德州的老味道

德州这地方，是运河上漂来的。

运河的水，从南到北，把江南的甜、齐鲁的咸、京津的酱，都搅在一处。所以德州人做吃食，不排外，什么都能拿来，什么都能化在锅里。上世纪三四十年代，德州街上的饭庄，山珍海味俱全，可老百姓忘不了的，还是那些挑着担子、挎着篮子的小吃。几枚铜板，就能吃得满嘴流油，肚儿溜圆。

如今许多吃食，市面上已经没有了。我有时候闭着眼想，那些香气还能从记忆深处浮上来，像是从运河边某个早已拆掉的巷口飘过来的。

先说那五香脱骨扒鸡。

德州的扒鸡铺子，从前的火车站一带有好几家。韩家的最有名。每天天不亮，锅里的老汤就咕嘟上了。那汤是传了几十年的，黑亮亮的，稠得像酱油膏。新宰的鸡，盘好了造型——两翅从嘴里穿出来，爪子别在鸡尾，看着像个缩着脖子打盹的老头儿。过一遍油，皮微微泛黄，就下了锅。锅底垫着小箅子，不让鸡贴着锅底，上面再压一个大铁箅子，鸡在汤里浮着，像是泡温泉。

焖上一夜。第二天早上掀锅，一条街都香透了。刚出锅的扒鸡，趁热一提溜，骨头自己就掉出来，肉还整整齐齐的。皮是深琥珀色的，亮得能照见人影。咬一口，肉烂而不散，咸里带着一丝药香——那汤里有砂仁、丁香、桂皮，还有几味说不清的香料。德州人吃扒鸡，不讲究慢慢品，讲究趁热大块往嘴里送，吃得嘴角流油，再撕一条鸡腿给旁边眼巴巴望着的小孩。

车站上南来北往的客，买一只扒鸡，用荷叶包了，上了火车，整个车厢都是香的。旁边的人问：“嘛呢这是？”答：“德州扒鸡。”那问的人就记住了，下回路过德州，也要买一只。

再说那灌肠。这东西，出了德州就吃不着。

德州人做灌肠，用新鲜猪血。快刀切成玉米粒大的丁，搁大盆里，加葱丝、姜末、五香面、精盐、香油，再掺芡实粉或绿豆粉，搅成稠糊糊。灌进洗净的猪肠衣里，麻绳扎紧两头，清水锅里煮熟，捞出来沥着。

街边摆摊的，支一个鏊子，底下炭火微红。切几片灌肠搁上去，用小磨香油慢慢煎。煎着煎着，灌肠由暗红变褐，边上起了焦脆的嘎渣。这时候打一个鸡蛋，甩在灌肠上，鸡蛋液顺着灌肠的缝儿渗进去，滋啦一声，香气就炸开了。两面都煎得金黄，铲起来，夹在一个刚出炉的大火烧里。趁热咬一口，外头是火烧的脆，里头是灌肠的糯，鸡蛋的嫩，香油和猪血的香混在一起，咸鲜适口。

从前柴市街张家的灌肠最有名。有老客说：“来德州，不吃八大件，专吃灌肠。”可见这东西的吸引力。

五香烧羊肉是回民做的。选鲜羊肉，切二三斤的大块，清水里泡透了，下锅煮。高汤是老汤，加上香料，小火慢炖。炖到肉能用筷子轻轻戳透，捞出来沥干。另起锅，倒小磨香油——德州人管这叫“熏炸”——把肉块放进去炸。炸到表面起一层黄嘎渣，捞出来。这烧羊肉，外头是酥的，里头是嫩的，咬一口，肉汁还在。南营街关家的五香烧羊肉，从前在德州是头一份。回民过节，桌上少不了这一味。

撅腚豆腐，这名字不雅，可德州人叫得亲热。

做豆腐的，每天下半夜就得起来。磨豆汁，过包去渣，煮浆，点卤，压实。天一亮，挑着担子到闹市。不用吆喝，老主顾自己就来了。一块木板搁在担子上，旁边摆三碗——甜面酱、辣椒酱、韭菜花。用刀把豆腐切成三层，底下大，上面小，中间划一刀，抹上大酱。热腾腾的豆腐，冒着白气。吃的人怕弄脏大襟，都低着头，撅着屁股，往嘴里扒拉。所以叫“撅腚豆腐”。有人编了个顺口溜：“咸辣甜味均，豆腐烫嘴唇；下肚热乎乎，解馋又提神；花钱两三角，食客真不少。”

