考古队在咸阳城遗址出土了珍贵的秦朝古酒，为什么会是白色的呢？

二零一八年三月，陕西西咸新区空港新城岩村，考古队员从一座战国晚期秦人墓葬中取出一件铜壶。

壶口用植物条捆扎着粗麻布，密封性极好。

当他们小心翼翼地将壶内液体倾出时，流出的不是水，而是约三百毫升近乳白色的、透明纯净的液体。

没有人想到，这壶液体在地下埋藏了两千多年，竟然还保持着酒的模样。

秦人喝的是什么酒？

这壶乳白色的液体究竟意味着什么？

在回答这个问题之前，不妨先看一看更早的时光。

中国的酿酒史远比秦朝古老。

考古学家对陕西临潼半坡和姜寨遗址出土的仰韶文化早期尖底瓶进行了残留物分析，从瓶内壁提取的淀粉粒、植硅体、霉菌、酵母细胞中获得了多种证据，证明这些尖底瓶曾用于酿酒。

酿酒原料主要包括黍、粟、稻米、小麦族谷物，以及豆类和块根植物。

仰韶人已经掌握了两种酿造方法：利用发芽谷物酿造谷芽酒，以及利用发霉谷物加植物茎叶制曲酿造曲酒。

使用芦苇吸管饮酒，可能是当时的饮酒方式之一。

这意味着，在距今六千至七千年之前，生活在关中平原上的先民已经懂得了用谷物发酵制酒。

半坡遗址出土的尖底瓶和澄滤器等器物，都可能与酿酒有关。

从半坡到秦咸阳，中间隔了四五千年。

酿酒技术在这漫长的岁月里不断演进，到了秦代，已经形成了相当成熟的工艺体系。

关于酒的发明，典籍中的记载各不相同。

《世本》记有“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒”。

《战国策·魏策》则说：“帝女令仪狄作酒而美……遂疏仪狄而绝旨酒。”

东汉许慎《说文解字》的记载与《世本》相合，并进一步指出：“古者少康初作箕帚，秫酒。

少康，杜康也”。

晋人江统在《酒诰》中则更为通达地指出：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。

有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。

江统的记载实际上揭示了一个朴素的事实：酒很可能并非某一个人的发明，而是先民在储存粮食的过程中偶然发现的自然发酵现象。

杜康这个名字后来之所以深入人心，很大程度上要归功于曹操。

三国时期，魏武帝曹操在《短歌行》中写下“何以解忧，唯有杜康”的千古名句。

这两句诗以极高的文学感染力，将杜康从一位传说中的酿酒者升华为了美酒本身的文化符号。

那么，秦朝人饮用的酒究竟是什么颜色、什么质地、由什么原料酿造？

咸阳城遗址出土的这壶古酒，给出了直接的答案。

液体中含有较高的羟脯氨酸和谷氨酸等氨基酸，羟脯氨酸含量为4.83微克每克，谷氨酸含量为2.40微克每克，属于酒类物质，类似今天的发酵酿造酒，而非蒸馏烧酒。

近乳白色，透明纯净，微甜，这恰恰是糯米发酵酒的特征。

糯米酒，在先秦时期被称为“醪醴”。

临潼鸿门一带流传的醪酒传说讲述了一位老汉在制作醪糟时，误将酒曲当作糟曲拌入蒸熟的糯米中，几天后罐中糯米变成了浑白色的汁水，尝之满口酒香。

这种米汁既有醪糟的甜味，又有酒的香味，因而得名“醪酒”。

因其色白，也叫“白醪酒”。

传说秦始皇筑陵工程开工时举行宴会，席上饮的就是这家老汉的醪酒。

醪酒后来还有一个更广为人知的名字——稠酒。

西安稠酒以糯米、酒曲和纯净水为原料酿制，酒精含量仅为百分之零点五到百分之一。

它选用糯米经浸泡、蒸煮、发酵等十多道工序制成，发酵温度控制在三十摄氏度左右。

糯米的支链淀粉含量极高，在酒曲中微生物的作用下，淀粉被分解为糖分和少量酒精，但无法被完全液化过滤，因此酒液呈现出天然的乳白色和粘稠质地。

秦人饮用这种白色的、粘稠的、低酒精度的糯米酒，与秦朝的社会结构和军功制度有着深层关联。

商鞅变法对秦国的酒政进行了严格管控。

《商君书·垦令篇》明确规定：“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴。”

意思是加重酒税，让税额比成本高出十倍。

《秦律·田律》则进一步规定：“百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬夫、部佐禁御之，有不从令者有罪。”

