“食在丁山”的传奇

2026年中秋前夕的9月24日，笔者与文旅酒店界同仁，在南京丁山花园酒店（即原来的“丁山宾馆”）的茶叙中，有同道者透露：当下的丁山花园酒店正在酝酿并重拾“食在丁山”的美誉，恢复“食在丁山”的口碑，重振“食在丁山”的雄风。笔者作为上世纪70年代末的1979年，很荣幸地就职南京丁山宾馆，从宾馆最基层的服务员做起，又做领班、主管、部门经理，至1984年6月，担任丁山宾馆副总经理。对当时“食在丁山”的起步、与形成略有所知。“食在丁山”在上世纪八、九十年代，风靡南京、江苏及全国，是波澜壮阔的一段传奇。她已冷寂了20多年。现如今，听说丁山花园酒店，要重拾“食在丁山”的招牌和美誉，令曾经在“丁山”工作过的笔者，感慨良多、思绪万千。

01，根基深厚

“食在丁山”，根深基厚。“食在丁山”并非凭空而来；并非偶然巧合。上世纪70年代末、80年代初，丁山宾馆厨艺人才精英荟萃，后续厨师英才灿若星河。

主厨徐筱波：坐镇指导

徐筱波是丁山宾馆主厨，老一代中国烹饪大师。南京特级厨师，淮扬菜国宴大师。15岁读完四年乡村学堂后，拜名厨为师学艺，1948年在南京义记复兴菜馆专攻炉案。满师后入同庆楼司厨。解放初期在江苏省公安厅食堂工作。1956年调至西康路33号小厨房，为毛主席做过饭。1964年，被选调至北京人民大会堂，为中央领导人及重要国宾烹制淮扬菜，曾为毛泽东主席执厨三个月。1974年回南京后，先后在南京福昌饭店和丁山宾馆任主厨，并兼任南京旅游学校高级厨师培训班烹饪教师。1979年退休后任丁山宾馆顾问。

徐筱波是京苏大菜一代名师。他精通传统京苏菜的烹制技艺，为京苏菜的传承与发展做出了贡献。他烹制的“基辛格鸡”和“柯西金鸭片”，在服务中国外交上，留下了佳话。其招牌菜除了八宝活鱼、口蘑蒸鸡、酒凝金腿、清炒虾仁外，还有金钱鱼肚、龙池鲫鱼、眉毛肉酥、丁山排骨等等。这些菜品，以淮扬菜为基础，融合了京苏菜的精髓，讲究原汁原味、刀工精细与火候精准，深刻地影响着丁山宾馆晚一辈厨师的烹饪技艺。

总厨徐鹤峰：传承创新

徐鹤峰是上世纪70年代末、80年代初期丁山宾馆“中生代”领军厨艺大师。是淮扬菜代表性大师，在淮扬菜界享有极高的威望，是业内备受敬仰的泰斗级人物。80年代初期，他任丁山宾馆总厨期间，一方面传承徐筱波等老一辈烹饪技艺，另一方面十分注重菜品创新与研发。他结合丁山宾馆的客源特点，对娄江菜进行深入研究与整理，并巧妙运用这些菜品，接待四方来宾。其精湛的烹饪技艺和对菜品的精益求精，赢得了广大宾客的一致好评，为“食在丁山”积累了良好的口碑。作为宾馆行政总厨，他尤为重视烹饪技艺传承与人才培养，他将所学倾囊相授，指导年轻厨师不断精进；还严格要求，培养年轻厨师严苛的菜品品质意识。曾记得，有位年轻厨师习作“生炒甲鱼”这道丁山招牌菜，徐鹤峰发现他烹制的菜品根本不符合品质标准，当即倒掉作废，不予出品，并严厉责斥当事人。经年累月的如此质量把控，造就了丁山宾馆的一大批高标准、严要求的厨师人才团队。

徐鹤峰的菜品，讲究“淮扬为底，博采众长”。许多招牌菜是在传统淮扬菜基础上，结合时令与地域特色进行的创新，在业内和食客中享有极高声誉。他的代表作招牌菜品，有创新淮扬菜的河豚招牌菜系列、传统淮扬与苏帮结合的青鱼类招牌菜系列、经典淮扬与苏帮结合的鳝鱼类招牌菜系列、以及经典与创新招牌菜系列等等。

