的

来源：滚动播报

（来源：新华日报）

□ 本报记者 叶真 王甜

超市货架上，越来越多的慢糖面包、低GI面条、减醇鸡蛋等打上“控糖专属”“减脂友好”标签的食品被摆放在显眼处，品种多样、价格亲民。与此同时，药食同源的黄芪茯苓食品、助眠奶粉、药膳面包等更多功能性食品也正逐渐进入主流市场。

如今，功能性食品正从“特殊人群专用”走向大众餐桌,展现出强劲的增长势头。这些功能性食品的“功能”是怎么“锻造”出来的？记者一探究竟。

从源头改造，让淀粉“慢下来”

低GI食品是人们认知度最高的功能性食品。那么，低GI食品与普通食品有何不同？无锡江南未来食品研究院研发部主任童大鹏解释：“低GI食品需提高慢消化淀粉和抗性淀粉的比例，让消化过程‘细水长流’，避免血糖大起大落。”他打了个比方，普通淀粉进入人体后，像一群没有组织的散兵，消化酶会迅速将其“拆解”成葡萄糖，血糖短时间会快速升高；而低GI淀粉经过结构改造，分子排列更紧密有序，消化酶需一层一层慢慢“剥离”，葡萄糖释放慢得多，血糖上升也更平缓。

因此，为研发低GI食品，科研人员需要对水稻、小麦等淀粉来源作物进行“先天”与“后天”的双重“改装”。

10月初，扬州大学试验田里，一批“天赋不凡”的低GI水稻即将收获。扬州大学农学院副教授黄李春告诉记者，水稻通常以整粒米煮熟后直接食用，难以通过添加辅料改良GI，加之水稻育种时会偏重软糯口感，这就导致精米普遍消化快、GI值偏高。所以，培育低GI稻米是水稻品种改良的重要方向，而提高稻米抗性淀粉含量，是公认的高效降GI途径。

在低GI水稻领域，我国科学家早有布局，已陆续育成多个低GI品种或品系，但其在口感和外观等方面仍有改进空间。

“低GI水稻的田间管理与普通水稻基本没有差异，差别主要在籽粒内部。抗性淀粉提高往往伴随总淀粉合成受阻、水稻灌浆充实度下降，理论上产量会略低，这就要通过育种手段把损失补回来。”黄李春介绍，为此，在育种时，一方面，科研团队利用分子标记辅助选择，弥补产量损失；另一方面，会通过微调直链淀粉含量、优化支链淀粉链长分布，保留米饭应有的黏弹性和柔软度，让口感更好。

实验室里，另一支团队也在忙碌。在无锡江南未来食品研究院，科研人员正把实验室里的酶法改性工艺逐步推向中试和产业化。

“我们要做的，是把普通淀粉做成低GI食品。通过技术手段来调控各类淀粉的消化特性。”童大鹏表示，大米淀粉的多酶连续修饰有两种可行方法，一是通过分支酶、中温α-淀粉酶和糖基转移酶的协同作用，让淀粉分子链发生重组，最终产品不仅消化性明显降低，还具备膳食纤维功能；二是利用多酚类物质与淀粉的相互作用来延缓血糖反应，有效延缓淀粉的酶解过程。“简单来说，就是给淀粉分子‘穿一层多酚保护壳’，让消化酶没那么容易‘攻破’它。”

营养素精准投递，让鸡蛋长出“超能力”

除了粮食，鸡蛋也在悄然分化。减醇蛋、DHA蛋、富硒蛋、叶黄素蛋、虾青素蛋等功能性鸡蛋，让消费者应接不暇。

一枚鸡蛋如何增加或减少营养物质？扬州大学动物科学与技术学院教授蔡德敏告诉记者，答案在鸡的生理结构里。具体来说，是藏在“一枚鸡蛋到底怎么形成的”这个最基础的问题里。

蔡德敏特别提醒，由于人体有复杂的负反馈机制维持胆固醇含量的平衡，所以吃鸡蛋并不会直接升高胆固醇。值得一提的是，鸡也在用类似的机制控制蛋黄里的胆固醇含量，而正是这套机制，决定了功能性鸡蛋的能力边界。

