安徽
阜阳除了刀削面还有手撕面，面不是切的，是撕出来的。
案板上一块醒好的面团，师傅两手一拉、一对折，顺着面身往下撕，宽一片窄一片，边缘全是毛茬。撕好的面顺手码在案边，等着下锅。
二十多年，从一间门面开始
店里的老师傅说，这家店做到现在，二十多年了。
刚开始就那么一间门面。后来一间挨着一间往外扩，慢慢成了今天的样子。
最早的时候，店里只卖面。后来添了鸡头、鸡爪子、素拼，品种一样一样往上加。「刚开始就是光卖面条子」，他说得很淡，「然后慢慢增加的」。
一锅一碗，汤得是骨头汤
这碗面是炝锅做出来的。锅烧热，料下进去爆香，兑上汤，再把面下锅——一锅只出一碗，不批量下。
汤是骨头汤。「都要骨头汤、高汤嘞」，老师傅说，「就大骨头」。为什么不省这一步？他的回答很实在：「那要清水下的话太寡了。」
面下锅之前，一把一把提起来抖散。手撕的面片宽窄不一，薄的地方吸汤，厚的地方弹牙。
大锅里的水一直滚着，下一碗，捞一碗，锅边的火苗窜上来，把整条巷子熏得热乎乎的。
四个菜，来了必点
招牌上那四样，就是熟客进门先点的：大块鱼、鸡三尖、炒馍条、大龙虾。「基本上就是来了都是三尖、鱼块」，老师傅数着，「炒馍条、龙虾」——「这4个菜必点的」。
鱼是现腌的。大块的鱼肉码在陶盆里，搁上番茄、姜片、辣椒，腌着等客人来。
小馆子的菜没什么花样，「就是家常菜嘛」。一桌点满，也就面条、鱼、虾、馍条几样，老客人们吃惯了这一口，「都是老客户带来的」。
从两块五到八块
「我刚干的时候面条是2块5一碗」，老师傅记得很清楚。现在小碗八块，大碗九块。两个人点一桌，人均三十块左右。
从两块五到八块，二十多年就涨了这么多。
只做晚上，没有预制菜
这家店只做晚上生意。中午去采买，回来加工，下午备齐，天黑开门。
「咱没有啥预制菜」，老师傅说，「都是现场加工的」。鱼肉当场腌，菜当场炒，锅就架在门口，路过的人都看得见。
二十多年下来，老师傅自己也带了不少人上手。「干20多年，教徒弟也教三四十了。」
巷口的灯亮起来，几张桌子摆在路边，一碗面、一碟菜，能坐到深夜。
你在三里湾大桥底下吃过这家吗？你心里的那一碗手撕面，又是哪一家？
来源：五只古东
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