大厨群体：协力加持

丁山宾馆在上世纪80年代初期，除了有老一辈烹饪大师的坐镇指导、有行政总厨的领军把控，还有一大批厨艺中坚力量的积极加持。比如，中厨大师方永礼、中厨顾嗣兴分点厨师长、中厨张孝冲分点厨师长、中厨鱼汤小刀面传承人刘为新、西厨张木林分点厨师长、西厨刘祥均分点厨师长等一大批中坚力量，他们在传承与创新丁山美食中，发挥了承上启下、不可或缺的重要作用。此外，江苏省旅游学校首届于1980年刚刚毕业的一大批烹饪班烹饪专业的学生，分配到了丁山宾馆的年轻一代的厨师们，在丁山宾馆主厨、大师、大厨们的言传身教、严格要求之下，加上他们勤学苦练，也获得了很快的成长，并在日后的“食在丁山”品牌塑造和传播中，做出了积极的贡献。

正是因为在上世纪八十年代初期，南京丁山宾馆拥有像徐筱波这样老一辈厨王级别大师坐镇指导，正是因为拥有像“中生代”领军行政总厨徐鹤峰厨艺大师的运筹帷幄，还有一大批技艺高超的大厨中坚力量群体的加持，以及年轻一辈厨师勤学苦练；正是宾馆对烹饪菜品食材的精选、和对菜肴质量的严苛把控；正是丁山宾馆这些后场幕后精英工匠们辛勤专研、传承创新，才是“食在丁山”品牌后续能声名远播的深厚根脉、和“食在丁山”品牌的扎实根源。可以说，没有主厨、总厨、大师们和宾馆厨艺精英群体的合力，就没有“食在丁山”日后的名闻遐迩。

02，戮力传扬

上世纪80年代初期，正是中国改革开放的启航时期。丁山宾馆人也比较早地意识到，宾馆的美食美味，亟需整理挖掘和对外推销传播。在八、九十年代的这近20年的时间里，丁山宾馆历任总经理及领导班子，还有那时的宾馆餐饮部经营管理人员、服务人员及全体丁山人，都全力推进和精心打造“食在丁山”美食品牌，致力于“食在丁山”美食品牌的维护与广泛传播。

李恩华：挖掘提炼

“食在丁山”美食品牌的传播，绕不开一个关键的、重要人物。1984年6月，江苏省旅游局对丁山宾馆领导班子进行重组。其中一位曾任南京金陵饭店餐饮部经理的李恩华，调任丁山宾馆任第一副总经理，分管餐饮经营。他上任不久，就组织力量，深入挖掘、整理、提炼丁山宾馆美食资源，经常与徐筱波、徐鹤峰以及餐饮部经营管理人员一起，研究如何把丁山宾馆的美食，让住店客人更加喜爱？如何使宾馆的特色菜、经典招牌菜，让政务客人、商务客人和消费者更加满意。他与宾馆烹饪团队着力挖掘和整理宾馆的烹饪饮食文化，将“食在丁山”与中华餐桌文化相结合，满足住店宾客和社会大众对美食文化的期待，为“食在丁山”品牌，赋予了深厚的文化内涵。他还牵头组织徐筱波、徐鹤峰、朱卫星（时任餐饮部副经理）等，并联袂当地媒体著名撰稿人，形成“食在丁山”传播推广的小组。李恩华通过自身的美食见解，倾力挖掘提炼和打造“食在丁山”美食品牌，将“食在丁山”的理念和实践广泛传播出去，提升了品牌的知名度和影响力，使其成为长江之滨具有代表性的饮食文化品牌。李恩华，应该是“食在丁山”品牌的重要缔造者之一。1984年创设“食在丁山”美食品牌，现已40多年过去了，我们怀念李恩华先生为“食在丁山”美食品牌的创立和传播所做出的历史性的突出贡献！

黄铁男：妙笔传播

上世纪的1984和1985年，李恩华副总经理诚邀江苏南京著名作家、《新华日报》编辑、《服务导报》总编黄铁男先生，前来丁山宾馆深入采风、调研，挖掘丁山美食的魅力和特色，并在当时的《服务导报》、《扬子晚报》上，连载丁山宾馆打造“食在丁山”品牌的积极探索与实践的过程与故事，引起了南京及江苏各地的旅游饭店宾馆同行、及社会各界的热切关注。黄铁男先生还为日后丁山宾馆举办的各届美食节撰写宣传文稿、对联、诗作。他与李恩华合作，撰写了《厨王》这一鸿篇巨制，在《扬子晚报》上连载六十余天，影响甚广。他为“食在丁山”美食品牌的传播，起到了推波助澜的强力作用。此外，丁山宾馆及行政总厨徐鹤峰先生，还通过多次策划设计并出版《食在丁山》挂历等方式，对“食在丁山”美食、及江苏风味进行广泛推广，进一步扩大了“食在丁山”美食品牌在烹饪界及社会上的影响力。

