江西
广东人办喜事，宴席上有一道菜一上桌，懂行的人就知道这顿饭的规格不低。一条完整的白鳝盘在碟中，头昂尾收，身段盘曲如龙，上面铺着一层黑亮的豉汁，蒸熟之后豉香混着鳝鱼的油脂香，光闻着就让人食指大动。这道菜叫豉汁蟠龙鳝，是台山一带婚嫁喜庆宴席上必不可少的好意头菜，寓意富贵吉祥、事业兴旺，后来更被列入了国宴菜肴。一条鳝鱼靠的不仅是味道，更是那一盘盘曲之间藏着的彩头。
白鳝要选珠江口咸淡水交界处生长的，农历九月前后最为肥美，当地人管这个时节的白鳝叫“风鳝”。宰杀洗净后，从鳝背每隔两厘米切一刀，刀口斜着入，深度刚好到骨，却不能让鱼身断开。整条鳝切完，拎起来还是完整的一条，放进盘里用手一拢，身体自然盘成螺旋状，头在中间微微昂起，尾尖收在外圈。这个刀法没有几年的案板功夫做不来，切浅了盘不起来，切深了鳝身就断了，全凭手上的分寸。
豆豉要选阳江的，洗净剁碎，配上蒜蓉、姜末、陈皮丝，用热油一激，再加生抽、白糖、少许胡椒粉调匀。调好的豉汁均匀地抹在鳝身每一段切口上，上笼大火蒸，时间要掐准，五百克左右的鳝鱼蒸七八分钟刚好，肉刚离骨却还带着一丝韧劲。出锅后撒一把葱花，淋一勺滚油，滋啦一声，香气彻底炸开。夹一段入口，豉汁的咸香先到，接着是鳝鱼肉的爽滑，咬开那层胶质感的表皮，内里的鱼肉细白清爽，越嚼越有味道。
蟠龙鳝在广东宴席上的地位，是几代人吃出来的。台山人办喜事，这道菜不上桌，主家心里就不踏实。盘曲的造型被看作“蟠龙”，寓意着事业盘升、家业兴旺，鳝与“善”谐音，又添了一层和善圆满的意思。它曾是九大簋里的经典菜式，也上过国宴的餐桌，但说到底，它最常出现的地方还是那些热热闹闹的乡间宴席。端上桌时满堂喝彩，这就是广东人对吉祥最朴素的表达，也是宴席上最踏实的那份心意。
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