吃得健康有了“硬标尺”

早餐面包、解馋的零食、给孩子挑选的牛乳蛋白饮品……这些大家日常消费食品的相关标准管理正得到进一步加强。不久前，国家卫生健康委会同市场监管总局集中发布50项食品安全国家标准和标准修改单，覆盖污染物防控、原料规范、加工管控、检测方法、特殊人群膳食等多个领域，进一步细化食品安全全链条管控要求。这批新规以防风险、保健康、促发展为导向，既是市场监管执法的“硬标尺”，也是食品企业合规生产、消费者科学选购的重要依据。

防控铅锡污染风险

不少儿童零食、休闲食品的包装袋内会附赠卡片、小玩具等，以往这类赠品直接与食品接触，存在重金属迁移污染隐患。本次新国标明确作出硬性规范：食品包装内的非食品类物品必须独立包装，严禁直接接触食品，从消费末端堵住铅污染风险。

铅的污染链条隐蔽而漫长。农田灌溉水源、土壤、加工器具、包装油墨，任一环节疏于管控，都可能造成铅带入食品。国家食品安全风险评估中心研究员王君介绍，新制定的食品中铅污染控制规范旨在建立覆盖“从农田到餐桌”全链条的铅污染控制体系，以切实保障消费者饮食安全。

王君在解读标准时从不同方面作了介绍。在原料环节，明确要求食品原料的灌溉用水、土壤环境应符合相关国家标准，原料种植期间不应使用铅超标或可能被铅污染的器具，生产用地上的含铅废弃物要及时清除；采收晾晒、机械烘干等环节要防止铅污染的引入。在加工环节，与食品接触的加工设备和工具不应使用铅焊维修，装饰用途的铅釉陶瓷、铅晶质玻璃不得接触食品，皮蛋等食品生产中不能使用铅化合物。建议食品直接接触的包装材料尽量减少油墨或涂料的使用，食品包装中玩具及卡片等非食品的物品要有独立包装、不得直接接触食品。

针对马口铁罐装食品，锡污染管控标准实现精准补短板，覆盖果蔬、肉类、婴幼儿食品、罐装饮料、奶粉等各类罐装产品。以往镀锡罐体在高温杀菌、高酸环境、长期储存下易出现锡离子溶出，却无专项管控依据。新规建立全流程闭环管控体系，要求企业监控罐体腐蚀因子，通过调控原料配比、杀菌参数、生产真空度等降低溶锡风险。同时实行分类精准管控：草莓罐头等高酸性食品、午餐肉等高温杀菌肉制品，需使用覆膜防护罐体；罐装奶粉等非无菌工艺产品，需提前杀菌、充入保护气体，减少锡氧化溶出。该标准与现有的锡限量标准互补，形成“过程管控+限值约束”的双重防护体系。

规范原料与儿童营养补充

不少高蛋白酸奶、调制乳的配料表中，常会出现“牛乳蛋白”配料。多数消费者会将这种工业原料与超市售卖的瓶装灭菌乳、鲜牛奶混为一谈，被商家“高蛋白、高营养”的概念营销误导。这批新规中制定的《食品安全国家标准 牛乳蛋白》填补了行业标准空白，清晰厘清消费认知误区。

国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇介绍，牛乳蛋白相关国标适用对象为食品工业用牛乳蛋白，产品分为浓缩牛乳蛋白和分离牛乳蛋白两类。标准立足乳品行业发展实际，明确了牛乳蛋白产品的术语定义、核心技术指标及标签标识等内容，有助于推动乳成分加工有序规范发展，保障牛乳蛋白产品使用者和消费者的知情权、选择权。

标准规定，牛乳蛋白是以生牛乳为原料，经脱脂（或直接使用脱脂乳）、分离、浓缩、干燥或不干燥等工序制得的，含有酪蛋白和乳清蛋白的粉状或液态产品。两类产品的蛋白指标差异清晰：浓缩牛乳蛋白的蛋白质含量（以干基计）不低于40克/100克，保留了牛乳中酪蛋白与乳清蛋白，同时含有部分乳糖和矿物质；分离牛乳蛋白的蛋白质含量（以干基计）不低于90克/100克，通过深度分离工艺去除了绝大多数乳糖、脂肪与矿物质，适合对原料纯度要求高的特殊食品生产。