丁山人：办美食节

为了广泛传播“食在丁山”美食品牌，李恩华与徐鹤峰等人策划并举办了多届“食在丁山”美食节。相关文献显示，到90年代中期，已经举办20届；而民间口述、餐饮史料记载，前后合计30届。时任江苏省旅游局局长冯惠群还多次为美食节题词。从已知公开信息中得知，丁山宾馆曾举办过的美食节有：江苏家乡风味小吃美食节（第四届）；丁山烧烤美食节；丁山粽子美食节（时令主题）；山东风味美食节（鲁菜主题）；侗族风味美食节（少数民族风味主题）；乡土风味美食节（挖掘江苏民间乡土菜肴）；丁山宾馆第五届食品节|暨徐筱波厨艺回顾展（时间为1989年10月30-11月8日）等等。

丁山宾馆在馆内举办的“食在丁山”各届美食节，不仅在南京、在江苏深具广泛影响，不仅享誉全国，还享誉东南亚、日本和澳大利亚等国家和地区。徐鹤峰还率团于1984年赴澳大利亚进行江苏菜烹饪表演，同时被授予澳大利亚荣誉公民；1987年在金陵饭店、和南京饭店，他两度与日本名厨进行厨艺交流；1988年，他率团赴马来西亚进行江苏菜的烹饪技术表演。等等这些都极大地提升了“食在丁山”美食品牌的知名度和国内外的广泛影响力。

设分店：传播美食

“食在丁山”美食品牌的探索与实践，还延续到上世纪90年代。90年代初期，丁山宾馆先后成立了南京天厨美食有限公司（以下简称“天厨”）、和南京夫子庙丁山美食城有限公司（以下简称“丁山美食城”）这两家合资餐饮企业，及南京丁山逸仙美食城有限公司（以下简称“丁山逸仙美食”），共开设了三家美食分店。“天厨”的定位是，主打潮州菜+中外风味菜点，是90年代初南京地区少见的高端粤式酒楼；“丁山美食城”，位于夫子庙，定位高端淮扬菜+秦淮小吃，打造景区内高端小吃+淮扬正餐综合体，区别于夫子庙街边小吃摊，是夫子庙地区档次最高的餐厅之一；“丁山逸仙美食”，定位大众淮扬菜+简餐+宴席，主打丁山标准淮扬家常菜，同时做套餐、团体餐，兼顾零点散客与小型宴会。三家分店的设立，进一步拓展了“食在丁山”的影响力。1980年，第一批旅游学校毕业的厨师班的张余国、屠庆林等，此时，在90年代初，已经担纲这些分店的主要经营者；还有陈逸萍、陈亚萍、张白云、杜国斌等，都先后在这些分店，为打造和传播“食在丁山”的美食品牌，辛勤耕耘、贡献智慧与力量。

03，声名远播

上世纪八、九十年代南京丁山宾馆倾力打造的“食在丁山”美食品牌，一经推出，就获得了下榻宾馆的旅游客人、南京当地的食客、政务|商务|会务客人、以及江苏及全国各地的酒店同仁及消费者广泛好评和口碑。在南京地区可谓家喻户晓、有口皆碑。在外地也是声名远播、名闻遐迩。

“食在丁山，全国有名”

上世纪八、九十年代，在南京旅游饭店业界、在南京广大市民中，乃至更广的范围内，都流传着一句耳熟能详的口头禅：“住在金陵、吃在丁山、、、、、、。”这句话，直到今天，大家都记忆犹新，仿佛就在昨天、仿佛就在眼前。1985年7月，笔者作为时任丁山宾馆副总经理，率队各部门负责人及骨干一行同仁，前往广州各大酒店宾馆考察学习。期间前往广州白天鹅宾馆学习，听取时任白天鹅宾馆副总经理杨小鹏先生给我们一行作整个下午的精彩介绍。一见面，我们自我介绍，来自南京丁山宾馆时，他随即表达：“食在丁山，全国有名”。这使得考察学习的同仁们很有自豪感。可见，“食在丁山”美食品牌创立的初始阶段，其影响力已经非常广泛了！

