中国黄酒只有绍兴黄酒吗？我走过几个黄酒产区后，想重新画一张“中国黄酒地图”

如果我问：

中国白酒有哪些产区？

很多人会想到贵州、四川、山西、江苏、安徽……

如果问：

中国葡萄酒有哪些产区？

大家也会想到宁夏、新疆、山东、河北、云南……

但是如果问：

中国黄酒有哪些产区？

很多人的答案可能只有两个字：

绍兴。

我是绍兴人。

照理说，我应该很高兴。

一个地方能够强大到几乎代表整个品类，是绍兴黄酒一代代酿酒人共同积累下来的成果。

但这些年，我走过一些黄酒产区，喝过不同地方的酒，也不断翻阅中国古代酿酒文献之后，却越来越觉得：

如果中国人最后只记得绍兴黄酒，我们其实只看到了中国黄酒的一部分。

中国黄酒需要一张更大的地图。

而且这张地图，不能只按照今天的行政区域来画。

它应该按照粮食、水土、微生物、工艺和人的生活方式来画。

一、为什么“中国黄酒=绍兴黄酒”的印象如此强？

这个问题首先要说清楚。

绍兴黄酒当然是中国黄酒极其重要的代表。

作为一个绍兴人，我自己也是从绍兴酒开始理解黄酒的。

糯米、鉴湖水系、麦曲、淋饭酒母、冬酿、开耙、压榨、煎酒、封坛、陈年……

这一整套酿造体系背后，不仅有技术，也有完整的地方生活文化。

绍兴人把黄酒喝进了日常。

婚嫁、生子、节令、宴饮、做菜、送礼，酒都在其中。

而现代商业又进一步放大了绍兴黄酒的影响力。

久而久之，很多消费者就形成了一个非常自然的认知：

黄酒≈绍兴酒。

但从中国传统发酵酒的历史和现实来看，这个等号其实画得太早了。

二、第一站当然还是绍兴：江南稻米黄酒的一座高峰

我的中国黄酒地图，起点还是绍兴。

因为这是我的故乡。

也是我理解黄酒最早的地方。

绍兴黄酒特别值得研究的，并不只是“历史悠久”四个字。

更重要的是，它形成了一套非常成熟的稻米—麦曲—水—微生物—时间体系。

很多人认识绍兴黄酒，是从四个名字开始：

元红、加饭、善酿、香雪。

但真正继续往里面走，你会发现它们背后其实涉及不同的原料比例、酿造方法、糖分结构和风味表达。

再继续往下研究，则会碰到绍兴黄酒真正迷人的东西：

冬酿。

为什么过去的人要选择冬季酿酒？

温度如何影响发酵？

水如何影响酒？

曲如何影响酒？

酒母是什么？

为什么有些酒适合陈年？

时间进入一坛黄酒以后，到底发生了什么？

当这些问题一个一个展开时，绍兴黄酒就不再只是一个地方特产。

它开始变成一套完整的发酵知识体系。

但问题也正是在这里出现：

如果绍兴能够因为自己的粮食、水土、微生物和气候形成绍兴黄酒，那么中国其他地方呢？

答案当然是：

他们也可以。

三、往北走到山东即墨：黄酒突然换了一张脸

当我真正开始研究即墨老酒时，一个非常直接的感受就是：

原来黄酒还可以这样。

绍兴给我的底层记忆是江南、稻米、冬酿。

到了山东即墨，首先改变的就是粮食。

黍米。

这是一个非常重要的变化。

如果粮食都变了，我们凭什么期待它最后酿出来的酒和绍兴一样？

