安徽
川菜馆的菜单厚得像本字典，可翻来翻去，最后总还是那一盘麻婆豆腐。它不贵，也不花哨，却最能看出一家馆子的功底。
豆腐要选嫩的，石膏豆腐最好，切成两厘米见方的块，下锅前先用淡盐水焯过——这一步是为了让豆腐定型，烧的时候不容易碎。捞出来沥干水，静待火候。牛肉要剁成末，不用太细，带点颗粒感才香。郫县豆瓣是灵魂，剁碎了备用；再备一把花椒面、几段蒜苗、一勺豆豉。
铁锅烧热，下菜籽油。油七分热时，倒入牛肉末，小火慢慢煸。肉色从红转褐，油脂被逼出来，香气一层层往上飘。这时候下豆瓣和豆豉，红油立刻就冒出来了，辣香混着酱香，整个厨房都热闹了。
加一碗高汤，烧沸，把豆腐轻轻滑进去。锅铲不能翻，只能贴着锅边推——推两下，停一停，让豆腐在红油里静静煮。这道菜急不得，火大了豆腐碎，火小了不入味，全靠掌勺人拿捏那三分钟的火候。
勾两次芡。第一次薄，让汁慢慢裹上豆腐；第二次稍厚，出锅前撒花椒面和蒜苗段。最后淋一勺红油，红得透亮，麻得鲜香，一盘麻婆豆腐就成了。
夹一块豆腐入口，嫩得像在舌尖上化开。先是辣，直冲天灵盖的那种；接着麻，花椒的麻意从舌尖漫到舌根；最后是鲜，牛肉末的香和豆腐的甜，从辣和麻底下浮上来。一口下去，五种味道层层叠叠，像一场小风暴，却又收拾得干干净净。
成都人吃麻婆豆腐，讲究的是"麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜"七字。少一个字，就不算地道。可在外人吃来，最动人的不是这七个字，而是它那股子不管不顾的热辣劲儿——就像成都人的性格，热闹、直白、热络，一碗下去，额头冒汗，心里却暖了。
在外漂泊的四川人，想念的往往不是什么大菜，而是楼下小馆里那盘八块钱的麻婆豆腐。米饭要添三碗，因为汁拌饭最香；辣得直吸气，却还伸着筷子。那一口下去，吃的是豆腐，也是家的味道。
人间至味，不过如此。一勺红油，一把花椒，几块嫩豆腐，烧出的是日子最滚烫的滋味。
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