“美食在丁山”

上世纪八十年代初期，江苏及全国各地有影响的著名书画家纷纷前来丁山宾馆下榻休息、作画。这些书画大家，如新金陵画派代表人物宋文治等等，同时也是美食家。他们对丁山的美食都赞不绝口。中国著名书法家、现任中国书协主席孙晓云女士，早在上世纪就曾题写“食在丁山”的条幅。上世纪九十年代初期，江苏一位厅局级干部，因商务活动，连续三天在丁山宾馆招待外商、接待相关客人。之后他说，“这三天的用餐，其菜肴的配置，每天没有一道菜是重复的，而且每道菜都精致、美味、可口”。这表明当时的丁山宾馆，对客人每次用餐的菜谱，都作了客户档案留存，以免菜品的雷同重复。像这类在商务、政务的活动中，食客们对丁山美食的赞誉，枚不胜举。

获得广泛好评

上世纪80年代南京丁山宾馆创设了“食在丁山”美食品牌后，业界普遍将“食在丁山”视为淮扬菜的正宗代表，认为其选料严谨、刀工精致、咸甜适中、讲究火功、注重本味、浓醇兼备，充分展现了淮扬菜的细腻与考究，成为了南京淮扬菜的代表名片。在业内外具有较高的知名度。当时，消费者对“食在丁山”美食中的招牌菜，给予了高度评价：如“丁香排骨”，肥瘦相间，入口即化、骨香浓郁；“鱼汤小刀面”，鱼汤鲜美、面条爽滑等等，均受到食客们的极力推荐，形成了良好的口碑效应。消费者普遍认可丁山美食菜品“卖相好、做功细腻，在传承淮扬风味的同时，兼具创新，总体用餐体验良好”。

品牌价值提升

“食在丁山”的口碑，极大地提升了当时丁山宾馆的整体品牌价值，使得酒店在淮扬菜领域获得了“名店”的认可，吸引了大量慕名而来的食客，为酒店带来了良好的经济效益、社会效益、和品牌效应。该品牌的广泛传播，不仅为南京淮扬菜的推广和传承做出了贡献，也进一步扩大了淮扬菜在江苏乃至全国的影响力。

04，结语

“食在丁山”，美丽传奇。

上世纪80年代至90年代，由丁山宾馆人，在南京旅游饭店宾馆界、及南京餐饮界，打造的“食在丁山”美食品牌，创造了一个美丽的传奇，犹如一道靓丽的风景，恰似传承与创新淮扬菜的一股涓涓清流。

“食在丁山”，多重价值。

“食在丁山”，是距今四十多年前启幕的一段精彩演绎出的生动故事。如今，她还在触动着那个时代、那一代人的美好记忆和回望。因为，“食在丁山”，深具精神价值、文化价值、经济价值、和社会价值。她所涉及的人物、故事众多，品牌形成的过程涉及多个维度；“食在丁山”美食品牌，是一份十分珍贵、值得深挖、值得珍藏、值得传承、弘扬光大的瑰宝。

“食在丁山”，任重道远

“食在丁山”美食品牌，值得南京丁山花园酒店深入挖掘、整理。笔者上述“食在丁山”美食品牌创建的“根基深厚”、“戮力传扬”、与“声名远播”所叙述的过往，并不全面和完整，也不深入和深刻，只是从一个侧面、一个视角的观察及回忆。它不是“食在丁山”的全貌，只是“食在丁山”的一个片段、一小朵浪花、一片枫叶。“食在丁山”，内涵丰富、根深叶茂、博大精深。笔者希望通过这篇小文，能唤起当时亲历者、参与者、知情者去深入挖掘、回忆、充实，使“食在丁山”这一深具历史价值和现实意义的南京美食名片和知名的美食品牌，得以重振与传扬。

我们热切地期待南京丁山花园酒店对“食在丁山”美食品牌的传承、保护、创新、与发展。

“丁山花园”，任重道远。

作者简介

张久明

南京金陵旅馆管理干部学院原副院长、南京旅游职业学院原党委副书记、江苏旅游学会酒店研究会副会长、中国民族贸易促进会文化与旅游工作委员会高级顾问、江苏民俗学会副会长、中国餐饮文化研究专委会副主任、饭店品牌价值年会组委会副主席