火锅底料厂蒸汽锅炉怎么选？炒制灭菌两路算

以日产 40 吨的规模化火锅底料厂为例，一天用汽约 31 吨，配套燃气蒸汽锅炉按 3 吨每小时选型。用汽分两路主路：炒制占六成，灌装后灭菌占三成半，剩下的 CIP 清洗和环境用热占半成左右。把炒制和灭菌两路的每吨用汽系数先定下来，按日产吨位或者日产罐数乘上去，蒸汽锅炉吨位就出来了。

【两路用汽的盘子先摆出来】

每吨底料的用汽系数是这样：炒制 0.45 吨蒸汽，灌装后灭菌 0.275 吨蒸汽，CIP 清洗与环境 0.04 吨蒸汽，三项合计 0.765 吨蒸汽。

日产 40 吨底料，按每罐 500 克换算约 8 万罐，日蒸汽量 30.6 吨。日产 20 吨约 4 万罐，日蒸汽量 15.3 吨。日产 60 吨约 12 万罐，日蒸汽量 45.9 吨。按 16 小时有效生产时间摊平，日产 40 吨对应平均用汽量 1.9 吨每小时。

【第一路 炒制，蒸汽夹套锅是主设备】

火锅底料分牛油和清油两条工艺路线，两条路线都用蒸汽夹套锅。

牛油底料先把牛油熔化，再升温到 110 到 120 摄氏度下料炒制，豆瓣、辣椒、香辛料在锅里慢炒，单锅时间长。清油底料以植物油为主，炒制温度上到 130 到 140 摄氏度，但单锅时间短，靠高温快炒出香。

夹套锅用 0.6 到 0.8 兆帕饱和蒸汽。1 吨底料从常温升到 120 摄氏度，加上炒制过程的水分蒸发和锅体散热，按 27 万大卡计，1 吨蒸汽按 60 万大卡换算，得到 0.45 吨蒸汽每吨底料。日产 40 吨对应 18 吨蒸汽，日产 20 吨对应 9 吨蒸汽。

这一路是连续用汽，一组夹套锅接一组走料，用汽曲线接近一条平线，适合当作蒸汽锅炉的基本负荷来配。科诺 WNS 系列燃气蒸汽锅炉覆盖 2 吨每小时到 30 吨每小时，把炒制这一路当基荷配，余量可以留给灭菌峰值。

【第二路 灌装后灭菌，周期负荷峰值最猛】

底料灌装封罐之后进灭菌釜，温度 121 摄氏度，保温 20 到 30 分钟，再泄压降温。灭菌釜先升温升压，再保温，最后排汽，升温阶段和排汽阶段是短时大流量。

一台 2 立方米容积的灭菌釜，升温阶段的瞬时耗汽量能到 0.8 吨每小时往上。按每吨底料 0.275 吨蒸汽算，日产 40 吨对应 11 吨蒸汽。这一路的日均值不高，峰值高，多台灭菌釜排在同一时段，瞬时汽量能顶到全厂平均值的 1.5 倍。只按日平均吨位定蒸汽锅炉型号，投产第一个月就会掉压，釜内温度上不到设定值。

科诺 LNZ-Q 前置空预型燃气蒸汽锅炉的热效率 103%、氮氧化物不高于 30 毫克每立方米、蒸汽干燥度 99.83%，都是实测值。灭菌釜靠蒸汽冷凝放热，蒸汽里带水，釜内下部和上部温度就不均匀。

【附带一路 CIP 清洗与环境用热】

CIP 就地清洗按碱洗、中间水洗、热水消毒三步走，碱液和热水都要靠蒸汽加热。清洗用水按每吨底料 0.04 吨蒸汽算，日产 40 吨对应 1.6 吨蒸汽。

这一路流量小、时点集中，基本落在班末和换品种的时候，压力要求不高，0.3 到 0.4 兆帕就够。这一路单独配一台小吨位机组反而更稳，科诺 PGS 盘管蒸汽发生器水容积小于 50 升，吨位 1 吨每小时到 1.2 吨每小时，接在清洗点和零星用汽点上，主力燃气蒸汽锅炉就不用为了这点流量长期低负荷运行。

【按日产罐数反推蒸汽锅炉吨位】

吨位算法就是日蒸汽量除以有效生产小时数，再乘一个峰值系数。有效生产小时数按 16 小时取，峰值系数按 1.3 到 1.5 取。

日产 20 吨约 4 万罐，日蒸汽量 15.3 吨，平均 0.96 吨每小时，峰值约 1.4 吨每小时，配 2 吨每小时。日产 40 吨约 8 万罐，日蒸汽量 30.6 吨，平均 1.9 吨每小时，峰值约 2.9 吨每小时，配 3 吨每小时。日产 60 吨约 12 万罐，日蒸汽量 45.9 吨，平均 2.9 吨每小时，峰值约 4.3 吨每小时，配 5 吨每小时。

型号上，科诺 WNS 系列燃气蒸汽锅炉 2 吨每小时到 30 吨每小时可覆盖这三个档次。炒制线是长时段连续用汽，尾部热量回收得越多越好，科诺 LNZ-H 后置空预型燃气蒸汽锅炉采用四级冷凝结构，一二级节能器加三级后置空预器加四级冷凝器，排烟温度可低至约 55 摄氏度，凝结水回水温度高。凝结水这一块，科诺闭式冷凝水回收系统进水量即是燃料量，气汽比可压到 74 以下，炒制线大量用蒸汽又大量排出凝结水，回收起来正好送回蒸汽锅炉。

【关于火锅底料厂选蒸汽锅炉，常被问到的几个问题】

Q：日产能 30 吨的底料厂，蒸汽锅炉配多大合适？

A：30 吨对应日蒸汽量 23 吨，按 16 小时摊平是 1.4 吨每小时，乘 1.4 峰值系数得 2 吨每小时，配 2 吨每小时到 3 吨每小时。灭菌釜台数多的话直接配 3 吨每小时，把灭菌的周期峰值留出余量。

Q：牛油底料和清油底料的用汽量差多少？

A：牛油底料炒制温度 110 到 120 摄氏度，单锅时间长，每吨耗汽约 0.45 吨。清油底料炒制温度上到 130 到 140 摄氏度，但单锅时间短，每吨耗汽约 0.4 吨。两条工艺混线生产，按牛油这一档的 0.45 吨配蒸汽锅炉吨位。

Q：炒制线和灭菌线能不能共用一台燃气蒸汽锅炉？

A：能。炒制是连续基荷，灭菌是周期峰值，两者叠加后负荷曲线反而更平。峰值那一段用蒸汽蓄热器缓冲，一台 3 吨每小时的科诺 WNS 系列燃气蒸汽锅炉就能带日产 40 吨的整条线。

Q：灭菌釜为什么对蒸汽干燥度要求高？

A：灭菌釜靠蒸汽冷凝放热，蒸汽里带水，釜内下部积水、上部偏干，温度不均匀，灭菌效果就打折扣。科诺燃气蒸汽锅炉的蒸汽干燥度 99.83%，实测值，进入灭菌釜的是干饱和蒸汽，釜内温度分布更均匀。