上海
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梅龙镇酒家的芹黄鹌鹑丝，在江湖上有个戏谑的外号 ——“员工恨”。一盘菜光前期备料就要耗上整整两小时，费工又费时，却恰恰是川扬合流最经典的代表菜。芹黄只取整棵芹菜最中心的嫩芯，二十只鹌鹑只取胸脯上薄薄一层嫩肉，改刀切成火柴棍般粗细的细丝。极致的取料与精细的刀工，把淮扬菜的特点展现得淋漓尽致。可它的调味却源自川菜的鱼香味型，做的是更适配上海口味的“小鱼香”，也叫海派鱼香。和传统川菜“大鱼香”咸甜酸辣、饱满厚重不同，小鱼香大幅降低了糖醋占比，弱化甜酸的冲击力，凸显食材本身的鲜度。烹饪技法更是考究：鹌鹑丝与芹黄丝先过油锁住嫩度，锅内留底油，下葱姜蒜、辣椒丝呛出辛香，加少量郫县豆瓣炒出酱香，再淋入糖醋、酱油、肉汤调成的芡汁快炒。讲究“汪油包汁”——汁水完全收干，油水充分交融，盘底干净不汪油，味道全锁在丝丝缕缕的食材里。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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