宋朝人怎么过三伏天？汴京州桥的夜市直到三更，还有人在卖冰雪凉水

一只青布伞撑在州桥南口的街边，床凳上堆着碗盏。六月里，汴京城的人就这样买一碗冰雪凉水——摊子一直摆到三更。

没有空调、没有电扇、没有冰箱的宋朝人，是怎么把三伏天过成一件大事的？他们冬天凿冰藏进地窖，夏天从州桥卖到西湖边，这笔账是怎么算的？

一、被想当然的事：宋朝人怎么过三伏

一提"古人怎么过夏天"，很多人的反应是：摇扇子、睡竹床、喝凉茶，再有钱点就堆一个冰鉴。三言两语，就打发了。

这个回答对了一半，漏了更重要的另一半。

宋朝是中国古代冷饮史上的一道分水岭。在宋朝以前，冰是王侯的私产；从宋朝起，汴京和临安的街巷里出现了成行成市的冰饮摊，冬天凿冰、夏天卖冰，做成了跨季节的生意。一个挑着担子的贩夫走卒，也能在州桥边上花几文钱买一碗冰雪冷元子。

这不是"摇扇子"三个字能盖住的生活。

这篇文章想从头到尾把这门生意捋一遍：冰从哪来，卖到哪去，多少钱一碗，谁买得起，以及——宋朝人真的相信"夏天喝冰"对身体有好处吗？

二、冰从哪来：一场提前半年开始的生意

先回答最基本的问题：宋朝的冰，是冬天存的。

《诗经·豳风·七月》里就有"二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴"。周代设"凌人"专司冰事。这套办法一直用到了宋朝。

具体操作是：每年大寒前后，冰块最坚硬、最不容易化的时候，派人到水质好的河湖去凿采，运进事先建好的冰窖，用稻草和厚土封住窖口，隔绝热气，等来年夏天再取。

宋朝比前代更进一步的地方在于，它把藏冰做成了官营事业。

据《宋会要》，北宋立朝之初的建隆三年（962年），朝廷就设了"冰井务"，隶属皇城司，专门管采冰、藏冰、颁冰，官府每年储存的冰段多达数万。民间冰商也照样凿冰，把冰块存进地下冰井。

这就意味着，夏天的冰不是凭空来的，是半年前一锤一锤凿出来、一段一段埋进地里的。

漫长的春夏两季，冰窖里的冰一直在化。官冰要预留消融的额度，民冰只能自己扛损耗。能熬到三伏的冰，已经是层层消耗之后剩下的硬货。

所以宋朝的冰饮有个特点：越到盛夏越贵，越精致的越贵。

三、汴京的夏天：州桥夜市上卖什么

现在可以回到州桥了。

《东京梦华录》卷二有一节专叫"州桥夜市"。孟元老记的路线是：出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯。一路数过去，王楼前的獾儿、野狐、肉脯、鸡，梅家鹿家的鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。

然后他专门记了一笔夏天的货：

夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。

注意里面的几样：冰雪冷元子、甘草冰雪凉水、荔枝膏。这就是北宋中期的"冷饮三件套"。

同一部书里，孟元老还写了这些摊子的形制——"皆用青布伞当街列床凳堆垛"：撑着青布伞，当街支起床凳，把货堆在上面。

还有一句更要紧的："冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。"旧宋门外有两家冰雪铺最有名，一律用银器盛放。

用银器盛冰饮，一半是为了显贵，一半是真有讲究——银器导热快，化得慢，端在手里凉得更久。

至于开到多晚，孟元老在卷三写马行街：夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。又说：夜市北州桥又盛百倍，车马阗拥，不可驻足，都人谓之"里头"。

三更大约是夜里十一点到凌晨一点。也就是说，汴京人在一年里最热的那些天，能在半夜十二点买一碗冰吃。

四、"都人最重三伏"：有钱人怎么过

《东京梦华录》卷八有一句总括：

都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。

翻译一下：京城的人最看重三伏天——因为六月里没有别的节日，只有这一桩大事。有钱人家在风亭水榭里、在高楼上，摆出银盘和冰块，把瓜李泡在冰水里，曲水流杯，佐以新腌的鱼鲊和刚开的荷花，远近都是笙歌，常常闹个通宵。

"雪槛冰盘，浮瓜沉李"这八个字，是整部《东京梦华录》里最有凉气的八个字。

它还有一个来历。曹丕《与朝歌令吴质书》里写"浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰"，那是拿山泉泡。到宋朝，讲究人已经把泉水换成了银盘盛冰——普通人用井水，上等人用冰盘。

同书还记了另一处避暑地：清风楼。卷八说"唯州南清风楼最宜夏饮，初尝青杏，乍荐樱桃，时得佳宾，觥酬交作"；卷二也说"又西曰清风楼酒店，都人夏月多乘凉于此"。

一座酒楼，因为凉快，成了夏天的社交中心。这件事本身就说明：宋朝人过三伏，主要不是在自家院子里硬扛，而是出门、聚会、花钱。

五、买不起冰的人怎么办

那买不起冰的人怎么过？

最通用的办法是井水。宋人有一种甘菊冷陶：用好米煮成稀粥，加进加工过的甘菊作香料，盛在器皿里吊进井中冰镇，捞出来就是一壶好凉的饮子。这个办法一分冰钱不花，只要家里有一口井。

再就是瓜果。井水湃过的西瓜、甜瓜、脆瓜，是普通人三伏天里最便宜的享受。汴京六月上市的瓜果有义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱、沙角儿——都不贵，恰恰都是六月当令。