听说豆腐巷罗家的豆腐最好。用运河的水泡豆子，用巷子里的井水煮浆，做出来的豆腐，嫩得能颤，甜得能咂出井水的清冽。

清汤羊肠子，德州独一份。

新鲜羊血，加一点绿豆淀粉，调匀了，灌进洗净的羊肠里。线绳扎紧两头，下清水锅煮熟。卖的时候，从汤锅里拎起一根，快刀切块入碗，肥瘦搭配，浇一勺滚烫的高汤，撒胡椒面、芫荽末。趁热喝。那汤是清的，可味道厚得很。羊肠子肥的香，瘦的嫩，汤鲜，胡椒辣，芫荽提味。一碗下去，从嗓子暖到胃里。

德州人春秋冬三季都离不开这羊肠担子。城东杨庄的杨家和二郎庙的赵九爷，做得最地道。有人吃了说：“又肥又香，咸淡适宜，大众小吃，当饭当菜，价格便宜，品尝一次，回味余香，还想下次。”这话说得实在。

砂锅小菜，又叫“砂锅什锦菜”，传说是辛庄谢家创的。

一副担子，一头是木炭大火盆，上面坐一个大砂锅。锅里咕嘟咕嘟地沸着，香气氤氲。里头的东西丰富：油炸面筋、炸素丸子、炸豆腐泡、炸鸡蛋、金针菜、海带卷、肥猪肉片，十来样东西，用十几种作料微火慢炖。另一头是个四方木盘，码着碗、碟、勺、筷和芝麻火烧。食客来了，自己取碗筷，舀一勺砂锅里的菜，就着芝麻火烧吃。热、烂、香、肥，一锅烩尽了人间烟火。

旧时衙门口、车站附近，都能见到这种小菜担子。赶路的人，蹲在担子边，吃一碗砂锅小菜，啃一个火烧，浑身暖和了，再上路。

绿豆酥丸子，是满族老人的手艺。

绿豆上磨，磨成豆渣，用水拌匀，泡一个时辰。用小条勺挖成小指甲盖那么大，下花生油炸一遍，捞出来。上街卖的时候，再炸第二遍，炸到微黄焦脆。那丸子，酥得咬一口能听见响。若是加汤，配点醋和芫荽，就着大火烧吃，又是另一番滋味。小干货，是青壮年牙口好的人当零食的。“丸子小，味真好，若有牙，去品尝。”马家大井司家做得最好。

桂花豆沙包，从前是夜里八点左右才出现的。

一个人斜挎着大柳条篮子，篮子上盖着小棉褥子，提一盏带玻璃罩的灯，沿街喊：“青丝玫瑰核桃仁的豆沙包——”那声音在夜色里飘着，像是唱出来的。豆沙包是红小豆煮熟的，不开花，用擀面杖压烂如沙，加精白砂糖、枣泥、桂花酱、青丝玫瑰、核桃仁粉做馅。薄皮包好，上笼蒸熟。白皮红馅，咬一口，甜里带着桂花的香，玫瑰的香，核桃仁的脆。旧城南门里张九公的豆沙包，全城闻名。

大素丸子，又叫“素四喜丸子”。

用面粉和半死半发的面，掺葱丝、姜末、碎粉条、细盐、芫荽末，调匀了，用手攥成五个一斤的大团子，上笼蒸熟。然后温油下锅炸，炸到外皮发黄。捞出来，凉了，再炸第二遍。这一回，丸子外头裂开缝，像笑开了花。外脆里嫩，越嚼越香。牙口不好的，可以把丸子下汤，撒芫荽末，就跟酒席上的四喜丸子差不多。东门里满族厨师赵家的素丸子作坊，从前既可订制，也可批发零售。

热焖子凉粉儿，冬天和夏天两个样子。

寒冬，车站前有人吆喝：“焖子——热的！”“刚出锅的热焖子！”外地人纳闷：焖子还有热的？其实是绿豆淀粉熬成膏，切大方丁，油煎锅里煎出四面嘎渣，外焦里嫩。抹上芝麻酱、姜末、辣椒酱，香喷喷的。腊月里吃一盘，温胃祛寒。

炎夏，凉粉搁在大木桶里，桶中间置一个铁桶，放凉粉块。有客来，切丁，加蒜蓉、香醋、细黄瓜丝，一拌，爽口入胃，清热解暑。金家鼓棚郭家的凉粉，最正宗。

香油煎包和羊油煎包，是两样。

精面粉擀皮，包成条梭状的饺子形，猪肉大葱、羊肉、羊肉丸的馅都有。油煎锅里排整齐，花生油吱吱啦啦地煎，煎出三面焦黄的嘎渣。离老远就闻到香。摊主一人包一人煎，一边煎一边吆喝：“来得早不如来得巧，油煎包子出锅嘞！”“不吃不知道，吃一回一辈子忘不了。”现煎现卖，带走的用荷叶包。火神庙上沿贾家的煎包，名冠全城。