当地传统工艺中，还有一个让我印象非常深刻的步骤——

煪糜。

简单理解，就是对黍米进行高温处理，使其产生独特的色泽与焦香风味基础。

所以当你喝一些具有典型风格的即墨老酒时，会发现它和绍兴黄酒的表达完全不同。

这时候，我脑子里那个“中国黄酒”的概念第一次被真正打开了。

因为我开始意识到：

黄酒不是一种固定的味道，而是一种发酵文明的共同方法。

不同地方的人，用自己的粮食、自己的水、自己的曲和自己的经验，完全可以得到不同答案。

四、再到兰陵：同在山东，为什么又不一样？

这也是研究产区特别有意思的地方。

我们很容易犯一个错误：

既然即墨在山东，那山东黄酒应该都是一个样子吧？

并不是。

我喝到的兰陵美酒，又给了我完全不同的感受。

我曾品鉴过的一款兰陵美酒，以黍米、糯米、小麦等为基础，同时还有蜂蜜、红枣、枸杞等原料表达。

酒体呈深琥珀色。

入口之后，我印象比较深的是蜂蜜、红枣带来的香气与柔和感。

这时候你会发现：

仅仅用“山东黄酒”四个字，也解释不了所有山东的酒。

就像不能用“法国葡萄酒”四个字解释波尔多、勃艮第、香槟、阿尔萨斯一样。

真正成熟的酒文化，一定会不断往产区、原料、工艺和风土里面细分。

中国黄酒未来也应该走这条路。

五、再往西，到雁门关下的山西代州

2026年，我去了山西代县。

这次经历对我重新理解中国北方黄酒非常重要。

因为你站在雁门关附近，再去喝当地黄酒，和坐在上海办公室里读“北方黄酒”四个字，完全是两回事。

当地的气候、温差、粮食传统和饮食习惯，都和江南不同。

我接触了雁门金波，也考察了当地其他黄酒企业。

让我特别感兴趣的一件事，是：

北方黄酒为什么一定要按照绍兴黄酒的方式证明自己？

其实完全没有必要。

代州黄酒真正应该回答的是：

我的粮食是什么？

我的水来自哪里？

我的气候有什么特点？

我的曲是什么？

我的酿造方式是什么？

为什么代州人历史上会这样酿酒？

为什么这种酒适合当地人的饮食？

这些答案加起来，才是：

代州黄酒。

所以我后来越来越愿意使用一个概念：

北派黄酒。

不是为了和南方争高低。

而是因为中国黄酒本来就应该拥有不同的地域表达。

六、然后回到浙江，但不是回绍兴——去看红曲黄酒

如果说北方黄酒让我重新认识了“粮食”，那么红曲黄酒让我更加关注另一个变量：

微生物。

我长期关注浙江义乌一带的红曲酒传统，也研究朱丹溪与红曲文化之间的历史脉络。

红曲本身就是一个非常有中国特色的话题。

当我们今天说 Wine，大家很容易谈葡萄品种。

谈Sake，会谈米和麹。

但谈中国黄酒时，我们其实特别应该讲：

曲。

因为中国传统酿酒的伟大之处，很大程度上就隐藏在这个“曲”字里。

麦曲、米曲、红曲，以及不同地区传统酒曲背后的复杂微生物体系，让中国谷物发酵酒产生了巨大的多样性。

所以我现在越来越觉得：

如果外国人真正理解了中国的“曲”，可能才算真正开始理解中国酒。

七、所以，我想重新画一张“中国黄酒地图”

