天津
今天我去菜市场转了一圈，发现摊主把脆柿和软柿分两个筐卖，价格还不一样，一问才知道这俩打从树上就不是同一种东西。
全世界一年产柿子三百多万吨，中国排第一，产量三百二十九万吨。但产量大不等于能随便吃，咱们地里种的柿树，十棵里有九棵是涩柿，摘下来咬一口舌头直接麻掉。
说白了，柿子的世界没有软硬之争，只有甜柿和涩柿两大门派。甜柿在树上就把涩味卸干净了，摘下来直接啃；涩柿哪怕放烂了，涩味还在，不处理根本下不了嘴。
所谓脆柿和软柿，其实是两条对付涩味的路子。脆柿的代表是牛心柿，脱涩的时候把果胶控制住不让它化，所以上市时脆爽硬挺。软柿呢，放着放着就软了，通体透红一抿就化。脆和软的差别只在果胶的形态，营养上其实没啥区别。
甜柿这边户数少但底子硬。日本进口的富有、次郎占了超市货架，湖北罗田也有土生土长的甜柿，挂在枝头就脱了涩，摘下来直接啃，咯嘣脆还带蜜味。
北方人还有冻柿子的习惯，霜降前后把柿子冻在窗台上，冰壳一咬开凉甜直冲脑门。陕西富平则把尖柿削皮晾晒做成柿饼，上面那层白霜不是防腐剂，是果肉渗出来的糖霜，叫柿霜，还是一味老药材。
买柿子记住三条：看标签，写富有、次郎、罗田的是甜柿直接吃，写牛心柿、磨盘柿的是涩柿先处理；看手感，脆柿挑硬实饱满的，软柿挑通体转红的；别空肚子啃带青皮的涩柿，涩味里的单宁遇上胃酸容易结块，老人说的柿子不能空肚吃就是这个道理。
真买到涩柿也别扔，温水泡、跟熟苹果装袋子里捂几天，靠无氧呼吸把涩味逼走，我姥姥当年用米缸捂柿子，原理一模一样。
每年霜降前后，还是有人守着一缸柿子等它慢慢变软，这大概就是一种念想吧。
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