河北
前阵子得空，我专门从许昌跑了一趟安阳滑县的道口古镇。说实话，吃了半辈子许昌烧鸡，这回就是想亲眼看看、亲口尝尝，那道口烧鸡到底有啥不一样。这一趟走下来，还真吃出不少门道。
一、到了道口，先被那股味儿勾住了
车一进道口镇，街上卖烧鸡的铺子一家挨一家，招牌都写着“义兴张”“正宗道口”，空气里飘着一股浓浓的卤香味儿，跟咱许昌街头那种咸香不太一样，这边的香更冲、更复合，闻着就馋。
我们一行四人找了家老店坐下来，要了一只。老板挺热情，说起道口烧鸡的手艺，滔滔不绝。我问他，道口烧鸡到底咋做的？他嘿嘿一笑，说“八料加老汤，少一样都不中”。陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，八味香料，配上一锅循环用的老汤，年头越久越香。鸡得盘成元宝形，两腿交叉塞肚子里，翅膀别背后，炸成柿黄色再下锅卤，大火烧开小火焖，焖到骨头都酥了才算成。
听他这么一说，我就想起咱许昌烧鸡。许昌那边做烧鸡，没那么复杂，香料用得少，更看重鸡本身的味儿。用的多是本地散养土鸡，腌一腌、炸一炸、卤一卤，咸香为主，肉也紧实，有嚼头。道口这边呢，鸡烂得很，筷子一夹就脱骨，香味一层一层往嘴里钻。你要让我说，道口烧鸡像精心打扮过的，许昌烧鸡像家常穿惯的旧衣裳，都舒服，但不是一种舒服。
二、吃着道口烧鸡，想起许昌烧鸡的好
道口烧鸡确实名不虚传。五香味儿浓，咸淡正好，肥的地方不腻，瘦的地方不柴，尤其那个烂劲儿，老人小孩吃着都不费劲。我一边吃一边琢磨，这鸡为啥能成贡品？确实有它的道理。从选鸡到上桌，十几道工序，哪一步偷懒都不行。那锅老汤更是宝贝，听说有的店传了几十年，天天续料、天天养，跟养个孩子似的。
不过吃着吃着，我又想起许昌烧鸡了。咱许昌烧鸡没这么浓的香料味儿，但鸡肉本身那个鲜、那个香，嚼着嚼着就出来了。道口烧鸡是“香料加时间”堆出来的香，许昌烧鸡是“鸡好加火候”逼出来的香。一个热闹，一个安静。一个像听大戏，锣鼓喧天；一个像听小曲，悠悠荡荡。你要问我哪个更好？我还真说不上来，看心情，看场合。喝酒的时候，我可能更想切盘许昌烧鸡，有嚼劲，配酒得劲；要是给家里老人带，那肯定选道口烧鸡，烂糊，省牙。
三、古镇里转一圈，看出点门道
吃完烧鸡，我在道口古镇转了转。镇上不少铺子都挂着“非遗”的牌子，“义兴张”的字号到处都是。有的店还搞起了真空包装、电商发货，全国各地都能买着。这让我挺感慨。道口烧鸡走的是品牌路子，有名气、有规模、有政府背书，一个镇子靠一只鸡，把名声打到了全国。
可我也听当地人说，现在真正按老手艺做的，其实没那么多了。有些厂子为了产量，该焖五个钟头的焖俩钟头就出锅，味儿肯定不一样。老师傅年纪越来越大，年轻人愿意学的少了。这话听着让人心里不是滋味。
回过头看咱许昌烧鸡，名气确实没这么大，出了许昌知道的人不多。但许昌街边那些老店，一家一个味儿，家家有老主顾。老板跟顾客都熟，谁爱咸点谁爱淡点，心里都有数。这种小店，你说它没品牌吧，可它有人情味儿；你说它做不大吧，可它一直活着，稳稳当当的。
四、这趟没白跑，吃出点想法
从道口回来，我琢磨了一路。道口烧鸡和许昌烧鸡，都是河南的好东西，但走的路不一样。道口烧鸡是“先出名，再做大”，品牌响、产业大，可也得防着别把老手艺弄丢了，别让冒牌货把招牌搞臭了。许昌烧鸡是“先扎根，再慢慢长”，烟火气足、老百姓认，可也得琢磨琢磨咋往外走一走，让更多人尝到。
我觉着吧，这俩不用争谁高谁低。道口烧鸡可以学学许昌烧鸡那股子“本味”的实在劲儿，别光顾着香得热闹，也留住鸡本身的鲜。许昌烧鸡呢，可以借借道口的品牌脑子，别老窝在本地，该吆喝就吆喝。
再往大了说，咱河南烧鸡完全能抱团。道口也好，许昌也好，都是中原味儿。外地人一提烧鸡，光知道道口，不知道许昌，那多可惜。要是能一起把“中原烧鸡”这块牌子立起来，让全国人都知道河南不光有道口烧鸡，还有许昌烧鸡，那才叫得劲。
五、说句实在话
这趟道口古镇没白去。吃了正宗的道口烧鸡，也让我更想咱许昌那口咸香紧实的老味道了。一鸡两味，各有所长。道口烧鸡像大户人家的闺女，出场就带着范儿；许昌烧鸡像邻家姑娘，耐看、实在、处着舒服。都是好鸡，都香。守好自己的根，再往前迈步，这香味才能飘得更远、更久。
下回谁再问我河南烧鸡咋样，我就一句话：道口有道口的排面，许昌有许昌的滋味，你来了，都尝尝，准没错。
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