他以团队创立的功能性卵质营养素递送系统为例，向记者解释了鸡蛋如何长出“超能力”：“我们可以把鸡理解成一个高度精密的生物反应器。饲料端的营养物质经鸡的肠道吸收、肝脏加工、脂蛋白组装、卵黄沉积这一整条代谢通路，最终以卵质营养素的形式封装进蛋黄。这条路线的优势在于，营养素被天然脂质基质包裹，生物利用率往往比直接口服补充剂更好。这条通路的关键在于，蛋黄沉积的主干道脂蛋白。”

蛋黄里绝大多数脂质和脂溶性物质，依赖两条核心通路转运。一条是卵黄靶向极低密度脂蛋白，它在鸡的肝脏合成后进入血液，通过卵母细胞表面的LR8受体被摄取，能把甘油三酯、磷脂和胆固醇送进卵黄；另一条是卵黄生成素，这是一类大型磷酸糖脂蛋白，同样在肝脏合成，经血液转运后在卵母细胞里加工成卵黄高磷蛋白和卵黄脂磷蛋白。

这两条通路本质上都是脂质转运系统。极低密度脂蛋白的核心功能就是搬运脂质；卵黄生成素虽然以蛋白质为主，也携带相当数量的磷脂。所以，能高效“搭上”这两条“班车”的营养素，天然偏向脂溶性或两亲性分子。

于是，科研人员利用这套转运逻辑，通过控制蛋鸡的“饮食”，让虾青素、叶黄素、番茄红素等脂溶性物质进入鸡的体内，随后溶解在极低密度脂蛋白的脂质核心中，再随脂蛋白颗粒一起被卵母细胞摄取，产出的鸡蛋就含有这些物质。

蔡德敏透露，未来，鸡蛋将承载更多功能，“现在已有科研团队让鸡蛋成为一种天然安全、靶向递送的口服抗体胶囊，也就是说，未来我们可以吃到能治疗幽门螺杆菌或大肠杆菌的鸡蛋。”

发展的关键在规范的建立

无锡江南未来食品研究院市场总监邵博表示，随着人们健康饮食意识增强、运动与健康生活方式普及，以及对功能性成分的需求持续上升，功能性食品市场前景广阔。他提供了一组数据：全球功能性食品市场2026年规模预计达3815亿美元，复合年增长率约9.2%，到2034年有望达到7715亿美元；中国市场增速同样可观，预计2026年功能性食品零售额将接近5000亿元。

除了目前人们已经了解的功能性食品，童大鹏表示，未来还有几个方向值得关注：一是精准营养食品，即根据个体的基因、肠道菌群和代谢状态定制营养方案，也就是说，未来食品将是为每个人量身定制的“动态营养补充系统”；二是糖脂代谢调控类食品，主要面向“三高”人群和代谢综合征人群的日常膳食干预；三是护眼和认知功能类食品，随着人们用眼强度增加，叶黄素、Omega-3等功能成分的食品化将加速。他透露，无锡江南未来食品研究院目前正围绕健康油脂食品、心血管油脂健康食品、糖脂代谢调控健康食品、护眼食品等方向开展关键技术研发。

当功能性食品越来越多地走上餐桌，有消费者质疑：企业质控难以全部依赖人体实验，不少产品又缺乏可靠数据支撑，其功效究竟如何确认？

今年3月，我国发布《食物血糖生成指数测定与标示规范》推荐性国家标准征求意见稿，首次在国家层面界定低GI≤55，同时设下脂肪、饱和脂肪、钠含量的达标门槛。

对于行业发展而言，该文件的发布具有里程碑意义。童大鹏认为，标准将提高准入门槛，为真正投入研发的合规企业营造公平的市场环境，也为消费者建立起对“低GI”标签的信任基础。但他也指出，低GI食品的核心指标必须通过规范的人体试验测定，不能仅靠体外实验或文献数据替代。现实是，一次合规的人体GI测定费用数万元不等，周期1到3个月，对中小企业是不小的负担。与此同时，行业中确实存在“谁都可以送检、报告格式不一、缺乏强制约束”的乱象。

童大鹏建议，新国标落地后还需多方合力：在公共服务层面，科研院所可为中小企业提供共享检测和研发服务，降低单个企业的合规成本；在监管层面，则应加大对虚假标注和“伪低GI”产品的查处力度，让老老实实做检测的企业不吃亏。