“大三元”萨其马与“老广东”“排叉”   余斌

往新街口去，胜利电影院这一侧，最有名的餐馆当数“大三元”，自民国时起，一直是南京名声最响的粤菜馆子。顶多有过一次堂食的经历，所食有何粤菜印记，半点印象也无，倒是记得夏天里大张旗鼓卖凉面，台面一直摆到店堂之外。大概是食客无多，只好经营利薄的大众快餐。凉面似乎是江南夏日特有的，肯定不姓“粤”，好多餐馆（比如“一家春”）天热时都要分这一杯羹，地方特色之类，都顾不得了。

上世纪八十年代初，令“大三元”名声大噪的，也不是什么广味。其时它家更广为人知的不是菜肴，而是外卖的点心，店门口的玻璃柜台前每到下午总是人头攒动，大排长队，十有八九，是冲着它家的萨其马。之前南京人熟悉的糕点中，似乎并没有萨其马的一席之地，甚至不大听到这么个名目。其时，如今星罗棋布的西饼屋、点心铺还未出现，蛋糕、桃酥等点心都是工厂里生产，极少见店家现做现卖的，何况是萨其马这样堪称新奇的点心。“大三元”一时间名声大噪，如同今之网红打卡地。有的顾客一买买上许多，以致商家不得不搞限购，每人限买十个，以平“民愤”。

所以关于萨其马，南京人的最初记忆，不是后来大行其道的“徐福记”，而是做餐饮的“大三元”。与“徐福记”式不同，或是鸡蛋含量偏少的缘故，“大三元”萨其马没那么酥软，重糖重油，来得硬挺，但与糖果冷食厂一种叫作“馓子酥”（与萨其马相似而糖油更甚，看上去像细面条油炸后压制成型）的糕点相比，又要酥软得多。在传统中式点心仍一统江湖的背景下，它的可口一下就突显出来。以今视昨，还有个记忆点是它块头大，四寸见方，有一寸厚，与现今“徐福记”式的标准款比较，后者显得相当迷你。十块一份，差不多得有两盒月饼大小那么一大包。其时还没流行用纸盒，售货员撑开普通的塑料袋，用夹糕点的夹子一次两块取了，在袋中码齐了，顾客拎着便走。

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排老长的队，若买个一块两块，太不划算，许多人都是一买十块，饶是营业员动作熟练，买卖之际，也嫌太慢，故后来店家往往早早就预备好，十个一包装好了，现成的就堆了一大堆。食客心中有数，早早备下钱款，轮到了，一手交钱一手交货，拎一撑得四四方方的塑料袋离去，免了通常购物选择的逡巡掂量犹豫，更像是来提货。

“大三元”的命名不具地方性，“老广东”则一望而知，是粤菜馆。它家与“大三元”隔街相望，位置在去延安电影院、摊贩市场的路口上。

吃过他家一道蚝油牛肉，印象深刻。一是第一次识得“蚝”这个字，二是由蚝油带来的异域气息——我对广东饮食最初的记忆，也可以说直到新世纪粤菜大举“入侵”之前的全部印象，就来自这么一道老派广东菜肴。事实上，上世纪六七十年代以至八十年代，美味向果腹让步，“吃饱”的要求大大压缩了“吃好”的空间，保持地方风味已不是店家的第一考量，“大三元”都卖起凉面了，夫复何言？“老广东”很多时候热闹的也不是广府味道。他家一楼一度卖过馄饨，若是广式云吞或云吞面倒也罢了，偏偏是江南一带的大馄饨，而且以“上海大馄饨”相号召，想是因为南京人常见的是小馄饨，大馄饨而“上海”，给人新奇感。馅是菜肉的，一时之间，当真食客如云。

又卖过咖喱牛肉盖浇饭，不是现今常见的日式咖喱或印度咖喱，是油与咖喱最简单的处置，土豆和牛肉的组合，咖喱不是糊状，色深，苍黄加透明的油亮。咖喱的异域特征让我觉得这份盖浇饭有了几分洋味儿，我辈对于“洋”笼统模糊的领略，往往是从上海开始，故我怀疑它的出处不是老广，而是“海派”。另有一样吃食，连名字都叫不出，只记得形似排叉却又不尽相同。也许“排叉”本身就有解释的必要，因现在和许多传统小吃如小馓子、开口笑、一口酥一样，已是难得一见。排叉是北京小吃，宽薄的面皮叠拧油炸而成，有油条的长度，却不似油条的中空，炸透了的，因此彻头彻尾地酥脆。“老广东”家的形似而口感不同，因外面浇裹蜜糖，不复炸物的焦脆而显酥软，和面时应该还加了鸡蛋，味道来得特别香甜。现做现吃最好，口感、味道都加倍，唯一的缺点是拿在手里边走边吃有些狼狈，一不小心就弄得脸上手上，黏腻一片。这小吃出风头，好像还在“大三元”萨其马爆火之前，可惜为时不长，萨其马一面世，它便渐渐淡出了。有次从“延安”看电影出来，又想到这一口，却发现“老广东”门前已无人排队，不做了。看街对面“大三元”人头攒动，我很夸张地对同行的人有一番“既生瑜，何生亮”之叹。

更可叹的是好多年后，与一帮熟人在一起聊过去的吃喝，我说起“老广东”的这款吃食，因说不出名字，百般形容也不能唤起记忆，让大家明白我的“所指”。于是“顿悟”名字的重要：未能获得命名或者名字被遗忘的对象，难以指认，结果等于不存在。

从形状上去推想，那玩意儿，会不会叫“广式排叉”呢？

原标题：《“大三元”萨其马与“老广东”“排叉” 余斌》