银鳕鱼导致血汞超标？深海鱼重金属富集？这些问题一定要搞清

近日，“大量食用银鳕鱼致汞超标”的话题很受关注，多名有银鳕鱼食用史的儿童被发现血汞超标。可在很多人印象里，银鳕鱼等深海鱼富含营养，尤其适合儿童。那么，深海鱼还能不能吃？

多名专家给出“定心丸”：包括银鳕鱼在内的深海鱼可以吃，只是要吃对方法。

银鳕鱼到底安全吗？

“国家对水产品汞含量有限量标准，从长期监测情况看，包括银鳕鱼在内的深海鱼汞含量极少超标。”中国水产科学研究院东海水产研究所、农业农村部水产质量检验测试中心（上海）研究员蔡友琼介绍，国家标准GB 2762—2022《食品中污染物限量》对鱼类甲基汞限量分档设置，其中普通非肉食性鱼类甲基汞限值为0.5毫克/千克；银鳕鱼等肉食性鱼类甲基汞限值为1.0毫克/千克。限值差异与不同鱼类所处的食物链位置有关：大型长寿命肉食深海鱼往往处在食物链顶端，所以甲基汞含量高于处在食物链底端的水产品。

上海市市场监管局公开的监督抽检结果显示，在近两年公开通报的样品中，没有银鳕鱼甲基汞指标超过国家标准限值的情况。

那么，为什么有孩子吃了银鳕鱼后疑似出现汞中毒呢？

业内人士表示，这是因为抽检合格代表水产品满足上市销售的法定污染物门槛，不等于所有水产品都适合婴幼儿等特殊人群长期、高频食用。

甲基汞风险属于膳食累积风险。风险高低，既要看鱼肉汞含量，也要看食用频率、单次食用量以及食用者的年龄、体重。一款产品哪怕甲基汞数值在国标以内，若长期高频给低龄儿童食用，依然可能造成体内汞负荷升高。

此外，名称中含“鳕鱼”二字的商品，未必是同一种鱼。

上海市消保委指出，常见的“鳕鱼”类商品有三类：第一类商品名叫“银鳕鱼”，属于南极犬牙鱼属，以“小鳞南极犬牙鱼”居多；第二类商品名“黑鳕鱼”，学名为“裸盖鱼”；第三类叫“真鳕鱼”，是鳕科鱼类，主要包括“太平洋鳕”“大西洋鳕”“黄线狭鳕”“长尾鳕”等品种。

不同“鳕鱼”的营养成分和甲基汞含量有差异。

据上海市消保委联合相关研究机构的检测结果，银鳕鱼与黑鳕鱼所含的ω‑3多不饱和脂肪酸高于真鳕鱼，但真鳕鱼的蛋白质含量高于前二者。

而据美国食药监管局（FDA）发布的“商业鱼类和贝类甲基汞含量数据（2012年版）”，不同“鳕鱼”对婴幼儿等人群的风险不一样：小鳞南极犬牙鱼的甲基汞含量均值0.35毫克/千克、中值0.30毫克/千克；裸盖鱼均值0.36毫克/千克、中值0.26毫克/千克；大西洋真鳕鱼均值 0.111毫克/千克，中值0.065毫克/千克；狭鳕均值0.089毫克/千克，中值0.060毫克/千克。

联合国粮农组织与世界卫生组织给出的甲基汞总摄入参考限量为1.6微克/千克体重/周。以此推算，一名体重60千克成年人每周甲基汞总摄入不应超过96微克。按银鳕鱼甲基汞含量中值0.30毫克/千克估算，在不考虑其他甲基汞摄入源的前提下，该成人每周食用的银鳕鱼不应超过320克。可见，体重更轻的儿童每周能摄入的银鳕鱼应更少。

深海鱼还要不要吃？

随着“大量食用银鳕鱼致汞超标”的话题持续发酵，有消费者担心：其他深海鱼是否有同样的重金属富集风险？还能不能吃？

业内人士对此表示，不用“因噎废食”。

蔡友琼指出，深海鱼富含ω‑3多不饱和脂肪酸，其核心活性成分是DHA和EPA。其中，DHA对大脑和视网膜发育有重要作用，EPA有助于维护心血管健康。这些营养成分对人体很重要。所以，关键不是“吃不吃深海鱼”，而是“吃什么”与“怎么吃”。

中国营养学会会员、注册营养师王璐指出，按照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023 版）》，健康成人每天EPA与DHA合计摄入250毫克至2000毫克较为合适。但有研究发现，国内居民实际摄入量远低于这一范围。多数深海鱼的DHA与EPA含量高于淡水鱼，所以不能因为担心血汞超标就不吃深海鱼，而是在吃的时候合理选择鱼种、控制食用量。

具体来看，可优先选择那些重金属富集程度不那么高的海水鱼，包括三文鱼、鲭鱼、真鳕鱼等品种。总体而言，大型肉食性海水鱼的甲基汞含量及其他重金属含量相对较高，少吃鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金枪鱼、银鳕鱼等。

偶尔吃大型肉食性鱼也不用过于担心。银鳕鱼、金枪鱼等虽然重金属含量相对较高，但它们富含特定的优秀营养成分，偶尔吃、少量吃不会对身体造成伤害。

婴幼儿、孕妇等人群若要补充DHA和EPA，可选择食物链底端的小型鱼、贝类、海虾等水产品，或者选择淡水养殖的水产品。

最后，无论选哪种鱼，都不要生吃，彻底煮熟能有效防范微生物与寄生虫风险。同时，清蒸的烹饪方式能保存更多的营养成分，比煎炸更胜一筹。

【记者手记】

上市标准≠辅食标准

采访中，记者注意到一个耐人寻味的细节：按照国家标准《食品中污染物限量》，银鳕鱼等肉食性鱼类甲基汞限值为1.0毫克/千克；同一份标准中的婴幼儿罐装辅助食品总汞限量为0.02毫克/千克，两者相差50倍。

这或许能说明婴幼儿大量食用银鳕鱼后血汞超标的原因：生鲜银鳕鱼的甲基汞含量只要不超过1.0毫克/千克，就可以上市销售；但婴幼儿辅食对此有着更高要求。

对此，笔者认为，此次银鳕鱼风波暴露出两方面问题：

一方面，暴露出商家不够专业。根据现有信息，无法判定商家是对鱼种重金属富集特性认知不足、缺乏风险提示意识，还是刻意回避风险，用“儿童装”等字样误导消费者。但无论哪种情况，都说明商家对商品的介绍不够完整，只强调营养卖点，缺失风险提示意识。

另一方面，也提醒主管部门需跨前一步。不妨探索食品选购风险提示制度，比如，在深海鱼这一细分市场，可以面向公众发布分鱼种、分人群的深海鱼膳食指引，区分普通人群与婴幼儿、孕妇等敏感群体的食用建议。同时，举一反三，将食品风险提示拓展到更多品类，把膳食风险提示落到商品标签上，减少类似的食品安全隐患。

当然，消费者亦需有食品安全风险意识，尤其是针对婴幼儿、孕妇等特殊人群。希望本次银鳕鱼风波能推动商家和相关部门正视市场空白、消费者需求，切实守住“舌尖上的安全”。

原标题：《银鳕鱼导致血汞超标？深海鱼重金属富集？这些问题一定要搞清》