如果让我今天画，我不会简单地在中国地图上标几个城市，然后告诉大家：

浙江有什么酒，山东有什么酒，山西有什么酒。

我会画至少五层。

第一层：粮食地图

稻米在哪里？

糯米在哪里？

黍米在哪里？

小米、小麦以及其他谷物又在哪里？

因为：

粮食，是黄酒的身体。

第二层：水土地理

江南水乡和北方高寒地区当然不会产生完全一样的酒。

温度、湿度、水源、季节，都参与了酿酒。

所以：

风土，是黄酒的出生地。

第三层：曲与微生物

这是我认为中国黄酒最值得向世界讲述的一层。

麦曲、米曲、红曲以及地方传统酒曲，背后是不同的微生物生态。

所以：

曲，是黄酒的灵魂之一。

第四层：工艺

蒸煮还是炒制？

什么时候下曲？

如何糖化？

如何发酵？

如何压榨？

是否煎酒？

怎样储存？

如何陈年？

这些看似技术性的差异，最后都会进入杯子。

第五层：人的生活

这是最容易被忽略的一层。

酒为什么会这样酿？

当地人为什么喝它？

配什么菜？

什么季节喝？

婚礼喝什么？

过年喝什么？

孩子出生为什么藏酒？

这时候，酒才真正从“产品”变成“文化”。

八、最后，我把它压缩成一个公式

这些年走下来，我越来越习惯用这个公式理解中国黄酒：

中国黄酒 = 粮食 × 水土 × 微生物 × 时间

它不是一个酿造学公式。

而是我自己理解中国黄酒的一套方法。

如果未来再把它展开，我甚至愿意再加一个变量：

中国黄酒 = 粮食 × 水土 × 微生物 × 时间 × 人

因为没有人，一切都不存在。

是人选择了粮食。

是人发现了曲。

是人理解季节。

是人把经验传给下一代。

也是人决定，一坛酒究竟只是酒，还是文化。

九、中国黄酒未来真正需要的，可能不是“大一统”

这是我现在一个越来越明确的判断。

中国黄酒振兴，不应该意味着：

所有黄酒最后都变成同一种标准答案。

恰恰相反。

我们应该保护和重新发现它的多样性。

绍兴应该越来越像绍兴。

即墨应该越来越像即墨。

代州应该越来越像代州。

红曲黄酒应该把自己的微生物文化讲清楚。

其他仍然散落在中国各地的传统谷物发酵酒，也值得重新被寻找、记录和研究。

因为一个真正强大的酒类，不应该只有一个明星产区。

它应该拥有：

产区、风土、原料、工艺、人物、历史、餐饮和生活方式。

这些东西共同构成一个品类真正的文化厚度。

十、这也是山阴堂接下来想做的一件事

我是张璐，绍兴人，山阴堂堂主。

山阴堂当然首先属于绍兴。

但这些年，我越来越不希望自己只站在绍兴看黄酒。

我想从绍兴出发。

去山东。

去山西。

去陕西。

去广东。

去浙江不同的传统酒产区。

未来还想继续去福建、江西、安徽、湖北、湖南、四川以及更多仍然保留传统谷物发酵酒的地方。

一地一酒，一酒一风土。

我希望慢慢把这些酒喝一遍，把酒厂走一遍，把酿酒师的话记下来，把古籍和今天仍然存在的工艺重新连接起来。

最后，也许真的可以和更多酿酒人、研究者、爱酒人一起，重新画出一张：

中国黄酒文化地图。

这张地图不应该只告诉我们“哪里有黄酒”。

它应该回答：

中国人为什么会酿出这么多不同的黄酒？

如果有一天，一个外国朋友问我：

What is Huangjiu?

我希望我们不再只能递给他一瓶酒。

而是可以展开一张地图告诉他：

This is Huangjiu.

这不是一种单一味道。

这是中国人在不同土地上，用不同粮食、不同的曲、不同微生物和漫长时间共同创造出来的一整个发酵世界。

关于作者

张璐（Luis Zhang）｜山阴堂堂主

浙江绍兴人，山阴堂创立者。长期关注中国黄酒文化研究、培训与传播，持续走访和研究绍兴黄酒、北派黄酒、红曲黄酒及中国不同地域的传统发酵酒，并参与黄酒文化培训、品牌策划、企业顾问、品鉴课程与黄酒国际传播实践。

我正在做一件自己觉得很有意思的事情：

从绍兴出发，重新认识中国黄酒。

如果你所在的地方还有一种很少被外界知道的传统黄酒、米酒或谷物发酵酒，也欢迎告诉我。

也许下一站，我就去你们那里看看。

山阴道上行，犹如画中游。