厨房太热？这样保持派皮低温——还容易擀开

别再想着冰水和冷冻黄油了。有更好、更聪明的办法让你的派皮保持低温。

无论是由于夏天不可避免的炎热、炖了一下午炖菜的累积效应，还是节日烘焙大作战，厨房总是难免比其他房间升温更快。正如Kenji之前所解释的，空气可能是热的不良导体，但时间一长，空气的升温效果却不容小觑，会慢慢把你的厨房温度一点点升高。室温不只是你周围的空气，它还包括你的面粉、搅拌碗、台面和擀面杖的温度。

打开空调可能在短期内让你感觉更好，但除非你一天24小时、一周7天全开着，否则它没有机会冷却你的设备和厨房常备食材。比如，周末没人的时候，我们Serious Eats是不开空调的。在夏日早晨猛开空调能把室内温度降到74°F（23°C），但把温度计插进一袋面粉里，结果就完全不一样了。

这78°F（26°C）的面粉远低于体温，我们摸着觉得凉，但对一块黄油而言，它却是一个名副其实的热源。这对派皮来说非常关键，因为它的质地完全取决于黄油。当黄油足够冰凉时，面团会感觉像用久了的皮革一样柔软而有弹性——完全不湿也不粘。但当“室温”升到73°F（23°C）以上时，但凡碰到面团的东西，一接触就会把热量传给它，软化黄油并让面团摸起来发粘。

这就是为什么在炎热的夏日，派皮面团似乎需要更少的水；软化的黄油在面团中更像液体而非固体。民间智慧认为湿度会影响面团所需的水量，但我不这么认为。面粉从空气中吸收水分的能力相当低，而正是这一特性使其在货架上保持稳定。如果面粉能吸收足够的环境水分来影响配方的结果，那它就会像超市面包一样迅速发霉。

因为黄油变软就少加水，这通常是个糟糕的主意。首先，这会使面筋更难形成，导致面团更弱，更容易被拉伸和撕裂。弱面团在烤箱里也容易塌陷走形，烤好后一碰就碎。不仅如此，这样的面团还特别“渴”，会拼命吸收派馅里的水分，使饼皮变得湿软苍白。

当厨房温度升高时——比如超过73°F（约23°C）——唯一可行的办法就是尽量把面团温度控制在70°F（21°C）以下。这意味着你得想办法应对厨房里的各种热源——我说的可不是加冰水或用冷冻黄油——这些办法根本解决不了周围的热气。

最简单也是第一步要做的，就是把所有东西都放进冰箱，从碗和擀面杖到连派盘也不例外。（一个微温的派盘会在接触时软化面团，让面团容易粘在盘上，也让切做好的派变得更困难。）你还需要把配方中的“干料”（面粉、糖、盐）以及水也冷藏起来，因为量杯本身可能就有余温，足以让冰凉的自来水变温。

这一步的目的不是让所有东西都冻得冰凉，而是模拟稍微凉爽一点的厨房环境，让最终面团的温度保持在65至70°F（18至21°C）之间。食材完全冻住反而不好，它会把黄油冻到失去可塑性，没法在面团里擀开和折叠，导致面团开裂、碎掉。

保持大块

如果配方提供了处理黄油这类温度敏感食材的详细说明，一定要照着做！例如，我的老式酥皮派面团要求将两块黄油切成半英寸的方块，每块稍微压一下。

按照这些具体的指示来做，能让黄油块保持相对较大、较厚，从而让黄油保持低温和硬实。将黄油切成更小的块会增加表面积，切出更薄的黄油片，很快就会变得又黏又软。如果黄油被揉搓或切成细屑，这种情况会成倍地严重，同时也会让派皮变得松散，口感像饼干一样。

冰啊冰，宝贝

如果厨房里真的很热，你的台面本身就是敌人，它会给面团的每一寸都带去热量。好在有个简单的办法。

将几杯冰块分别装入两个一加仑大小的密封袋中，各加一点冷水，封紧口，平放着，直到下面的台面彻底凉下来。再说一遍，你可不是要把厨房变成冬日仙境！你只是想让台面帮你把面团温度保持在65到70华氏度（约18到21摄氏度）之间。

了解你的面团

一个即时读数数字温度计可以轻松识别从一开始就过热的食材，并且是监测面团温度的一种万无一失的方法。如果你的厨房特别温暖，目标是将面团保持在65°F（约18°C）左右。再冷一点，面团就不对劲了，如果你要软化提前做好并冷藏的面团，数字温度计就特别管用。

面粉要舍得撒

到了擀面的时候，面粉别舍不得放。我说的不是一小撮或轻轻一撒，而是整把整把地撒，面团上下和台面上都撒。面团在台面和擀面杖之间被压扁时会变暖，撒了面粉就不会粘。你随时可以用糕点刷掸去多余的面粉，所以别手软！

记住，这些步骤只是为了应对厨房里太热的情况，所以你可能并不需要全部步骤。只要留意食材和设备的温度会怎样影响面团，就能帮你省去跟黏糊糊的面团较劲的烦恼。将面团温度保持在65至70°F之间，擀起来就轻松多了。