开面馆第一次去批发市场买牛肉，一句多少钱一斤就被老板识破

小陈的牛肉面馆开在县城东关一条老街上，门脸朝南，六张桌子，门口支了块木牌，写着"原汤牛肉面"。他攒了几年帮厨的工钱，又跟亲戚借了一部分，把这家店盘下来。店开了不到两周，头几天从镇上肉摊拿的货就不够用了。

镇上肉摊是零售，每斤比批发贵两块多。小陈算过账：面馆每天卖七八十碗面，每碗放一两多熟牛肉，加上切配损耗，一天得用二十来斤生牛肉。

按零售价拿货，一个月差出来的钱够交半个月房租。他在镇上饭馆帮厨六年，切肉、炖汤、调面都拿手，但从没自己去过市里的牛肉批发市场——以前都是饭馆老板联系好了，直接送到后厨。

面馆是自己的，这件事只能自己干。

周二凌晨三点半，小陈开着面包车出发。市郊物流园的批发市场四点开市，他到的时候天还黑着。市场是两排铁皮棚子夹着一条走道，档口连着冷库，叉车来回穿梭，地上全是水渍和碎冰。

空气里是一股混着淡腥气和冷库氨水味的冷味。他穿着旧棉袄，手里拎着个蛇皮袋，顺着走道往里走。

旁边推着推车来拿货的人脚步很快，没人多看他。走道两边档口连着档口，有的门口堆满了纸箱，有的挂着帘子只露出一条缝。小陈走到第一家敞着门的档口停下来。

案板上摆着几块牛肉，切得齐整，颜色鲜亮，大理石纹路清楚，看着像专门挑出来摆的。小陈站到案板前，看了一会儿，开口就问："老板，这牛肉多少钱一斤？"

档口里坐在塑料凳上刷手机的男人抬了下眼皮，没马上接话。过了几秒才问："你要多少？"

"百十来斤。"

男人报了个价。小陈心里一沉——这价格比镇上零售摊还贵一块。他问能不能便宜点，男人摆了下手，说了句"就这个价"，低头继续刷手机。

小陈站了一会儿，没人再搭理他。他退出档口，在走道里靠着墙站住。旁边一个推着推车的人从他面前经过，跟档口里的人打了个招呼就进去开箱了。没人像他这样干站着。

他掏出手机给老张打电话。

老张在市里几个饭馆做了十几年采购，以前在镇上饭馆时每两周来一次批发市场。小陈在镇上帮厨那几年，跟老张关系不错，离职开店前老张还来帮了两天忙。

电话接通，小陈把情况说了——第一家档口报的价比零售还贵，老板爱搭不理。老张在电话那头笑了一声。

"你一开口问多少钱一斤，人家就知道你是圈外人。"

小陈问那应该怎么问。

老张说，批发市场一般按吨出货，别说斤。进去问就问一件多少钱，或者整吨出什么价。问完价格，再问问出肉率和水分。比如直接问这批货什么规格，化冻以后水分怎么样。对方一听这几个词，就知道你懂行，不敢随便拿次货糊弄你。

小陈把这些话在心里过了一遍。

老张又说了条：档口案板上摆在前面的样品，一般都挑得比较好。真正发给你的货在后面冷库里。一定要让对方把现货拉出来，当场开箱看。

小陈说记住了。

挂了电话，他顺着走道往里走了几十米，到第二家档口停下来。这家档口门面跟第一家差不多，但冷库卷帘门开着，能看到里面码着一排排纸箱。档口里两个人正往推车上搬货。

他没看案板上的样品，直接走过去问："老板，这批货一件多少钱？整吨出什么价？"

正在搬货的人直起腰看了他一眼，态度跟上一家不一样了。问他要什么部位，说做什么用。小陈说开面馆的，要前腿和牛腩。

老板报了个价。这个价比第一家报的低了不少。

小陈接着问："这批货什么规格？化冻以后水分怎么样？出肉率能到多少？"

老板停下手里的活，正经回答了。说这批是前腿和牛腩混装，一件二十多斤，化冻后水分不大，出肉率看你怎么切，筋膜去干净的话能到六成多。

小陈说想看看冷库里的现货。

老板叫了个伙计，从冷库里搬出来两箱。小陈蹲下来，用随身带的小刀划开封箱胶带，打开纸箱。

里面的牛肉冻得结实，颜色比案板上的样品暗一些，但这是正常的冻肉颜色。他翻了几块，看了看有没有冰碴子过多的地方——冰碴子多说明水分大，化冻以后缩水厉害。这批货冰层薄而均匀，肉面紧实，没看到异常。

他问能不能再开一箱看看。老板说行，又叫伙计搬了一箱。这箱跟前面差不多。

小陈心里有了底，谈好数量，付了定金，约好下次来拿的时间。

装车的时候他算了算，按这个价格，每斤比镇上零售便宜将近三块，比第一家档口报的价低四块多。一天二十来斤的用量，差价够他多卖好几碗面。

回面馆的路上天还没亮透，路上只有零星几辆大货车。小陈在车里想，头一趟来要是没给老张打那个电话，光凭"多少钱一斤"这一句话，要么被高价挡回来，要么花了冤枉钱还以为自己拿到了批发价。

面包车停到面馆后门，他把货搬进冷柜。天亮以后，他在煮肉锅里下了第一批新拿的牛肉。化冻、焯水、慢炖，三个多小时后捞出来切。

缩水率跟老板说的差不多，没有水分过大的问题。切出来的肉片纹理紧实，下到面碗里不像之前零售拿的货那样容易散。

面馆开了一个多月后，小陈固定了每两周去批发市场拿一次货。后来他又摸到一些门道：不同部位的肉出肉率不一样，前腿和牛腩适合炖汤，做切片用的腱子肉得单算；每次去都让对方拉现货出来开箱看，案板上的样品只当参考；遇到换季的时候，冻肉的水分会有变化，得多问一句。

有天他照例去拿货，在档口外面等伙计拉现货出来开箱。旁边站着个年轻人，穿着干净的外套，手里拎着个新蛇皮袋，看着像是第一次来。

那人站在档口前，张嘴就问："老板，这牛肉多少钱一斤？"

档口老板跟对第一次的小陈一样，抬了下眼皮，没马上接话。

小陈没搭腔。他蹲在旁边开自己的箱，手上一刀划开封箱胶带，心想这个问题他太熟了。