也就是说，居住在农村的百姓不得私自酿酒，更不得在市场上出售。

商鞅推行这一政策的目的非常明确：用经济手段和法律手段抑制酒的生产与消费，鼓励百姓多种粮食；同时，通过重税高价，国家也能获得可观的财政收入。

这种严厉的禁酒政策背后，是粮食与战争之间的紧张关系。

酿酒需要消耗大量谷物，在战争频繁的年代，粮食就是战斗力。

然而，酒在秦国军队中却又扮演着不可替代的角色。

在湖北云梦睡虎地发现的秦代简牍中，考古学家发现了有关秦兵在战前、战后大量饮酒的记载。

一个名叫“喜”的秦国基层官吏在竹简上记录：秦军在战前和战后都要大量饮酒，大碗的酒使血流加快、使神经亢奋。

作战命令下达之后，战争即将开始，要么战死疆场，要么加官晋爵。

在这种时刻，酒使所有士兵只有一种冲动：奋勇杀敌、建功立业。

酒的这种“助勇”功能，在兵马俑中留下了最为直观的印证。

在兵马俑坑中，有一队士兵手持白刃格斗的刺杀类兵器，却完全不穿铠甲。

在整个地下军团中，他们的形象显得十分特殊。

商鞅的军功授爵制度对一支特殊部队规定了丰厚的奖赏，称其为“陷队之士”。

这些不穿铠甲的士兵很可能就是敢死队式的陷队之士。

司马迁在《史记》中记载，战场上的秦军甚至袒胸赤膊，索性连仅有的铠甲也脱掉了。

过于沉重的头盔和护甲妨碍了他们杀敌晋爵，而酒带来的亢奋则让他们在战场上不顾生死。

研究人员还观察到，绝大多数秦军士兵的腹部都微微鼓起，这大概与长期饮酒有直接关系。

一九八七年，在湖北随县发现的战国时期曾侯乙墓中，出土的数千件随葬物品里，大部分青铜器大体分为三类：礼器和乐器、兵器、酒器。

祭祀、作战、饮酒，对于一个从西陲崛起的诸侯国而言，其重要性几乎是并列的。

酒不仅是战争中的工具，也是秦人日常生活中的重要内容。

秦人在饮酒方面延续了周代以来的礼制传统。

按照周礼制度，墓葬中出土的铜壶多与下葬过程中的“献祭”仪式有关，填埋时也多盛有酒类。

咸阳城遗址出土的这件盛有古酒的铜壶属于青铜礼器，又称锺，正是酒类液体的盛储器。

这说明，即便在秦统一六国之后，秦帝国仍然在延续着周代的礼制传统，酒在丧葬礼仪中占据着核心位置。

与此同时，酒也进入了普通人的生活。

岩村墓地是一处平民墓葬区，属于秦都咸阳城遗址坡刘至花杨村平民墓区范围。

2017年5月至2018年1月，陕西省考古研究院在这里清理了古墓葬五十六座，其中战国晚期至秦代墓葬四十九座，尽管大多被盗扰，仍出土了不同材质的文物二百六十余件。

在这批平民墓葬中发现古酒，说明饮酒之风在秦代已经渗透到了社会的中下层。

当然，贫富之间的酒文化差异依然显著。

王公贵族们享受的是花天酒地、琼浆玉液的奢华，而普通百姓的饮酒则朴素得多。

但随着秦汉之际酒产量的增加，酒开始进入世俗生活，不仅是贵族，普通人也可以享受酒所带来的乐趣。

在秦统一六国的进程中，酒始终伴随着军队的铁蹄。

从睡虎地秦简的记载来看，秦军在战前和战后都大量饮酒。

战前饮酒壮胆，让士兵忘却恐惧；战后饮酒庆功，用酒精麻痹战争的创伤。

这种饮酒传统不仅塑造了秦军的战斗风格，也在某种程度上解释了兵马俑中那些不穿铠甲、腹部微鼓的士兵形象。

两千多年后，考古队员在咸阳城遗址的平民墓葬中打开的这件铜壶，将这一切凝固在近乳白色的液体中。

羟脯氨酸、谷氨酸、任二酸、月桂酸，这些化学物质的检测结果告诉我们，秦人饮用的是一种发酵酿造酒，原料以糯米为主，经过制曲、发酵、过滤等工序制成，酒液呈天然乳白色，酒精度不高，口感微甜。

值得追问的是，同一处秦人墓地范围内，坡刘村的秦贵族墓葬中也曾发现铜壶内残存液体的情况，发掘者推测亦可能是酒类。

在陕西省内的其他墓葬中，酒类液体也不断被发现：二零零三年，西安市北郊文景路一处工地出土的西汉早期凤首铜锺内发现了二十六公斤西汉美酒；二零零九年，宝鸡市眉县出土的一件秦代扁壶里的液体被鉴定确定为酒；二零一二年，宝鸡市石鼓山商周贵族墓中再次发现酒的踪影；二零零七年发现于渭南市白水县青铜壶内的美酒，将现存最早美酒的时间前推至战国时代。

这些发现构成了一个从商周经战国到秦汉的连续证据链，表明关中地区酿酒饮酒的习俗从未中断。

秦朝的白酒现象，为理解秦代社会提供了一个独特的切入角度。

从半坡先民用尖底瓶酿造谷芽酒，到商鞅以重税禁酒，再到秦军战前大碗饮酒、贵族墓葬中以铜壶盛酒献祭，酒贯穿了秦人从西陲小国走向大一统帝国的全部历程。

咸阳城遗址出土的这壶古酒，在密封的铜壶中沉睡了二十多个世纪，它的乳白色液体里溶解的不只是氨基酸和脂肪酸，还有秦人的战争、礼仪、等级、日常，以及那个时代对酒的复杂态度——既严厉禁止，又深深依赖。