还有器物。竹夫人、竹丝扇、瓷枕、凉席、凉棚，都是这一季的畅销货。《东京梦华录》记端午节物产就有"花巧画扇"，入夏正是用的时候。

以及水。南宋杭州的茶馆、茶坊最普及的功能之一就是供水——进店花几文钱讨一碗凉水，坐半天，是没钱进酒楼的人过夏天的标准姿势。

换句话说，宋朝的三伏天是分层的：上面一层吃银器盛的冰雪，中间一层喝井里湃过的瓜果凉茶，底下花几文钱买碗凉水坐茶馆。三层人都过得去，这个夏天就还撑得住。

六、临安的夏天：一声"卖冰"与十八种凉水

汴京亡了之后，这套东西整个搬到了临安。

杨万里有一首《荔枝歌》，开头四句是临安夏天的实录：

帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。

六月的正午，热得像蒸笼。忽然听见河对岸一声"卖冰——"，还没吃到，心里先凉了半截。

这一声"卖冰"，说明临安的冰已经从店铺走进了沿街叫卖。河对岸都听得见，说明这条河两岸都是等着买冰的人。

周密《武林旧事》卷六有一节"凉水"，把临安的冰饮品种列了一遍：甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮、紫苏饮——十八样，一字排开。

这里面最该说的是"雪泡"两个字。雪泡豆儿水、雪泡梅花酒、雪泡缩皮饮，都是在饮料里加冰雪水，搅出泡沫来。这是宋朝人自己的"冷萃"。

还有姚勉那首咏金橘团的诗：雪不能甜橘小酸，若为有此蜜冰团。比将金弹可胜软，嚼破水精如许寒。……京华六月尘生渴，赖尔烦襟得自宽。

一句"嚼破水精如许寒"，把咬破一颗冰镇蜜团的那一下凉写得极准。

南宋杭州还有一样神器。周密记当时最有钱的歌妓唐安安家里有"冰盆"——盆里放碎冰，上面摆列藕、菱、瓜果。后来民间又升级成外包银皮的木箱，里面搁冰块，已经很像是后来的冰箱。

临安城外有南星桥，桥外有大冰窖。一到夏天，大批冰雪从窖里运出来，供应全城。

七、冰不只是解渴：宋人眼里冰与药的分界

宋朝人喝冰，并不只是为了凉。

看《武林旧事》那张凉水单子：雪泡缩脾饮、五苓大顺散、香薷饮、紫苏饮——这四样都是药。缩脾饮解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐利；五苓大顺散、香薷饮、紫苏饮都是夏令常用方。

也就是说，宋朝人把"药"和"饮"合在了同一张单子上。对他们来说，三伏天喝什么，既是消暑，也是调理。

再看"凉水荔枝膏"这个名字。它跟荔枝没有关系。元代忽思慧《饮膳正要》记了它的方子：乌梅肉、桂、熟蜜、砂糖、生姜汁熬成膏，兑冰水就是。名字里的"荔枝"，说的是甜香，不是原料。

这说明宋朝的冷饮已经有两套定价逻辑：一碗甘草冰雪凉水是解渴的便宜货；一碗荔枝膏、一客冰雪冷元子是口味与身份的货。旧宋门外那两家用银器的铺子，显然不是给贩夫走卒开的。

八、一门反季节生意：从凌阴到冰井务

把上面这些串起来，宋朝的冰饮，是一条完整的反季节供应链。

正月里凿冰，藏进冰窖；春天封窖护冰，忍受化损；入夏起窖、分拆、运输、加料、调制、零售。一整个上半年的辛苦，为的是盛夏那几十天的黄金期。

《东京梦华录》记"冰雪惟旧宋门外两家最盛"，《宋会要》记官营冰井务年产数万段，杨万里记临安街头"卖冰一声隔水来"——官营与民营、批发与叫卖、店面与挑担，各层都有。

这门生意在后世越做越大。元代蒙古人把果汁、奶、冰块混成"冰酪"，据说经马可波罗传到意大利，才慢慢有了后来的冰淇淋。清末上海流行"荷兰水"，也就是汽水。

中国古人夏天能吃上的凉，比我们通常以为的多得多。

九、今天还能看见什么

州桥还在。汴京的州桥正名大汉桥，正对大内御街，石梁石笋，两岸石壁上雕着海马水兽飞云之状。今天开封的州桥遗址已经过考古发掘，那段石壁还能看见。

《清明上河图》里那座没有柱子的木拱虹桥，画的就是汴京的桥。画中撑伞摆摊的人，与《东京梦华录》里"用青布伞当街列床凳堆垛"的冰雪摊，是同一群人。

临安的痕迹在西湖。断桥、苏堤、孤山，荷花照旧六月开。杨万里写临安卖冰的那条河，今天还在杭州城里流。

还有一样东西活在了日常语里——"冰冷""冰凉""吃冰""冰镇"。这些词的年纪，比我们以为的大得多。

十、留一个问题

回到标题：宋朝人怎么过三伏天？

他们过的不是"忍"，是一门生意、一张单子、一座水榭、一声叫卖。冬天把冰埋进土里，夏天从州桥摆到西湖边，从银器盛的冰雪冷元子到井里湃过的甘菊冷陶，一层人有一层人的凉法。

宋朝人留给后世最实用的经验，不是某种冷饮配方，是这个判断：热到极处，与其一个人硬扛，不如把凉做成一件可以买、可以卖、可以坐着聊一夜的事。

问题留给你：如果回到汴京州桥夜市，你会先来一碗甘草冰雪凉水，还是一客冰雪冷元子？你觉得自己更像"雪槛冰盘"那一位，还是"卖冰一声隔水来"那一位？评论区聊聊。