素馅大包子，是夜里卖的。

“用素不用荤，味必超过荤。”有韭菜虾仁的、白菜粉条的、茴香鸡蛋的，各式瓜馅。挑着担子，挎着篮子，提着围灯，在夜深人静时沿街叫卖。那些打麻将、推牌九的人，散了场，买两个大素包子，又当夜宵又当早点。东门里满春雨家的最好吃。

羊油炒麻豆腐，本是清真小吃。

绿豆制淀粉后的渣儿，用羊尾巴油加姜末、精盐、青蒜苗、葱丝爆炒。炒出来色泽微绿泛黄，细腻适口。因为是绿豆渣再利用，既好吃又便宜。从德州沿运河传到京、津。南营王家饭馆做得最好。

黄米面枣锅饼，是把黄黏米泡一夜，用水磨磨成糊。乐陵小枣煮熟。鏊子洗净抹干，擦花生油，一层米糊一层红枣，微火烤。反复转动，反复擦油，煎到两面黄嘎渣。卖的时候用刀切，买多少割多少。“外酥里黏，又香又甜，来上半斤，吃个肚圆。”

火烧夹肉，和现在的肉夹馍不一样。

刚出锅的火烧，吊炉里一烤，外焦里嫩。拿刀侧面一切，夹上熏得香喷喷的烧猪肉。两手一夹，趁热吃，满嘴流油。马市街南头石桥外“王家火烧”，闻名鲁北冀南。南来北往的过客，都要停下来吃一个。这一味，如今在德州已经消失多年了。偶尔见到夹猪头肉的火烧，到底不是那个味道。

大糖墩儿，是糖葫芦里的精品。

馆驿前陈家，绰号“大红脸”，专做大糖墩儿。山楂大小分开，细布擦净，剥皮去核。大号的切口夹橘子瓣、山药片，用竹签串好，一般一串九颗，取吉利。上好冰糖化开，熬到冒白泡，把山楂串放进去一转，均匀了即出锅。既不能烫熟，还要保持红里透亮。放到青石板上凉透，摆进挎篮。“大糖墩儿——呦！”鲜红晶莹，嘎嘣脆，酸中带甜。是馈赠亲友、探视病人的上等礼品。

呱呱叫，名字听着热闹。

红薯切薄片，下油锅炸两遍，焦黄酥脆，又香又甜。边炸边吆喝：“呱呱叫，呱呱叫！买的买来，捎的捎！好吃不贵花钱少。”一角钱一包，孩子们最爱。

我不是德州人，写这些，是查了一些资料，听本地老人拉的闲呱整理的。目的，是怕一些人忘了。

那些挑担子的、挎篮子的、支鏊子的、熬糖稀的，那些在运河边、车站前、衙门口吆喝了上百年的声音，如今都静了。韩家的扒鸡还有，可老汤怕是换了新的。撅腚豆腐、清汤羊肠子、砂锅小菜、火烧夹肉、大糖墩儿——这些名字，年轻人听都没听过。

可德州人的舌头记得。那些味道，像是刻在运河的水纹里。水一荡，就泛上来。

在德州街上走，看见一个老人推着小车卖热焖子。鏊子上的焖子煎得滋滋响，老人拿铲子翻着，嘎渣金黄。我买了一份，站在路边吃。芝麻酱、辣椒酱、姜末，抹得匀匀的。那味道，像是从三四十年代飘过来的。

我问老人：“您这手艺，跟谁学的？”

他说：“跟我爹。我爹在车站前卖了三十年。”

我又问：“您还能卖多久？”

他笑了笑，没说话。铲子在鏊子上翻了两下，焖子滋啦滋啦地响。

我吃完，把盘子递还给他。走了几步，回头看了一眼。暮色里，那一点炭火红红的，照着老人的脸。白气腾起来，混着焖子的香。

我想，这就是德州了。运河的水还在流，有些味道漂走了，有些味道沉在河底，还有些味道，就靠这样的人，一铲子一铲子地翻着，不叫它凉透了。

德州的老味道，是运河上漂来的，也是运河上漂走的。来的时候是香的，走的时候，也是香的。