四川
在崇州，有一家私房菜馆做得颇有名气，两百多平方米的店面，生意常年红火。这家私房菜叫“回家院”，掌勺的是一位53岁的女老板，名叫骆永会。她既自己上灶，也请了几位师傅，但店里的招牌菜，仍由她亲自把关。很多人不知道，这位在灶前游刃有余的老板娘，几年前还从事着美容行业。
从美容到餐饮，用短视频“炒”出创业路
骆永会爱吃，也爱研究美食。因为喜欢，她开始在抖音上拍做菜视频，分享自己的烹饪过程。没想到视频吸引了不少粉丝关注，大家的点赞和留言让她增添了信心，也鼓励了她。渐渐地，一个念头在她心里生根发芽：开一家自己的餐馆。
2018年，41岁的骆永会开出第一家店，两百多平方米，主打私房菜。店铺一开，生意就非常好。她坦言，这得益于当时赶上了短视频红利——那时短视频刚兴起，她经常更新做菜视频，收获了许多粉丝，大家慕名而来。食客们对菜品味道赞不绝口，生意一路长红。在此期间，骆永会不断推陈出新，如今单是特色私房菜就多达十多二十种，还会顺应季节推出时令蔬菜。
从泡菜到私房菜，都是匠心讲究
走进店里，一面墙上摆满了透明玻璃罐子，全是骆永会自己泡的泡菜——泡萝卜、泡蒜、泡鸭蛋、泡椒、泡生姜，几十个罐子整整齐齐，看着让人赏心悦目。它们既是风景，也是厨房里的风味底气。
而她的私房菜单里，每一道菜都藏着讲究。
青豆烧鸭，是一道需要时间成全的菜。从炒到烧好，需要接近一个小时。先大火炒香，再移入砂锅，以大火、中火、小火三段火候慢煨四十多分钟。砂锅聚热保温，让鸭肉与青豆在微沸中交换滋味。这道菜主要吃自家制作豆瓣的酱香味，成菜酱香浓郁、咸鲜回甜，青豆清甜，鸭肉紧实。
如果说青豆烧鸭吃的是时间，那酸菜鱼吃的就是酸香与鲜嫩的碰撞。这道菜的关键，在于小叶酸菜和野山椒。小叶酸菜口感爽脆，野山椒提供鲜辣的酸香。鱼选用大湖花鲢，肉质细嫩。出锅前，在鱼表面撒一层姜、蒜，再用热油一泼，辛香瞬间被激活，酸、辣、鲜、香层层铺开。
同样以“鲜”字当头的，还有红烧兔。兔子现杀，以自制豆瓣打底，加入增香的灯笼椒。烹饪时采用水煮形式，再用淋油的方式增加香味。成菜体现的是麻辣风格，又麻又辣，兔肉细嫩，香气饱满。
麻辣之外，店里也有鲜香浓郁的豌豆炖鸡。豌豆炖鸡用鲜豌豆去炖鸡，会有一股清香味。炖鸡的食材很重要，用的全是散养土鸡，肉更香更嫩。鲜豌豆的豆香与鸡汤融合，清鲜而不寡淡。
而要说刀工与火候的默契，得看爆炒鳝丝。把鳝鱼拉成丝，用豆瓣、泡菜、干海椒、花椒调味，勾芡收汁，最后淋油激发香味。成菜滑嫩，麻辣中带泡菜酸香，芡汁裹味，亮油不腻。
还有一道用传统方式做的砂锅雅鱼，也是十分鲜美。雅鱼适合炖汤，但不宜久煮，所以骆永会用的烹饪方法格外用心：先在砂锅中码上猪肚条、炸过的肉圆子、鲜笋、豆腐，掺高汤以文火慢煨，把各路辅料的鲜味一层层熬出来。汤底煨透之后，才将雅鱼放入，文火浸煮，连锅上桌。砂锅的保温性能让汤汁在桌上仍保持微沸，鱼嫩汤鲜，鲜香四溢。
守正出新，拓展餐饮版图
把经典私房菜做稳之后，骆永会并未停下创新的脚步。近期，她借鉴上海本帮菜做法推出的花雕醉熟蟹，成为店里热门。这道菜以绍兴花雕酒为风味核心，讲究酒香渗透、蟹肉回甘，且需提前预订、现做现上，图的就是一口新鲜。
即使各种新菜品走俏，骆永会拓展餐饮版图的脚步也从未停歇。2024年，她的第二家餐饮店——回喜城烤肉，在崇州落地。缘起于一次东北之行，她在齐齐哈尔吃到正宗烤肉，念念不忘，索性把这口味道带回了崇州。如今，烤肉店的生意也是非常红火。
从私房菜到烤肉，从美容行业到餐饮灶台，骆永会的步子越迈越开。她说，未来还想开一家饺子馆、一家麻辣烫店。理由还是那句老话：喜欢。喜欢，所以愿意琢磨；喜欢，所以不怕折腾。这一桌私房菜里，有她的火候，有她的心思，也有一种让人想回家的味道。
门店：回家院
地址：崇州市金河街135号
☎️电话：13980068880
⏰ 营业时间：9:00-21:00
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记者、编辑：王佑涵 雷凯茹 刘馨月 王玠
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