安徽
筷子往碗里一插，再往上一挑，这就是阜阳人吃面的统一动作。
在阜阳，这碗面有个很直白的名字手撕面也有叫它炝锅面。面不是切的，是撕的。
吃过的人，十有八九会问同一句话：这么好吃，怎么就没开到全国各地去？
一、先看清这碗面
一碗手撕面端上桌，最先被抓住的不是面，是汤。
汤是酱褐色的，稠，能挂在面上。面片扁而宽，宽窄厚薄都不太一样——一碗里，找不出两根完全相同的面。
碗里的配料是固定的那几样：黄澄澄的豌豆粒，黑亮的木耳丝，几棵烫得翠绿的青菜，还有零散煸香的肉末。
旁边照例配一碟卤味。一口面，一口卤，这是本地吃面的老规矩。
二、「手撕」两个字，就是全部的分量
手撕面跟别的面食最大的不一样，是从头到尾不用机器。
按阜阳本地的做法：面粉加水，和得比平时硬一点——面团偏硬，揉出来的条中间才不粘连，正好利于撕；揉光之后醒上几个小时；醒好的面揪成剂子，拉长、对折，再顺着面身一点一点撕开。
三、一锅只煮一碗
后厨的规矩很死：一锅只煮一碗面，绝不批量下锅。
锅小、水滚，一次只下一碗，每片面的受热才均匀，出锅根根分明，不会坨成一团。这是老店家守了很多年的规矩，也是这碗面「慢」的根源。
四、汤和那勺豌豆
汤不是兑出来的。慢熬的大骨高汤，筒骨加脊骨，文火熬上半天，汤色才够醇厚。
五、那它为什么走不出去
它太便宜。在阜阳，一碗基础的手撕面八块钱左右，加一份卤味也才二十出头。利润薄的东西，没人愿意为它去外地重开一套摊子。
说到底，手撕面不是不能普及，是它从根上就没打算走。
六、想吃，只能来这一趟
一把面挑到最高处，像一束挂面立在碗上，汤汁顺着面身往下走。
这样的面，出了阜阳就很难再吃到。它认地方、认手、认那口汤——也正因为这样，它值得专门跑一趟。
来源：五只古东
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