河北
李阿姨她莱西老表弟自己养肉鸽，今早捎来四只收拾好的老鸽，胸脯鼓溜溜，脚爪还带着院里泥土味。我一边焯水一边念叨：换季别总炖油腻大骨汤了，“一鸽胜九鸡”不是白说的，但鸽子好不好吃，全在会不会做。
① 山药玉竹老鸽汤——我公公认准的那锅
老鸽剪掉屁股尖，肺和血块抠干净，泡血水、冷水焯、温水冲，这一步偷懒汤就腥。砂锅加开水，鸽块、姜、葱、玉竹、去核红枣先炖一个钟；铁棍山药戴手套削皮切滚刀块，最后20分钟再下，放枸杞加盐。
玉竹清润，山药粉糯，鸽肉不柴。喝一口，嗓子眼像被温毛巾擦了一遍。换季口干、睡不沉、下午发虚的人，别先买补品，先喝这碗。
② 酱焖乳鸽——下饭比红烧肉还狠
乳鸽焯水沥干，干香菇泡软，泡菇水留着别倒。锅底一点油小火化冰糖，鸽块裹糖色，葱姜蒜八角爆香，沿锅边淋料酒，生抽老抽香菇水一起下，没过鸽块焖25分钟。
收汁时别走神，汤汁挂上翅尖，咸甜发亮。我娃平时嫌肉“有腥气”，这道能啃到手指头舔干净。
③ 鸽子蛋银耳羹——娃叫它“白皮球甜汤”
银耳泡透剪黄根，小火炖到起胶；鸽子蛋冷水煮8分钟，泡凉水后轻轻磕圈剥壳，滑得像小灯泡。红枣冰糖先炖，鸽子蛋最后两分钟下去，撒枸杞关火。
银耳糯、鸽蛋嫩，甜得不高调。换季皮肤干、早上起来嘴唇裂的，比奶茶强十倍。
大实话搁最后：
鸽子汤再好，感冒发烧、舌苔黄厚、湿热上火时先别喝；玉竹偏润，拉肚子时别猛灌；鸽子蛋含蛋白，过敏的别试。一周一两次够用，别当饭炫。
我家那位爱汤，娃爱甜羹，我公就认老鸽那锅——一只鸽子，能哄全桌人。
你换季更愿意“炖一锅汤”还是“焖一盘肉”？评论区说一声，下回我写“寒露后别乱买的三种肉”。
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