河北
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这道猪里脊放在铺好的韭葱上慢慢烹煮，韭葱吸收葡萄酒和锅底的焦香碎屑后，变得丝滑又鲜美。这道菜先在灶台上操作，最后加盖焖煮收尾，让猪里脊保持软嫩，同时韭葱化成酱汁。
- 准备时间：20分钟
- 烹饪时间：2小时15分钟
- 总时间：2小时35分钟
- 份量：6人份
食材
- 4根大韭葱
- 1/2杯水
- 1汤匙黄油，分次使用
- 1/2茶匙犹太盐，分次使用
- 1/2茶匙现磨黑胡椒，分次使用
- 1块去骨猪里脊，2磅，去除多余脂肪和筋膜
- 1/2杯干白葡萄酒
- 2汤匙切碎的新鲜欧芹，可选
做法
- 切掉4根大韭葱的根部和老硬的深绿色叶子。将每根韭葱纵向切成两半，再横向切成1/3英寸厚的片。把韭葱泡在冷水里，让泥沙松动，然后捞出来，冲洗干净，沥干水分。
- 在大号厚底锅或深锅中，用中高火将韭葱与1/2杯水1 1/2茶匙黄油1/4茶匙犹太盐1/4茶匙现磨黑胡椒混合。偶尔翻动，煮到韭葱变软、塌下去，约10分钟。将韭葱盛入碗中。
- 还是用这口锅，加入剩下的1 1/2茶匙黄油。加入1块修整好的去骨猪里脊（2磅），不断翻面，煎到各面都上色，约5分钟。用剩余的1/4茶匙犹太盐1/4茶匙现磨黑胡椒调味，然后倒入1/2杯干白葡萄酒，煮约15秒，把锅底的焦香碎屑刮起来。
- 将韭葱放回锅中。盖上盖子，转小火，炖到猪肉软嫩，约2小时
- 将猪肉移到砧板上。如果韭葱汤汁看起来太稀，就开大火稍微收一下汁。将猪肉切成1/4英寸厚的片，吃的时候把韭葱舀在猪肉上，或者放在旁边。如果要用，撒上2汤匙切碎的新鲜欧芹
营养成分
- 热量：290千卡
- 碳水化合物：7克
- 脂肪：11克
- 膳食纤维：1克
- 蛋白质：35克
- 钠：290毫克
- 糖：2克
配菜建议
- 奶油土豆泥
- 香草烤土豆洋葱配搅打菲达奶酪
- 香脆烤土豆
- 枫糖酱油烤胡萝卜洋葱
专家提示
- 韭葱层与层之间容易藏泥沙，所以切好后要彻底冲洗干净。
- 洗好的韭葱一定要沥干，不然一开始多余的水会冲淡焖煮的汤汁。
- 加葡萄酒之前，把猪肉各面都煎上色，这样锅底才能形成香味，后面给韭葱调味。
- 快煮好时检查一下猪肉；如果切片利落，静置后中心温度达到145华氏度，就好了。
- 猪里脊比较瘦，全程加盖焖煮能让它保持软嫩，同时韭葱也能完全变软。
替代方案
- 用干味美思代替干白葡萄酒，锅底酱汁会多一点草本香气。
- 用平叶欧芹代替卷叶欧芹，点缀更清爽，味道也更清新。
- 如果需要，可以用无盐黄油代替有盐黄油，犹太盐还是按原量放，这样更好控制咸淡。
储存
切好的猪肉和韭葱放进密封容器，冷藏最多可放4天。韭葱和锅里的汤汁要和猪肉一起保存，这样肉不会变干。重新加热时盖上盖子，用小火在灶台上热，或者放微波炉里加热到热透。这道菜挺适合冷冻，最多能冻2个月，不过解冻后韭葱会更软。
常见问题
我可以用猪小里脊代替猪大里脊吗？
不可以。猪小里脊小得多，也更瘦，所以在长时间加盖炖煮的过程中会煮老。
我怎么知道猪肉什么时候好了？
猪肉应该足够嫩，能切得整齐，静置一会儿后，中心温度应达到145华氏度。
我该用什么样的白葡萄酒？
选干白葡萄酒，比如长相思或者灰皮诺。别用甜葡萄酒，不然会改变酱汁的平衡。
我可以提前做好招待客人吗？
可以。先把菜做好，放凉，上桌前把切好的猪肉和韭葱一起用小火再热一下。
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