在标签标识方面，标准要求产品标签必须标示“浓缩牛乳蛋白（浓缩牛奶蛋白）”或“分离牛乳蛋白（分离牛奶蛋白）”，不允许仅标示“牛乳蛋白（牛奶蛋白）”等模糊名称。使用流化床干燥工艺生产的分离牛乳蛋白，还必须在标签上标明干燥工艺。

“乳业深加工是乳制品产业升级的重要方向。”中国乳制品工业协会教授级高工王芸表示，这些规定让消费者能够清晰了解产品真实属性，自主选择适配的含有牛乳蛋白配料的产品，同时也为国产及进口牛乳蛋白产品的监督检验、市场执法提供了统一明确的技术依据。

儿童营养保障是本次标准修订的另一重点，聚焦辅食和学龄前儿童营养补充品。国家食品安全风险评估中心研究员方海琴介绍，婴儿满6月龄起，纯母乳喂养已不能完全满足其对能量及营养素的需求。“当辅食添加不合理，易出现贫血及生长迟缓等营养不良问题，需要高营养密度的营养补充品。”方海琴说。

新修订的《食品安全国家标准 辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品》，将学龄前儿童适用年龄由现行标准的60月龄扩大至72月龄，覆盖全部学龄前儿童，更好满足早期儿童营养需求。同时，对现行标准中尚无最大值要求的营养素制定了允许最大值，进一步保障食用人群的营养安全。标准还规定了不同产品类别的食用方法，并要求辅食营养素补充食品和学龄前儿童营养素补充食品，以及辅食营养素撒剂和学龄前儿童营养素撒剂，每日份（次）产品应为独立计量小包装。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员黄建表示，此次修订能够为早期儿童提供安全、适宜的营养补充类产品，也为国家营养干预项目落地、食品产业高质量发展提供了有力支撑。

杜绝过度烘焙油炸

金黄酥脆的薯条、焦香诱人的面包、香气浓郁的烘焙咖啡，美味背后，高温加工会催生一种需要管控的副产物——丙烯酰胺，这也是近些年消费者关注度很高的食品安全话题。新制定的《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》，对食品加工各环节提出系统性管控要求，引导企业优化工艺，杜绝过度烘焙、过度油炸。

王君介绍，食品中的丙烯酰胺主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物中由于还原糖和某些氨基酸，主要是天冬酰胺，在高温、低含水量条件下发生美拉德反应生成。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。

标准瞄准马铃薯制品、谷物制品、烘焙咖啡等丙烯酰胺高发品类，抓住生产工艺关键点设置管控方向。王君进一步解释，企业可以降低原料里还原糖、天冬酰胺的本底水平；同时严控马铃薯制品、谷物制品及烘焙咖啡等食品的烘焙或油炸温度时间参数以及升降温度的衔接，不能过度烘焙或油炸，标准也给出了降低丙烯酰胺产生的关键参数等措施供企业参考使用。新规不是禁止油炸、烘焙食品，而是通过工艺指导，在保留风味的前提下尽可能减少丙烯酰胺的生成。

此次新发布的11项生物毒素类检验方法标准，进一步完善食品安全风险监测体系，覆盖黄曲霉毒素、桔青毒素、交链孢毒素、河豚毒素等多种常见生物毒素检测场景，可实现多毒素同步高通量检测。国家食品安全风险评估中心研究员肖晶介绍，这批检测标准填补多项国内外技术空白，与《食品中真菌毒素限量》等现有国标精准衔接，构建起“限量管控+精准检测”的闭环体系。新标准大幅提升食品生物毒素风险排查、日常监管与企业自检的精准度和效率，为食品安全风险预警、执法查处、源头治理提供坚实技术支撑。（经济日报记者 吴佳佳）