天津
家人们，今天这道芹菜炒牛肉，我真的要按头安利！很多人做出来牛肉又老又柴，芹菜软趴趴，其实不是手艺不行，是第一步就做错了。今天把饭店老师傅那套家常做法拆开讲，照着做，牛肉嫩得像豆腐，芹菜脆到咔嚓响，上桌秒光盘。
一、先选肉切肉，别乱切
牛肉最好选牛里脊、吊龙或者牛腿肉，300克左右。关键一步：逆着纹路切薄片！顺纹切，炒出来准塞牙。切之前可以把肉放冰箱冻20分钟，更好切。
二、腌肉是灵魂，别只放生抽
切好的牛肉放碗里，加1勺生抽、半勺蚝油、少许胡椒粉、一点点白糖、几滴老抽上色。重点来了：加2勺葱姜水或清水，用手抓到发黏，让肉喝饱水。再放1勺淀粉抓匀，最后封1勺食用油锁水。记住，腌肉别放盐，放盐肉容易柴。腌10分钟就行。
三、芹菜处理有讲究
芹菜用香芹更香，西芹更脆。撕掉老筋，斜刀切段。锅里水开，加一点盐和油，芹菜下锅焯15秒，捞出过凉水，颜色翠绿，口感脆爽。不想焯水也行，但后面必须大火快炒。
四、开炒，全程大火快准狠
热锅凉油，油稍微多一点，下牛肉快速划散，一变颜色马上盛出，千万别炒老。锅留底油，放姜蒜、小米辣爆香，爱吃辣加泡椒。倒入芹菜大火翻炒30秒，加一点点盐。接着倒回牛肉，沿锅边淋半勺生抽、少许料酒，加半勺蚝油、一点白糖和鸡精，大火翻10秒，关火出锅。喜欢颜色好看，加几根红椒丝。
五、3个翻车点，千万避开
1.牛肉直接下锅炒——没腌没封油，必老。
2.芹菜炒太久——软塌塌没口感。
3.盐放太早——牛肉出水变柴，最后放盐才对。
这道菜高蛋白加膳食纤维，减脂期也能吃。想更开胃，加泡椒；想少油，用不粘锅滑牛肉。今晚就试试，配米饭真的绝了！记得收藏，做成功了回来告诉我。
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