浙江
很多人都有这种经历，在厨房里炒青菜的时候，明明照着菜谱放好了油盐，结果炒出来的青菜却是软塌塌出水、颜色发黄还带着一股闷出来的涩味，明明用的是大火，最后吃起来却像是在水里煮过了一遍一样，不少人都会把这个问题归结成自己厨艺不好，但其实这里藏了个我们中学科学课上学过的热传导原理，只是很少人能把课本上的知识点跟灶台边的操作联系起来。我们总觉得热传导是实验室里才会用到的抽象概念，其实从你把青菜沥干水分放进油锅的那一刻起，整个一套热传递的逻辑已经在灶台边上运转起来了，哪怕是差了几十秒的翻炒时间，最后端上桌的青菜口感也会完全不一样。
很多人的第一道工序就是踩到了热传导的坑，洗好的青菜带着满是水珠的表面直接倒进热油里，一瞬间就会在锅里冒出了大量的水汽，而这些水汽会在青菜和热油之间形成了一层低温的水膜，直接就把本来应该发生热传导的路径给打断了，本该快速被高温锁住叶绿素的菜叶，反倒掉进了个温度骤降的低温环境中去，菜叶的细胞壁在慢慢的升温过程中慢慢破裂，里面的水分也大量地渗出来了，最后锅里的油都变成菜汤了，炒青菜直接变为了煮青菜，这也是为什么很多人明明开的最大火，但是依然炒不出来爽脆青菜的根本原因，并非是你厨艺差，而是没有搞懂热量是怎么传到菜叶上去的。
很多家庭用的铁锅本身就是热的良导体，金属材质里有大量的自由电子可以很快地把炉子里的热量传递到锅的每一个角落，我们提前把锅烧到微微冒烟的状态就是为了让整个锅体的温度足够高，这样后续倒入的食用油才能迅速被锅体加热到均匀的高温，这个时候再把提前沥干水分的青菜倒进去，高温的油膜就会直接和菜叶的表面接触，热量可以通过热传导的方式快速穿透菜叶的表层，在几秒钟的时间里破坏菜叶里的氧化酶活性，把翠绿的叶绿素牢牢锁在菜叶里，整个过程中没有多余的水分来拖慢热传递的速度，每一片菜叶都可以在短时间内得到均匀的高温，自然就不会炒着炒着就出一大滩水了。
我们平时用的锅柄大多是用木头或者耐热塑料做的，因为这些材质都是热的不良导体，可以极大的延缓热量从锅身上传到你手上，这是热传导原理在厨房里最常见的一种运用；炒青菜的时候我们会提前把沥干的菜叶子薄薄的裹上一层食用油，其实就是在菜叶表面上搭起了一层导热均匀的保护膜，这样的一层油膜是不会像水珠一样遇到高温就会迅速汽化带走了大量的热量，而是让热量能够均匀的铺在每一片菜叶的表面，不会出现一部分菜叶被炒焦了，另一部分还没有受热的情况，很多人都说的“油封”的小技巧其实就是利用油的导热性来改善热传导的方式，既锁住了菜叶里的水分又能使热量传递得更加均匀。
很多人都炒到一半就喜欢往锅里加凉水，这是完全违背了热传导逻辑的操作，因为凉水倒进高温的油锅里会瞬间汽化，大量的水蒸气会在锅里形成一个局部的低温环境，本来已经建立起来的高温热传导环境就被破坏掉了，菜叶子就在大量蒸汽形成的对流环境中被慢慢的焖煮，叶绿素就会在持续的低温蒸煮环境下快速分解掉，最后端上来的青菜自然是发黄、变软；只要你全程保持最大的火，在小碗中先把所有的调料都调好，然后连着少量的温水一起倒入锅里，温水是不会像凉水一样瞬间大量汽化带走热量，并且能让盐和调味物质快速均匀地附着在菜叶表面上，整个翻炒时间控制在90秒以内，你会发现你随便炒出来的青菜都是翠绿爽脆的！
这些藏在灶台边的热传导小技巧，其实是我们在中学课本里学到的基础科学知识，只是很多人都离开了学校后，再也没把这些知识点跟日常生活场景联系起来，我们把这些原理和炒菜的实操结合起来分享给大家，并非是为了教大家做出什么大厨级别的料理，而是希望更多的人能够发现科学从来不是只存在于实验室里的抽象公式，它藏在你每一次颠锅的动作里、藏在青菜出锅时那翠绿色泽里。如果你身边有总是炒不好青菜的朋友，可以把你这篇文章转发给他，下次做饭的时候照着这些热传导的小技巧试一下，你会发现那些困扰自己很久的厨房难题，其实早就藏在了你当年学过的科学课本里。
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